普洱杂志：泡无定法，化繁为简
2022-04-19 00:42:51   作者：滕忠东   来源：普洱杂志    浏览：

茶乃饮品，属日常生活食品范畴，柴米油盐酱醋茶才是茶的“家”。冲泡茶叶如同对待日常家中的饭菜一样，尽可能要生活化，方法上化繁为简，使人更便捷，更适时喝到茶。重仪式感、情境布局表演式冲泡只适在特定的场合中，与日常生活有一定的距离。

依时而泡，顺势而泡

普洱茶冲泡依时而泡。这里的“时”指的是时空概念。冲泡普洱茶顺着“时空”变化而变化，不可因前文讲的“泡无定法”，而忽视冲泡茶类的一些普遍规则。

海拔高的地方沸点低，不适宜冲泡普洱老茶，甚至中期茶类。本人2018年到勐海县城，于友人处冲泡自带的一款2006年烟香普洱，在福州冲泡此款茶时烟香溶水、汤感浓稠、滋味浓厚、喉韵明显、体感强烈。

但在勐海冲泡时，滋味寡淡、生津不显，更无喉韵可言，烟香也淡了很多，感觉像是完全不同的两款茶。初时我以为茶因远途而来影响了品质，还为此取饼撬散醒茶，约一星期后又重新取水，以紫砂壶冲泡，却仍淡寡薄味；

我又取出八十年代港式普洱散茶，配以农夫矿泉水冲泡。结果也是大失所望，汤稀无浓稠感，汤色淡红，更无体感而言。当时百思不解其意。后经人指点方醒，勐海县城海拔1200米，水沸点才96.5℃，温度低根本泡不出老茶的滋味。

图：赵寅

一款茶即使在同一地方，相同的季节里也会因天气变化影响到冲泡效果。2019年一日午后，一资深普洱茶爱好者到我处品茶畅叙，我以一款90年代中后期茶接待，这款茶陈化效果好，平时冲泡众人皆赞滋味浓稠，回甘生津明显，喉韵持久强烈，几杯入腹，身体便有发热体感。

但那日冲泡时，天气突以雷鸣雨来，茶水出汤，入口便感一股酸，滋味也变淡了很多，让人没有了喝的欲望。天气突变，可能气压原因影响了茶中的微生物菌群变化。

而遇此景就得尝试改变冲泡方式以变应变。至于天气突变，要以何种冲泡方式，也要因茶而异、因人而异，故冲泡普洱茶要综合考衡“时空”因素。

知茶而泡，谙熟茶性

芽、叶、梗构成茶的物质基础，因其成因不同，所含物质成分也不同，呈现的味道也不一样。

芽美而汤香，宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》有言：“茶枪，乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩”，“茶枪”即现代称为“芽尖”，用现代科学剖析：芽尖内含物多为植物蛋白，氨基酸呈味酸性，有酸、鲜、甜特征，故含“芽尖”多的普洱茶不宜高温闷泡，冲泡宜快进快出，水温相对变低，感知芽美汤之鲜香。

叶鲜而足韵，茶叶出味的部分，专业称为“真叶”。因其发育成熟，光合作用强烈，内含丰富的茶多酚、生物碱等物质成分，呈味主要是苦涩，这也是普洱茶后期陈化品质提升的物质基础。冲泡细嫩的茶叶，以盖碗为宜，水温就低不宜高（相对而言），冲水、出汤以快进快出为佳，否则苦涩太重，出汤即可品味汤香鲜爽，生津回甘，韵涤悠长；

梗顺而醇久，茶梗由萌发的新梢和叶片的基部组成，主要是纤维质成分，经分解可释放糖分子和无机物，呈味属性是甜，故芽尖少、茶梗多的茶叶，冲泡以高温、适当延长冲泡时间或闷泡为宜。

明白茶叶中，芽、叶、梗的生物特性及其品味特征，能更好地应用到实践冲泡中。特别是生茶与老茶区别很大。一资深老茶人演示高冲法拿着公道杯反复倒来倒去，这个方法目的是加速茶汤氧化，类似红酒中的醒酒法，但用此冲泡在老茶中明显不合适。

老茶的茶多酚、生物碱已分解成其他成分，无苦涩感，甚至久泡后不出味，但经小火煮沸又出其味。而普洱新茶无论生、熟，均不宜煮泡法，是故泡茶要知茶性特征而选择适合的冲泡方法方得其真味。

图：向彦婕

知人而泡，泡而共乐

知人而泡，首先要观品饮者的身体特征。若遇体寒胃虚者或女性朋友宜冲泡年份熟普或陈年老茶为宜，以养胃润肠，温润周身；血气方刚、阳气十足的品饮者宜冲泡普洱生茶，邀其感受滋味浓强，生津强烈，明显喉韵。

其次要关切品饮者品饮功能需求。对于行色匆匆、思虑重重、挥汗忙碌为生活奔波劳作的群体，选择适合其体质特征、经济收入条件的口粮茶，并以简单方式冲泡为宜；若遇上普洱茶老飨者则以冲泡有历史沉淀的老茶为佳。

年前一记者朋友带个茶友到我处，与我初次见面，交谈中得知是一位老茶客，我即吩咐冲泡八十年代8582，客人顿感荣幸，深知主人心意，若以此茶泡给未入老茶领域还流连于生茶滋味的茶客则失其意。

因此茶缘，我与这位新茶友相谈甚趣，日交渐深，十分认可我们企业理念：重产品安全，以欧盟食品安全标准生产茶品，倡导依人体质特征选择茶类，吃安全茶，吃出健康。年后这位朋友还到我公司，与我们商议“如何快速增加普洱茶类的营销渠道？”我为此深受感动。知人而泡，泡出共同的价值理念。

图：木嘎

最后，知人而泡，最关键要营造安静、和悦的环境，用静的气场引导品饮者用身体与茶对话，方可领悟茶气润身从而达到“六碗通仙灵，七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生”。

普洱茶冲泡各式各法，但泡无定法，要适时而泡，知茶而泡，知人而泡，以最简便的方式冲泡，化繁为简，把品茶者带入普洱七子世界，便是泡茶的最高境界。

本文节选自《泡无定法，化繁为简》

作者丨滕忠东

原文刊载《普洱》杂志2020年3月刊

作者：滕忠东，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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