「泡茶小技巧」虾眼、蟹眼、鱼眼…说的却是泡茶的水？
2021-03-28 16:49:39   来源：津乔普洱    浏览：

爱茶人对于泡茶用水的探索，从来没有停止过。

除了水的取源之外，在茶圈里，在煮水时偶尔还会听到“虾眼”“蟹眼”“鱼目”“涌泉”等词。

不得不说，古人的描述往往含蓄却又极为生动有趣。这几个专业名词是对泡茶之水的水温描述。在古代，水温测量并不方便，机智的古人就借用水受温时的不同表现一个个阶段划分出来。

“汤之候，初曰虾眼，次曰蟹眼，次日鱼眼。若松风鸣，渐至无声。”

——明·陈鉴《虎丘茶经注补》

这便是一个完整的煮水过程。可这其中每个阶段又代表着什么呢？

虾眼：50-90℃

随着水逐渐升温，到50℃之后，可以看到煮水器底面和周壁开始泛起相当小的气泡，像虾的眼睛，称之为“虾眼水”。这个阶段持久较长，水温跨度也较大，一直从50℃-90℃。虾眼阶段，很少用来沏茶。

蟹眼：90-92℃

水温一旦过了90℃，气泡就会发生改变。此阶段极短，在水沸之前，水中开始出现连续上升且略大的气泡，就如蟹的眼睛般大小，小而细，团而圆。这个阶段常用于冲泡细嫩绿茶、红茶等茶类。

鱼眼：92-96℃

继续煮水，水面开始出现大如鱼目的气泡，还会发出一些细微的声音，此时水温上升至92℃-96℃之间。在茶圣陆羽的《茶经》中也被称之为一沸，“其沸，如鱼目，微有声”。一沸水具有鲜活的特性，当想要突出一款茶品的鲜爽时常用这个阶段水来冲泡，各类新制阶段茶，水温足矣激发内质，又不至于破坏鲜爽。

涌泉连珠：96-99℃

湍而漱石者谓之涌泉。此时水温攀升至96℃-99℃，即将进入沸腾状态，气泡从壶底和边缘如珠串般接连冒出。

腾波鼓浪：沸水

“腾波鼓浪，为三沸。”水进入沸腾状态，温度达到持续沸腾（各地区因海拔不同沸水温度不一），气泡持续增大，由底部快速上升，到水面破裂，翻滚成浪。

资深茶人都不喜用正在沸腾的水泡茶，如果水已经烧到三沸，通常会离开火源静置数十秒，待水面平静后再用于冲泡。普洱熟茶、有年份的普洱生茶、乌龙茶常用全沸的水来冲泡，有助于提升香气。

简单的一个候汤，因为古人的童趣被划分出如此奥妙的层层阶段。上浮的水泡，幻化出生动活泼的鱼虾蟹；隐隐的水沸声，心已遨游到了天地间听松；水滚翻腾，大江大浪如临眼底。时至今日，这个古老美好的东方想象也还陪伴着我们。

不同的水温在每个人的使用中也变化出了不同的韵味，愿每个人都能冲泡出一杯自己想要的茶汤。

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