冲泡老茶不简单，这可是一门技术活
2020-07-12 15:59:01   作者：小妖楠   来源：普洱杂志    浏览：

图｜赵寅

老茶可遇不可求，就算你身边有几位普洱茶的骨灰级藏家，也抵不过老茶资源稀缺喝一泡，少一泡的现实，能品到价值几百万一片或几十万一片的老茶需因缘巧合。

老茶的魅力掩藏在岁月所赠予的时光之中，喝下去细细体悟个中滋味，冲泡老茶是一门技术活，这不是有了花样和形式就能泡好的茶，泡老茶讲究的是自然、拙朴的手法，必须熟悉老茶脾性的茶艺师冲泡，才能将老茶的精华完全展现出来。

水

自古茶人便认为水为茶之母，好茶尚须好水冲，明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。”水质能直接影响茶汤品质。水质不好，不能正确反映茶叶的色、香、味，影响茶汤滋味，要不历史上怎么会有“龙井茶，虎跑水”“蒙顶山上茶，扬子江心水”之说。

喝普洱茶对水的要求极高，老茶、新茶用不同的水冲泡会有不一样的口感。泡茶水好与否，关键在于水的PH值和钙镁离子含量，水中钙镁离子含量越少越好，也就是水的硬度越小越好，就像纯净水里什么都没有。

另一个很重要的指标来自水中含氧量，不含氧的水鱼没法生存，所以含氧量决定了茶是否有活力，氧气在冲泡过程中对茶产生的作用和变化没有具体的学术文章和数据支撑，但根据经验判断，同样的茶用含氧量高的水，汤感层次更为丰富。

山泉水在流动的时候与空气碰撞的比较多，这样的水人们认为含氧量比较高，但一些山泉水来自喀斯特地貌，水里的钙镁离子含量较高不适合泡茶。水中的钙镁离子含量高低不一定非要用专业仪器测量，用不锈钢壶烧水，翻滚的水花溅到壶盖上，如果出现小白点，或者烧水几天后发现壶内有结垢，说明水中钙镁离子含量不低，不适宜泡茶。

喝老茶追求顺滑，口腔糯滑的感觉，在酸性环境下找不到那样的感觉，普洱老茶适合用PH值7.1～7.4之间的弱碱性水冲泡。反之，普洱新茶追求的是特有的花香，用弱酸性水PH5.5～6.5泡茶，花香会显现得很好。

图｜小妖楠

器

器为茶之父，茶与器的搭配尤为讲究。在茶器选择繁多的今天，泡茶、喝茶都应该选择惰性器皿，惰性越强越好。惰性器皿，是指自身化学性能非常稳定的器皿，不容易和其他物质发生化学反应，简单的说在高温冲泡饮茶的时候，不会因为温度过高而溶出释放味道，否则即会影响普洱茶本真的味道，又损害健康。

目前市面上有贩售低温烧制的陶器皿，甚至低温玻璃都会有溶出现象，在我们购买器皿的时候一定要询问清楚此物件的烧结温度，假如温度比正常烧制低，不建议购买。紫砂壶、瓷属于惰性较高的泡茶器皿。

有些商家提出杯子有磁性，能够活化水质，我们应该理性判断，不要指望器皿改变茶的性质，器皿在泡茶过程中起到的只是一个物理作用，无非就是器皿大小，保温程度和喝茶时聚香的嗅觉感受。

铁壶、陶壶有助于提高水的基础温度，比如昆明泡茶，由于水沸点较低，用铁壶注水可提高基础水温。而普洱老茶冲泡对水温很有讲究，尽量选择胎壁较厚，壶形类似球状保温性能较好的紫砂壶，用深口杯喝茶更能体会老茶滋味醇香。

图｜向彦婕

泡

水与器皿备好后，便可以开始泡茶了。老茶难求，亦难冲泡，茶好是基础，冲泡则是赋予茶第二次生命的过程，老茶经过多年的存放，陈韵虽显，但茶性已被封存很久，而且存放期间可能有不得当之处，所以如何唤醒老茶的茶性，将是泡好老茶的关键第一步。

泡老茶必须了解老茶茶性才能将滋味完全释放，茶艺师花俏地冲泡手法，必定激发不出老茶滋味，合理冲泡是对老茶的尊重，也是对喝茶的人尊重。老茶需要高温醒茶和高温冲泡，紫砂壶宜于保温，可唤醒茶性，紫砂壶的透气性在高温醒茶过程中对老茶存放过后产生的陈味或少许异味有很好的修正作用。

新茶怕闷，老茶要醒，醒茶是泡老茶的关键一步，先用滚烫的沸水浇透紫砂壶再投茶，通过用壶温醒茶。老茶经过长期陈化，茶叶里的物质溶出较慢，冲泡过程中必须全程保持高温有利于茶叶物质的溶出，保证每一道冲泡都用沸水，沸水入壶时，低冲，迅速浇入，用铁壶煮水能聚集热量。

注水后不要开盖透气，每次注水、盖上壶盖后还需热水封存壶盖与壶身的夹缝处，使紫砂壶内形成一个高温密闭的环境，保持壶内温度，收敛住茶气的同时宜于老茶香气、滋味和陈韵的溢出。老茶每一泡的出汤时间是考验茶艺师对此茶茶性的了解，快则寡，慢则浓，但每一泡的缓茶时间都相对适当延长，这样便有足够的时间让茶味溶出，使茶汤滋味协调，丰富。

茶老、水好、器合适是泡老茶的基础条件，但如何把一壶老茶泡得陈韵深沉不张扬，陈香幽幽不消散，要靠自己用心慢慢体悟，才能诠释出这时间赋予的味道，否则怎么说冲泡老茶法无定法呢。

作者：小妖楠，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载。

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