黄刚：泡茶是一种美的再创造
2023-07-23 17:16:16   作者：黄刚   来源：普洱杂志    浏览：

茶，可谓是一个事茶人的基本功。从进入普洱茶行业以来，我就一直非常重视冲泡。因为一款茶好不好喝，虽然原料工艺起了决定性作用，但是冲泡方法是否合适、得当，也对茶品最后的表现影响巨大。很多时候，泡得好，可以化腐朽为神奇；泡不好，也可能化神奇为腐朽。尤其是那些喝一泡少—泡的珍稀老茶，如果泡不好，没有发挥出老茶最精髓的部分，无异于是暴殄天物。

我曾提出，泡茶是一种艺术创造，泡茶师要能够自觉把握触发、孕育、生产三个阶段面对“眼中之茶”，形成“心中之茶”，最后泡出“手中之茶”，把自己所要表达的思想、情感以及知识等通过泡茶这个过程准确地表达出来并传递给品茶者，引起对方的共鸣并产生各自不同的联想与感受。

所以，泡茶看似简单，但要成为一名泡茶高手往往还涉及对茶的认知、对茶性的把握，对茶具茶器的灵活运用以及对泡茶用水的选择等等。

泡茶三境界：

识茶性、顺茶性、驾驭茶性

识茶性：就是要了解各个年份、各种用料、各种工艺以及仓储的茶的品质特征并深刻理解其中的美学价值。不同的茶，其年份、用料、工艺与仓储不同，其表现出的品质辨识特征不同，在品饮过程中体现出来的美学价值也有明显差别。一名普洱茶高等级泡茶师只有首先做到“识茶性”才有可能把一款茶的品质特征以及美学价值表现出来，只有长期用心多练多尝试特别是更多地接触更为广大的“茶谱”，才可能趋近于“识茶性”，从而为后面的“顺茶性”和“驾驭茶性”打下基础。

顺茶性：顾名思义就是顺着茶的“脾气”来。茶有不少必然规律或者说自然属性，比如冲泡时间长了茶汤会变得浓郁，水温高了容易出苦出涩，在相同时间相同容量下传统仓储的茶比自然仓储的茶浸出速度要快些，等等。所以我们在泡茶的时候要遵循这些规律。

驾驭茶性：是指利用外部条件（如茶器茶具）改善茶的品质表现、利用茶性的非线性和宽容度（比如一泡茶浸泡30秒不会出涩，可能50秒也不会太涩）灵活处理不同情况（环境）的过程。“驾驭茶性”听起来有点唯心论，其实是建立在“识茶性”和“顺茶性”基础之上，是泡茶者长期努力钻研尝试的结果。“驾驭茶性”是泡茶的最高境界，体现了泡茶中“活”的一面，看似随心所欲其实也是有条件有限制的。

影响茶汤品饮效果的五个因素

把一壶茶泡好的秘诀在于：在影响茶汤品饮效果的众多因素中，尽可能保留最少的变量（比如浸泡时间）而把其他能够事先固定下来的因素统统固定成定量。这样，泡茶师操作起来就十分简单易行了。

泡茶的过程应该是茶分子扩散的过程。学过中学物理的人都知道，任何物质都有一个从高密度（浓度）向低密度（浓度）转移、扩散的趋势，无论是在空气中还是在水中，直到达到相对平衡为止。那么影响一杯茶口感的主要因素有哪些呢？一是茶本身的品质与级别，二是水的温度，三是茶的浓度。当茶本身的品质与级别已经确定不变了的话，影响口感的就只剩下水的温度和茶的浓度了。而这恰恰是茶艺师需要也能够控制的。

温度可以影响味蕾对茶水的感觉（比如不同的温度下，人对同一种汤的咸淡感觉就不一样）。更重要的是水的温度越高，分子活动越快，扩散也越快，对于茶水的浓度起到了十分重要的作用。

茶分子的浓度与茶叶浸泡的时间长短有关系。时间越长，则浓度越高。

茶分子的浓度与注水量有关（相应的与投茶量和容器大小有关）。同一时间内，水量大了，茶水就淡些；水量小了，茶水就会浓些。

综上所述，温度、时间、水量（茶量）、茶形、外力作用，应该是决定茶水浓度的五个因素。如果泡茶者能够多练、多思，掌握好这五个方面，再兼顾到茶叶本身的品质与级别，泡好一壶茶应该是不难的。

