所以，拼配是口感上的交响
2022-04-30 15:25:17   作者：段兆顺   来源：普洱杂志    浏览：

“拼配”与“纯料”是一对普洱茶消费者经常面对的概念，它们之间的很多分歧已经存在了近十年之久。随着普洱茶产业的持续发展和不断升级，对于普洱茶的拼配或纯料制作也有一个重新认识的过程。从今天开始，我们精选了三篇阐述“拼配”和“纯料”的文章与大家分享，也欢迎更多茶友将自己对这两个概念的理解留言给我们。

拼配起源于匀堆

很久很久以前，茶农们日出而作，日落而息。每天炒的茶，都倒在了一起。茶商们进山来收茶，上边抓一把，好喝。下面再抓一把，感觉有点不对……

按照我们今天的看法，同一个寨子，同一户人家，该算是纯料了吧，为什么会出现这种状况呢？实践出真知，很快茶商们就懂了，地块不一样，树种不一样，树龄不一样，采摘时间不一样，制茶工艺不一样，使得同一户茶农的茶，呈现出滋味上的差异。

怎么办呢？总不能让压出来的茶饼一泡一种滋味吧？聪明的茶商们很快想到一种较好的解决办法——匀堆。基于经验科学下的匀堆，不仅解决了同一户茶农，也解决了一个寨子间茶叶滋味协调统一的问题。

可以说，匀堆是茶叶拼配的肇始。云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林介绍说，由于茶叶生长的特殊环境，不同地块、不同高度，乃至同一茶树上的不同部位生长的茶叶，其口味都不尽相同。甚至同一棵茶树，同一个人，采摘鲜叶的时间不同，茶叶滋味也是有差异的。所以，真正意义上的纯料并不存在，只能是相对意义上同一地理区域内的茶叶，被我们称之为“纯料”，有着大体相同的口味特点。因此，为了保证同一区域里茶叶滋味的均匀性，在最初加工时需要进行“匀堆”。

结果，这个“堆”越匀越大。最后，匀进了不同的季节，也匀进了不同的山头。但问题随之出现了，匀堆的扩大化，使得一些并不一定兼容、互补的茶匀在一起，使得好茶的优势不仅没有得到发挥，反而有可能拉低整个茶堆的品质。在此情况下，一些有经验的茶商，将匀堆从无意识变成为有意识。

于是，至迟到19世纪中叶，我们现在所说的真正意义上的拼配，开始在史料中有了明确记载。清代阮福在《普洱茶记》中，在介绍了毛尖、芽茶、小满茶、谷花茶、紧团茶、女儿茶等诸多花色后，还记录有一种改造茶。

“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”所谓改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形。这种制法改变了有史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形。这种方式一直被沿用至今，成为加工大宗货品的通用方式。

所以，我们在这里谈论普洱茶的拼配问题，实际上也是在谈论茶行业的拼配问题。纵观整个茶行业，都存在拼配工艺。

现代《制茶学》中，拼配是茶叶加工技术措施之一，是将几种筛号的茶按比例拼和，配成为一种新的花色品种茶叶的技术操作过程，目的是尽量发挥各种原茶的优点，扬长补短，拼出符合标准样品质，并具一定数量的商品新茶，以满足客户对茶叶品质的需求。而匀堆，就是根据拼配的原茶比例，均匀地混合在一起的技术操作过程。

或许是普洱茶太过耀眼的缘故，拼配和纯料的问题，在普洱茶身上被无限地放大了。现在许多人追山头、追纯料，我们秉承一种理解的态度。因为山头和纯料的背后，代表着的是不同风味，不同滋味口感的品饮感受。

问题的关键是，当我们说起号级茶、印级茶，往往津津乐道。甚至我们说起孔雀、99易昌、99绿大树、88青等一众只有二三十年的茶来，都心神向往。孰不知，这些堪称经典的茶品，都是拼配下的精彩呈现。

