普洱茶工艺篇!一次性讲清楚揉捻的目的、作用、具体要求…… 2021-12-18 19:48:55 作者:荣瑞祥 来源:荣瑞祥茶业 浏览:
揉捻是普洱茶初制过程中的一道重要工序,它对茶叶品质有着重要的影响,那什么是揉捻呢,有何作用?
一、什么是揉捻?
揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成条,同时破坏鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。
二、揉捻的具体要求
揉捻的目的是为了卷紧茶条,在外形方面有“五要五不要”:一要叶条,不要叶片;二要圆条,不要扁条;三要直条,不要弯条;四要紧条,不要松条;五要整条,不要碎条。
同时要求茶青保持翠绿,有光泽,香气清扬不沉闷。
三、影响揉捻的因素
揉捻它不仅和上一道的杀青工艺有很大联系,还与茶叶叶量、揉捻时间、揉捻的力道(压力)有关。
正在给鲜叶杀青的荣家掌柜
四、揉捻的具体要求
1、揉捻的三种温度
(1)热揉
杀青叶不经摊凉,趁热揉捻,比较适宜嫩度稍低的老叶,稍高的温度加上轻重适宜的揉捻,更利于使茶叶揉捻成条,叶底色泽明亮。
(2)冷揉
嫩度较高的茶叶,由于纤维素含量低,又有较多的果胶等,茶叶在揉捻时容易成条,为了保持良好的色泽和香气,应该采用冷揉。即茶叶杀青完成后,经过一段时间的摊凉,使叶温下降到一定程度时再进行揉捻。
(3)温揉
一芽二、三叶鲜叶,属中等嫩度,宜采用温揉,即杀青叶稍经摊放,叶子尚温时揉捻为好。
普洱茶制作工序之揉捻
2、揉捻的时间与力道
揉捻的时间短,力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。
揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。反之,揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。
五、揉捻的两种方式
1、手工揉捻
要求动作呈弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并济,使茶叶受力均匀,利于成条;
2、机器揉捻
更为省力,生产效率高,揉捻程度视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来控制。
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