叶羽晴川：对我们当下泡茶，最有帮助的因素有哪些呢？
2022-06-11 04:27:21   作者：叶羽晴川   来源：味觉的审美    浏览：

看茶泡茶，看什么，怎么看？

看完了怎么办？

看茶泡茶是一个泡茶者应当具备的基本素养。这是所有爱茶人，泡茶者的共识。然而，如何看，看什么？却是千差万别。

有人说看茶树品种，迄今为止，我没有看到任何的一本书上清晰记载有哪一个茶树品种该用什么方法去冲泡的记录。

有人说看茶叶的分类（红茶还是绿茶还是别的茶类），然而，依然只有一个笼统的说法，比如红茶多少度的水，绿茶多少度的水，同时还不忘告诉你，还要综合其他因素。

有的说看老嫩。单芽的，一芽一叶或者一芽几叶的还都不一样。

故而，看茶泡茶有时候就容易流于空谈，然后告诉我们茶文化博大精深，非常复杂，所以要多喝多泡。然后如何多喝多泡，却也是语焉不详。

工艺、品种、地域，必然会影响到一款茶叶的口感、香气、滋味的呈现。这是毋庸置疑的，然而，对于一个泡茶者来说，是不是就必须知道呢？知道了，是不是就能把这款茶泡好呢？如果是这样的话，理论上，每一个茶农都应该懂得把茶泡好，实际上，茶农泡好茶的几率并不高。这是一个无法忽视的现实。如果他们能泡好茶，那么，我们很多农大、茶叶研究机构的泡茶培训岂不是多此一举？

故而，种茶是一个专业，制茶是一个专业，泡茶也是一个专业，这里是有清晰的边界的，如果没有意识到这个边界的存在，我们就有可能走错路，花了太多的精力和时间，却依然泡不好茶。而制茶、种茶的技术也只能是一知半解。

以知识的无涯来掩饰方向的错误是我们在不知不觉中完成的。作为一个习茶者，作为一个泡茶者，其最重要的结果就是——把茶泡得越来越好喝。习茶者的无涯应该在此，而不是在工艺、品种、地域上的纠缠。

作为一个泡茶者，更多的是面对一款又一款来源不同，仓储不同、品种不同，工艺不同，地域不同的茶，每一个因素都可以深究下去，而无穷无尽。我们究竟该看什么？

对我们当下泡茶，最有帮助的因素有哪些呢？

我在20多年的研究过程中，对于哪些因素对当下的泡茶有直接的影响，以及在这种影响下，作为一个泡茶人，该如何应对，现将基本规则做如下总结，期待对广大的泡茶者有所帮助。

在正式泡茶之前，我们需要清晰的是泡茶的基本原理：将茶叶中的有效水浸出物向水中转移的过程。

正是基于以上原理，我们借以厘清在冲泡中，哪些因素会影响转移的效率和结果，知道了这些因素，我们该如何通过有效的手段去保证这泡茶汤的口感。

一、看干茶外形：

茶叶的外形通常和工艺紧密相关，我们通常可以见到的外形有单芽的、一芽一叶或者多叶的，带老叶老梗的。砖形、饼形、沱形、条索、卷曲、碎茶、柱状、珠形、球形、散茶、篓装。颜色偏冷调的一般不发酵或者发酵较轻、偏暖的相对发酵程度较高。这是一个初步的判断和规律。

在泡茶的过程中，我们只需要关注一下六种形态，对于冲泡就有一个基本的了解。这六种基本形态如下：整、碎、粗、细、松、紧。

整：外形完整，一般指条索完整（所有外形未被破碎）、还有就是直接成块状（紧压茶的块状、漳平水仙）；

碎：主要指外形受外力而导致的破碎（条索的完整度很低，甚至没有完整的条索。比如正山小种、红碎茶、各种茶叶末，紧压茶在撬茶过程中的碎末。）

粗：外形粗大。比如六堡的老茶婆、寿眉等。

细：和粗相比，条索相对会小一些。主要在绿茶、红茶里体现比较多。

松：外形比较松散，比如一般的毛峰、白茶中的牡丹、寿眉，散的生普。

紧：这里主要是紧实和紧结。黑茶类属于紧结、而红茶、绿茶类则属于紧实。比如都匀毛尖、信阳毛尖之类。

一般情况下，整、粗、松。这一类的茶叶外形，注水的力度可以大一些。而碎、细、紧等外形的茶叶注水的力度相对要小一些。

当然很多时候，茶叶的外形不会只是以一种形式出现。如果有认知不到位的，我们就可以依据第二看来判断。

二、看入水状态

茶叶的外形是一个初步的判断，还需要根据茶叶入水之后的状态，来进一步确定注水的方式、力度。

每一款好茶，只有被润透了之后，有效水浸出物的浸出通道才是通畅的。这种通畅对于后面泡茶的帮助是看得见的。然而，恰好是这一点又通常是被忽略了的。

润茶，是茶味的开始。

是茶叶正式向我们敞开心扉的时刻。一旦把这一点做好了，后面的茶汤通常都差不了（这里是指经过了专业的学习和练习之后的状态）。

如果不清楚这一款茶该怎么去注水，我们可以一开始沿着碗壁小水流注水，当水抵达泡茶器的底部时观察茶叶是在泡茶器底部不动，还会会浮动。

浮起来

当水流下去，茶叶能浮起来，说明茶叶的身骨比较轻飘，这时候注水点就可以直接选择在茶叶上面。需要注意的是，如果身骨比较轻，而绒毛比较多的茶叶（白毫银针），就必须用小水流（水珠）一点一点的打湿茶叶。如果身骨比较轻，而绒毛不多的，就可以用小水流，直接淋湿茶叶。

不动

当水流下去，茶叶沉在泡茶器的底部不动的，可以采用沿着碗壁或者周边注水都可以。有例外的就是，像单丛这一类的茶叶，即使身骨比较沉实，不会浮动，注水点也可以直接落在茶叶上，但是，水流的力度要控制，禁止翻动茶叶。

如果茶叶的绒毛比较多（比如碧螺春、信阳毛尖），那就尽量不要冲击到茶叶。否则茶汤会变得浑浊。

如果茶叶没有绒毛的，稍微冲击到茶叶，不让茶叶动荡也是可以的。水流的力度一定要控制到：茶汤是有浓淡层次（上浅下深）的。

叶片比较粗大的，注水点直接在茶叶，小水流，针对性（最有效地润湿茶叶）的注水。

三、看茶汤滋味

我们品茶，最终是品尝的茶汤，茶汤的浓淡滋味决定了我们是否愉悦。一个优秀的冲泡者会及时地在品茶者的口味和茶汤浓淡风格中做一个平衡。

茶叶的冲泡过程中，刚刚经过了充分润透的茶叶有效水浸出物最为丰富，此时向水中转移的效率也是最高的时期，这一阶段，注水的力度和冲泡的时间也是最小和最短的。随着冲泡次数的增加，有效水浸出物越来越少，注水的力度也要逐渐增加。

一般来说，刚刚开始冲泡时，尽量不要翻动茶叶。在一次又一次的冲泡中，口感逐渐变淡，则注水力度逐渐增加，茶叶从最初的不翻动，到小小翻动，到翻动的越来越厉害。这个过程一定是伴随着力度逐渐加大的过程。同时，浸泡的时间越来越长。

如果是用了留根泡法，则初期留在泡茶器中的茶汤比较多，到后期逐渐越来越少，到最后不要留根。

茶，以我的生命，丰富你的生命，生命的色香味借茶而生！

作者：叶羽晴川，图文来源：味觉的审美，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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