普洱杂志：普洱茶冲泡的四个关键词
2024-07-17 19:51:29   作者：尧耳   来源：普洱杂志    浏览：

初窥门径的普洱爱好者，时常会纠结于泡茶饮茶的细节礼仪，这当然是了解茶道、感受普洱的不二法门。但这却并非品味普洱的终极真意。一块茶饼从生长、采摘、筛选、制作、发酵、运送，再到品茶者入手后的把玩、鉴赏和拆取，其中本身已经历了漫长的历程，风霜雨露、奔波辗转，只有正确合理的冲泡才能不辜负了这一段“雕刻时光”，面对着黝黑圆润的茶饼、沸腾荡漾的清水和静默期待的茶具，作为一位热爱优雅、回归简朴的品茶者，定要牢记四个冲泡普洱的重要关键词。

水质：香分花上露，水吸石中泉。

无论是从茶香还是茶色，水都是不可替代的载体，要想泡出一杯好茶，选择水质尤为重要。从科学的角度，泡茶的好水应该具有弱碱性、活性高的特点。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱碱性水，因为这样的水最能激发口腔中的唾液分泌，使饮者更易获得满口生津，回味悠长的感受。活性高，则可理解为自然流动、富含氧和二氧化碳等鲜爽气体的水。

拥有丰富经验的茶者则无需这些刻板的科学数据，水源是他们判断水质的重要标准。首选当然是矿泉水，江湖上流传的众多名泉无需再提，茶道高手几乎都有过亲身赶赴名泉源头，亲手采集自然泉水泡茶的经历。对于普通爱好者这过于费劲，而且自然采集的泉水，若不经过专业处理，也可能会有卫生安全上的隐患。因此不妨选择市面上口碑好，品牌大的优质矿泉水。

除此之外，江河水、井水则是次一些的选择，明代许次纤《茶疏》中载：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这背后还有个有趣的故事，某日许次纤在横渡黄河之时突然起兴想煮水泡茶，但又对混浊不堪的黄河水心生恐惧。犹豫不决间，船夫舀起河水加入明矾沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，别有一番风味。

而井水则要仔细辨别，地层中杂质较多，水质偏硬。井水深藏地下，接触空气较少，活性不够，泡茶自然无法新鲜畅爽。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。茶圣陆羽也说过井水泡茶为下。

再次一些的，则有池塘水、自来水。天落水、雪融水在古代本身是颇好的茶水，但在污染严重的今日，恐怕也沦为最下者。而细致判断泡茶用水的质量，则不妨采用观水、验水、饮水三个步骤。观水即用肉眼观察流水是否澄清，水质是否清洁、无色透明，富含氧气的活性水更有一种生动活泼的灵气。验水则是在室内用技术手段检验水质的软硬及优劣，专业的如PH试纸和滤纸，随手可取的则有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度来判断水的软硬。

水温：客来茶当酒，汤沸火初红。

俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年龄的茶应该选择相匹配的水温和冲泡方式。沏茶是用刚烧开的水浇开茶叶，泡茶则是用稍稍冷却的水让茶叶缓慢的舒展，挥发出香味。从理性的角度，温度过高的水可能会直接破坏茶叶中的维生素C，同时可能会因为过分活跃而散发出过多的苦涩味。但水温过低又无法让茶叶香味充分的溢出，香气不易充分展现，滋味也欠醇和。

这是由于老茶和嫩茶的芽叶表皮细胞角质层、蜡质层厚度不同，合理的冲泡应该是用热水冲开却不破坏其细胞壁，让内在的香气自然溢出，而不是直接冲裂细胞壁导致细胞液溢出，从而让茶叶内部的营养物质快速分解，严重破坏茶汤的色泽、口感和成分。

因此，根据不同的品种选择水温尤其重要。普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等茶料粗老的可以用沸水直接冲沏；对于高档芽茶、青饼以及细嫩的绿茶，水温则最好是略低的八九十度。特别嫩的茶，泡茶时水温还可以再低一些。

水温的选择还贯穿在泡茶的整个过程，首先是冲泡茶具，为了保持和提高水温，冲泡前最好用开水烫热茶具，冲泡后也要在壶外淋开水，逼发茶香。老料如砖茶等，则可直接敲碎，放在锅中熬煮。一切就绪后，用刚煮开的沸水进行润茶，润茶水温最高，但时间最短。可酌情考虑次数，倒出水后闻其叶底香气，确保香气纯正、无陈杂味后再用热水沏茶。尽管冲泡过程中水可以置于炉上多次沸腾，但最好不要超过五次，也不要过度沸腾，这样将会减少水中的氧气，从而影响茶叶的活性。

