普洱杂志：浓淡相宜泡熟茶（上）
2023-10-19 23:11:18   作者：黄贞贞   来源：普洱杂志    浏览：

熟茶

如果说，熟茶的第一次生命来自枝头的原料；

那么它的第二次生命则来自渥堆发酵；

而第三次生命则是在冲泡之间。

从失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬炼，绽放出生命最精彩的部分。

它的温和、醇厚、甘甜给人们带来了温暖与健康。

熟茶可以说是所有茶类中最温和的茶，因为它的发酵程度是所有茶类中最高的（自然发酵的陈年老茶除外）。

在全发酵茶中，比红茶、安化黑茶等发酵时间和程度都高。

所以熟茶的冲泡要求其实相对较低，只要是品质优异的熟茶，浓淡相宜，怎么泡都好喝。

比如现在茶圈子里流行的保温杯闷泡法，都是首选熟茶。

当然，一些冲泡技巧运用在熟茶上，一方面可以让熟茶更好喝，另一方面也可以掩盖某些熟茶的工艺缺陷。

下面，我们先来看看熟茶的基本冲泡方法：

冲泡前的准备

一、醒茶

醒茶是冲泡熟茶之前必做的功课之一。

无论是年份稍久的熟茶，还是新制熟茶，都需要醒茶。

饼、砖、沱等紧压熟普茶，在准备品饮的前一周左右，就可以进行醒茶了。

将熟茶饼或砖分拆散为一元硬币般大小。

存放在陶罐或紫砂罐中，让茶叶适当接触空气，调整其内部含水量，新茶的渥堆味与老茶的仓味会适度消散，有益于接下来的冲泡。

需要注意的是，醒茶罐不要装太满，大概2/3左右，让罐子留有一定的空间，使茶叶更充分接触空气。

二、泡茶器具

一般来说，冲泡熟茶，推荐使用紫砂壶。

紫砂壶因其特有的保温性、透气性、吸附性能使茶汤更为顺滑。

紫砂壶的双气孔结构可以吸附杂味，可以把熟茶的渥堆味和杂味都会吸附一些。

如果没有紫砂壶，盖碗也可。

瓷盖碗的材质密度较高，而且是挂釉的，透气性和保温性不如紫砂，但能够高度还原茶的本味。

在保温性能稍差的背景下，应变把握好投茶量和出汤时间，也能冲泡出好喝的茶汤。

当然，这两种茶器还有一个最大的区别，就是价格。

紫砂壶偏贵，价格差异非常大，而且泥料难辨，刚入门的茶友慎用。

盖碗虽然便宜，但是容易烫手，最好选边沿较宽的盖碗，可减缓烫手的程度。

另外，还有建水紫陶茶壶，在泡熟茶上也很有优势。

紫陶的密度比紫砂高很多，可以保留茶的香气和味道不被茶具吸收。

泡出来的茶汤香气更加充盈，味道更加饱满。

而且紫陶导热性能好，在茶需要逼温的时候，壶内温度上升快，要保持高温，用烫水淋壶即可。

三、泡茶用水

俗话说，水为茶之母，对泡茶来说，水的影响力不可小觑。

陆羽说：“山水为上，江水为次，井水为下。”

可是对于现代人来说，这三种水都不可能轻易获取。

况且现在环境污染严重，自然之水未必健康，可能含有一些细菌和微生物。

对于日常泡茶而言，选择桶装矿泉水或者纯净水，可作为一个相对简单和保险的选择。

经过深层净化的自来水也是非常经济的选择。

现在很多小区都有大型净水器，经过净化后的自来水口感还是不错的，一点也不比普通的桶装水差，关键还是活水。

当然，茶圈也有人推荐一些品牌的水。

但是笔者认为，熟茶是日常口粮茶，大众化的饮品，没有必要太纠结，桶装水和净化水足矣。

四、烧水器皿

烧水器皿当然首选铸铁壶，因为铁壶提温和保温性好。

但是日常冲泡的话，不锈钢随手泡即可。

另外，为了控制注水水流，煮水器的壶嘴设计要合理，要能把水线修得圆润平稳。

且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

五、投茶量

投茶需适量，投茶量过大，容易出现酱油汤色；

投茶过少，滋味寡薄，影响品饮感。

具体来说，投茶量可以根据人数、泡茶器具大小来决定。

一般来说，110ml容器，投茶7克，这个投茶量基本保证了比例的协调。

个人可根据口味自行调整，同时调整每泡时间，加以配合。

比如希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

熟茶冲泡过程

一、润茶

熟茶无论散茶还是紧压茶，都可能有不同程度的紧结或结块。

润茶有助于使其均匀舒展，从而更好地发挥茶性。

其次，熟茶经过洒水渥堆发酵，难免会沾染上一些灰尘。

经过一道润茶程序，有助于将茶上的杂质灰尘等洗去。

注意润茶时间不宜过长。

以高温水注入，散放的熟茶一般润茶3~5秒；

紧压的熟普，可润茶5~10秒左右。

润茶水一出便揭盖闻香，茶香一出即润茶完成，茶香未出或香气不正的则再继续。

一般润茶1~2泡即可。

润茶时一般需要温杯。

但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。

最好直接使用烧水器皿中的开水烫盏。

无论视觉还是实际效果，都更清洁。

二、控制水温

熟茶一般可直接用沸水冲泡。

针对具体茶品，以及各地沸点为基准进行调节。

比如选料细嫩的宫廷普洱，水温90℃左右即可；

而有一定年份的熟茶，则需要高温冲泡，最好达到100℃。

总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；

提高水温，各种气味加强。

所以，连续高温的浸泡是激发老熟茶陈香的不二法门；

对于年份较新的熟茶，可适当降低水温，以免泡出“堆味”。

紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。

而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。

为了保持叶底温度，有个重要的技巧：

出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。

三、注水

要注意控制注水水流的稳定性。

一般来说：香靠冲，汤靠吊。

也就是说，如果希望让茶汤高香；

我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦——但此时会牺牲汤感；

如果希望让茶汤绵密柔软；

我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿——但这样又会牺牲香气。

这个口诀过于大略。

冲泡之道乃平衡之道。

实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。

但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。

四、出汤

前几泡的宜快出。

5~10即可，否则时间长易成“酱油汤”；

中段可适当延长出汤时间。

20秒左右，后段可以进行1分钟左右的闷泡，控制出汤时间。

可以尽量平衡每一泡的浓度。

熟茶每次出汤时，一定要沥干水分，不要留根。

如冲泡过程中有间断，再复冲泡时，第一泡出汤也要迅速。

节选自《普洱》杂志2020年3月刊

《浓淡相宜泡熟茶》

撰稿_黄贞贞/摄影_Susam【除署名外】

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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