中生代普洱茶的冲泡要点

《普洱》杂志编辑让我写写普洱老茶和中生代茶（现在市场也叫“中期茶”，但我还是习惯以及坚持叫“中生代茶”）的冲泡方法和要点。普洱老茶的冲泡，何作如老师才算得上是开山之祖，我也是深受他的影响。我觉得普洱老茶（号级茶、印级茶）普通消费者能接触得到的不多，我还是重点说说中生代普洱茶的冲泡吧。

中生代茶的冲泡，步骤和流程，与普洱茶基本冲泡法相去无几。但有几个要点需要注意。

1、关于醒茶。醒茶一定要有空气参与，所以醒茶罐不能装得满满的。另外，如果是传统仓储的话不妨拆开后在避光处先摊晾一段时间（大约一周至一个月）散散味，然后再装罐聚气。

2、关于用水。水对茶的影响是很大的，而且各地所产的水也是五花八门的。相比之下，农夫山泉在全国各地都比较容易找到，尽管各地农夫山泉的产地也不相同，但终究有一定的指标要求，用来鉴茶的话差距不算太大。有些时候，太追求极致的结果往往是连最普通的都不如。

3、关于用壶。不少茶友注意到了我是生熟茶都通用一把紫砂壶的，除非看到人多了会换用一把更大一点的。多年来一直如此，没有影响茶的滋味和香气。不过，我们在冲泡乌龙茶及红茶时是比较严格地区分用壶的。

4、关于浸泡时间。很多人问过我：为什么前4泡要选择20秒而不是更少或者更多？当然，这里指的是中生代茶（1986年至2004年间生产的干仓生茶）的冲泡。因为茶的原料原因以及熟成的程度的原因，不同的茶其“内含物质”的浸出速度是不一样的，有的快些有的慢些。相比很多动物，我们人类的味觉、嗅觉还是比较迟钝的。我们知道，泡茶时更多的人采取快冲快出的方式，统计来看大多数人会在10秒之内出汤。出汤快，在降低与淡化对口腔的不适感的同时也降低了对茶品质高低的灵敏度。在判断中生代茶品质时，选择在洗茶一遍及前4泡均浸泡20秒，既不让茶汤太淡而好坏不分，也不让茶汤过浓而好坏难分。20秒时间的浸泡不长不短，刚好让好茶与差茶的不同之处在我们的口舌之间表现出来并被我们不太灵敏的味觉嗅觉感受到。

5、关于水烘法。“水烘法”最早是何作如老师在泡老茶的过程中琢磨出来的。我认为在冲泡某些中生代茶上也适用。“水烘法”的本质是快速醒茶，激发茶性，驱除杂味，一般适用于干仓或者轻微受潮的老茶和中生代茶，不适用于严重湿仓的茶。

冲泡方法是否得当，也对茶品最后的表现影响巨大。很多时候，泡得好，可以化腐朽为神奇；泡不好，也可能化神奇为腐朽。

水烘法的操作流程为：

（1）选择一把壶型合适的紫砂壶。这里的所谓“合适”指

的是盖沿和通气孔不容易进水。我们一般选用梨形壶。

（2）根据喝茶人数、壶的大小确定投茶量，并对干茶做适当的预处理，尽可能在不破坏茶形的前提下把茶块处理得小一点、薄一点，便于出效果。

（3）烧水烫壶。我们一般用电磁炉配较厚重的铁壶烧水，保证沸点能够达到100℃。

（4）投茶入壶。

（5）盖上壶盖后用开水淋壶，水柱在壶身上缓慢游走，心里可以默默数圈，一次淋壶十圈大概就差不多了。

（6）等壶盖和壶身的水干后打开壶子，小心拿起壶（注意：这时候壶温很高的），颠几下，让茶翻下身，利于杂味散发。

（7）盖上壶盖，重复上面第（5）（6）的动作，一般淋壶三至四遍就差不多了。

（8）注水入壶，洗茶一遍。

这样泡出来的茶往往就比较好喝些，大家不妨试试。

原文刊载《普洱》杂志

2020年3月刊

作者|黄刚

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