尤其需要注意的是，冷却的水最好不要再次用于冲泡，可以用于清洗茶具，或是浇淋茶桌上的茶宠，让随性添置的陶制雅玩增加品茶的乐趣。

时间：半榻梦刚回，初煎新涧水。

“泡茶”本身是时间的艺术，是将品味茶香融合于优雅的仪式，在时光的缓慢流动中感受人生的静美。真正的茶者，是将对各个步骤时间的把控自然融入品茶交流和展现主题之中，如果让人觉得冗长繁杂，只能证明泡茶者自身对茶艺的理解还仅停留在“囫囵吞枣”而未得其真谛。当熟悉茶具如同熟悉自己的手掌，关于泡茶的浓淡、火候、程序都已了然于心时，才可实现浑然天成的境界，而这一切都离不开时间的浸润。

仅是泡茶之前，便需要做足功课。除了茶水与茶叶选择，茶具清洁整理之外，醒茶的时间断不可少。准备要喝的茶尤其是老茶要在泡茶前拆开呈片块状，放在紫砂罐内置于干爽通风处三个月至半年，有时间尽量每半月将茶倒出翻匀，如此醒茶之后，才能确保茶叶的舒展，在冲泡时散发更浓郁生动的香气。

冲泡时间的长短同样因茶而异。陈茶、粗茶的冲泡时间长，新茶、细嫩茶则冲泡时间短；手工揉捻茶时长，机械揉捻茶时短；紧压茶时长，散茶时短。具体时限则要凭借对各种茶叶品性的熟练把握。值得注意的是，对苦涩味偏重的新茶，冲泡时不仅要缩短冲泡时间，更要控制好投茶量，方能在苦涩味尚未渗出前，品味到新茶的独特芳香。

以普洱茶为例，醒茶、煮水、备器均已完成后，首先是一至二次的润茶，每次润茶为二至五秒。随后倒入沸水冲泡三至五秒，滤过碎茶后，将茶汤倒入茶杯，品味第一道茶。第二至四道茶则每次为五到十五秒钟。之后应等待降温后，再沏入新煮的沸水继续冲泡，每一泡要增加五到十秒钟，茶水逐渐味淡，如同时间冲刷让生活越发平静，然而人生的真谛却也在这平淡之中缓慢呈现出来。悠悠茶香之间，则可忆起《菜根谭》中那首著名的佛偈：“心安茅屋稳，性定菜根香。世事静方见，人情使淡长。”

心境：此中有真意，欲辨已忘言。

品味普洱不仅仅是强身健体或者交朋识友，更要在泡茶饮茶的过程中，舒缓情绪，平复浮躁内心，让心灵获得一段歇息的时光，细细的感受生命本身的静谧和美好。

关于饮茶的更多雅趣应是在学习和熟悉茶道的过程中亲身体悟出来。在好的心境伴随下，茶叶才能呈现出最芳香醇厚的滋味。不妨凭借好时、好境、好客的“三好”来净化和平复心境。

好时不难理解，“若无闲事挂心头，便是人间好时节。”品茶本是雅事，前提条件是衣食无虞，疲于奔命，忙着生存的人断然没有泡茶的闲情逸致，喝茶也仅仅是为了解渴饱腹。只有处理好生活俗务，有一段无牵无挂的富裕时间，则可以悠然自得地进入品茶的境界。

不仅如此，这对品茶者本身还有要求，不要斤斤计较、睚眦必报，而要抱持无欲无求、天高海阔的广阔心态，方能投入到冲泡品茶悠长雅致的时光中，也便能领略古人“晚来天欲雪，能饮一杯无”的淡然超脱了。

好境则是除了品茶者内心的修为之外，也需要外部环境的安静、整洁。品茶场所首先应在远离喧嚣的静处，即使无法离开城市，起码也能暂时隔绝外部的吵闹和杂事的干扰。而茶具的选用也是实现“好境”的重要通道。一尊民国时代的茶壶，一方明清时传下的青花茶碗，其本身承载的悠远历史和文化底蕴能够让品茶者更快的进入状态。

除此之外，茶道还可以与一些平心静气的传统艺术相结合，例如古琴、书法与插花，通过古典雅致的配乐、布景来相互映衬，再伴以兴之所至的挥毫和花艺，禅韵墨香自然荡涤其间。

好客并非“呼朋唤友”，而是有意气相投的“佳客”，独坐品茗虽别有趣致，但好茶好水还是要跟朋友分享方能身心通畅。饮茶的佳客最好是知己高士，彼此心中存有敬慕，志趣也能相投。如此，才能一边品茶一边畅聊，茶香佐以故事，品茗结合交流，不仅能对彼此和世界有更深的了解，也能通过泡茶饮茶时的辅佐和互助建立更加深厚的友谊。

正如唐代诗人皎然在《饮茶歌·请崔石使君》诗中所述：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，须苦心破烦恼。”通过水质、水温、时间和心境的调理和把握，品茶的朋友们也定能更加深入和细致的感受到冲泡普洱的趣味和真意。

节选自《普洱》杂志

《普洱茶冲泡的四个关键词》

文|尧耳，图|段兆顺

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