泡茶选对水，其实也不难
2019-12-29 17:43:39 来源：茶周刊浏览：

民间自古就有谚语：“水为茶之母、壶为茶之父。”而在北宋时宋徽宗所著《大观茶论》中也提到：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”这说明自古以来的茶客，都是非

软水与硬水

泡好茶，不仅要茶好，水也是关键的因素。

民间自古就有谚语：“水为茶之母、壶为茶之父。”而在北宋时宋徽宗所著《大观茶论》中也提到：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”这说明自古以来的茶客，都是非常看重泡茶的水。

不少小说中都有过类似的桥段，例如采朝露、扫花雪、取翠竹雨珠等等，都是在表达水的难得，从而衬托出茶的珍稀。

我们常见到的“水”都适合泡茶吗？

茶性借水而发，水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有很大影响。好的水更能发挥出好茶的特性，要是水质有问题，自然也会影响最后茶汤的品质。

目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异味；不含有肉眼可见物；酸碱度（pH值）为6.5—8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

20世纪50年代以来，茶学专家曾对宜茶水品作过多次分析测定和试验对比。以浙江杭州为例，茶学工作者对杭州市内各种沏茶用水进行理化检测和开汤审评，结果表明：以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水，钱塘江水次之，城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。

用泉水烹茶最好，这是因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水，不但富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，而且经过砂石过滤，水质清澈晶莹，含氯化物极少。因此，用这种泉水沏茶，总能使茶叶的色，香，味，形得到最大的发挥。但也并不是所有的泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水等是不能沏茶的。另一方面，泉水也不可能随处可得，因此，对大多数茶客来说，只能视条件和可以来选择宜茶用了。

江，湖，河水属于地面水，通常含杂质较多，浑浊度较高，用来沏茶难以取得好的效果。但在远离人烟的地方，污染物少，江湖，河水仍不失为沏茶好水。通过氧化，沉淀，稀释以及软化后的江水，用其泡茶也仍有一番风味。

雨水和雪水被古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为茶人所推崇。至于雨水，一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。一般认为，秋雨因天高气爽，空中灰尘较少，因此水味“清冽”，是雨水中的上品；梅雨季节因天气沉闷，阴雨连绵，有利于微生物滋长，会使水味“甘滑”，较为逊色；夏雨因雷雨阵阵，时有飞沙走石，会使水质不净，泡茶茶汤浑浊，水味“走样”，不宜饮用。

井水属地下水，悬浮物含量较少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受污染危害，若用来沏茶，有损茶味。不过，有些井水，水质甘美，是泡茶好水。深层地下水有隔水层的保护，污染少，水质洁净，若能取得，仍可获得一杯佳茗。而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以用井水泡茶，易取深井之水，有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。

自来水经过净化处理，比较符合饮用水卫生标准。但城市中的自来水大多含有消毒的氯气；有些在自来水管中滞留较久的水还会有铁锈，用这种水沏茶自然会损害茶的香味和色泽。但现在很多家庭都加装了净化器，很多小区都有净化自来水出售，用净化自来水泡出好茶并不是难事。

水会对茶汤的品质产生什么影响？

那么，水到底会对茶汤的品质产生什么影响？

首先，水的硬度会影响水的pH，而茶叶汤色对pH高低很敏感。

拿红茶来说：当pH小于5时，对汤色影响较小；如果pH超过5，茶汤的色泽就相应地加深；

而茶汤pH达到7时，茶汤里的茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。

用非碳酸盐硬度的水（也就是软水）泡茶，并不影响茶汤色泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。

但用碳酸盐硬度的水（也就是硬水）泡茶，汤色变化很大，钙镁等酸式碳酸盐与茶红素作用形成中性盐，使汤色变暗。

而pH达到8以上的碱性水泡茶，汤色会显著发暗，因为pH增高，产生不可逆的自动氧化，会形成大量的茶红素盐。

其次，不仅仅是汤色，水的硬度对茶汤的浸出率也有显著影响。

硬度40度的水泡茶时的浸出液的透过率仅为蒸馏水的92%，茶汤汤色泛黄而淡薄。硬度为30度的水泡茶时多酚类只溶出4.5%，用蒸馏水沸水泡出的多酚类则有6.3%，因为硬水中的钙与多酚类结合起着抑制溶解的作用。

同样，与茶味有关的氨基酸及咖啡碱也是随水的硬度增高而浸出率降低。