拼配是为了更好的风味

无论是号级茶时代，还是印级茶、七子饼时代，拼配都是制茶流程中一个不可或缺的环节，甚至被厂家视为核心技术。

普洱茶在名遍天下的号级茶时代，就已经走上真正的拼配之路。不仅按季节拼，还按级别拼、按区域拼。拼配的目的和技术要领，勐海茶厂老厂长邹炳良先生说得很清楚，那就是“扬长避短，显优隐次，高低平衡”。这12字要义，也一再被人们谈及拼配时引用。

单就普洱茶来说，国营茶厂时代主要用于出口创汇。在20世纪90年代，出口香港的7542，不过十几块钱一公斤，一片茶才几块钱。出口的普洱茶价格不高，但要求品质稳定而且产量较大，所以必须通过拼配才能实现稳定的量产，同时还要平衡成本。

那时国营大厂的拼配，主要是按等级进行。晒青毛茶按老嫩程度分出11个等级，比如我们今天一再提及的勐海茶厂经典产品7542、7572，唛号中的第三个数字4、7代表的就是原料的综合等级。

现代普洱茶的复兴，是从易武开始的。在1995年至2005年间，随着国营茶厂体系的逐渐瓦解，以及民营茶企的不断兴起，许多人来到易武，以易武及古六大茶山的原料生产了一系列算得上是经典的产品，一些产品甚至直接打上了“易武正山”的字样。2007年普洱茶市场大幅调整后，2008年古树茶概念开始兴起，为普洱茶市场的重新崛起找到了出口。

古树茶的品饮价值自不必多言。刚刚兴起的诸多不具备拼配技术、缺乏底蕴积淀的小作坊、小茶企，很快找到了生存和发展的捷径，那就是深耕生长着古茶树的山头村寨，用一山一味的风味区隔去俘获不同消费者的味蕾。“纯料”的概念由此而生，山头茶风潮越演越烈，山头也被划分得越来越细小。

山头古树纯料的逆袭，让拼配一时间显得有些不入流，不够档次，以至一些做茶人提及拼配时往往闪烁其词。不过，山头茶再热，我们也应当看到市场的主流产品依旧是拼配。

如果说山头纯料是对风味的极致追求，那么拼配是为了呈现更好的风味。它不仅是可以复制的，还是可以调配的，这就为风味的呈现提供了比纯料更为丰富的可能性。就像我们烹饪一道菜肴，或者调制一杯鸡尾酒。

特别是现在，拼配已经精进到了新的阶段，无论是原料的选择，还是拼配的理念和探索，都比国营茶厂时代上了一个新的台阶。山青花燃创始人李钰就认为，“显优隐次”是计划经济时代以出口为导向，为节约成本而提出的，风味不是第一考量因素，所以已经跟不上现在普洱茶发烧友的需求了。她认为，一款茶通过调配各产区的原料，达到使茶汤饱满、层次丰富，并能保证陈化效果，只是第一层级。拼配的难点，是在第一层级的基础上，调配出一款有个性风味的茶。或许正是基于这种对风味的不懈追求，山青花燃近两年推出的生茶：大好、磅礴、峻山，熟茶：林野芳菲、冷香奇兰等产品，都受到不少普洱茶发烧友的追捧。

不仅是山青花燃在这样做，许多新锐茶企也在拼配技艺上不断进行探索和提升。比如斗记的金斗系列、七彩云南的茶王系列、深山老林的庄海见林、福元昌的蓝票等一些企业的拼配茶品，都已经将品质和风味放在了首要考虑的因素，成本则被放到次要位置。

这个时候我们再来谈论拼配，已不仅仅是一项技术，而是升华到了艺术的层面。因为，拼配是为了呈现更好的风味，是口感上的交响。

本文节选自《所以，拼配是口感上的交响》

作者丨段兆顺

原文刊载《普洱》杂志2021年2月刊

作者：段兆顺，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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