普洱杂志：工艺细节让熟茶远离不良滋味
2022-03-23 15:01:44   作者：水苍玉   来源：普洱杂志    浏览：

熟茶滋味的形成过程是茶叶内含物质剧烈变化的过程，各种复杂的“聚合物”构成了熟茶的口感。质量上乘的熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面不应有令人不适的异味。

想要造就出优良品质熟茶，从选料到制作工艺都需严格把控，否则，可能就出现令人胃口不佳的不良口感。它们是因为工艺上除了什么问题而导致的呢？

缺乏活性、涩感燥感突出

一般而言，在熟茶选料的过程中，要选择条索紧实的胜过条索松抛的，选择滋味厚实，苦涩度高的胜过味道清淡的，这样制作出来的熟茶口感饱满度会好，口感品质浓郁。切忌用烘青茶，绿茶等原料来做熟茶。烘青茶、绿茶发酵后期缺乏活性，完全没有醇和润滑的感觉。一定得选择晒青大叶种原料，经过正常杀青等正常工艺的原料来制作，才是造就后期优质熟茶的第一步重要保证。

异味和霉菌

普洱熟茶的制作过程更为复杂，要经过独特泼水渥堆发酵工艺，大概40-60天。这么长的时间，水又决定着温度，必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净，无铁锈，无漂白粉味，无其他夹杂异味。水质必须清澈，回甜水的酸碱度为PH=5-7。

上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水，富含矿物质的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物质的自来水或者经过特殊处理过的水。经过处理的水，一般会有处理过的味道，水质的成分也会发生改变。以上水质会引起后期发酵中微生物和细菌霉菌等不良菌种的参与，从而影响熟茶后期发酵的进程。

香气缺失和滋味寡淡

温度在熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节，发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整，一般会选择秋高气爽的平稳气候，而不是阴晴不定的雨季进行。

经过反复实验，大部分的理论依据能够证明，低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸，如果室内温度上不去茶味会发馊，导致茶品制成后出现酸馊味；而高于65度，则属于发酵过度，俗称烧心茶、烧堆子，发酵过度对茶叶品质打击非常之大，茶叶不仅没有弹性和韧性，颜色偏黑发硬，叶底也厚。并且，发酵过度的普洱熟茶会出现茶质碳化，香气缺失，滋味寡淡，回甘不好等特点。

燥感和挂喉

熟茶的干燥也很讲究，切记烘干、晒干，需使用开沟通风干燥的方式进行。

当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。如果使用高温烘干，这样是会影响熟茶口味的，造成火气比较重，出来的成品会出现口感的燥感和挂喉，缺乏润度，导致饮茶人的不悦。

好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且顺滑的特质，但是加工各个流程中出现的问题则会反应在熟茶的口感滋味上，令人不悦。总而言之，熟茶工艺加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。

本文节选自《不良口感的工熟茶艺缺陷》

作者丨水苍玉

原文刊载《普洱》杂志2014年3月刊

作者：水苍玉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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