荣瑞祥：好熟茶的现世，3分天注定，7分靠发酵！
2022-07-22 18:28:00   作者：荣瑞祥   来源：荣瑞祥茶业    浏览：

要做成一款成功的熟茶，需要具备以下两个条件：优质的原料，成熟的工艺。

一、原料

好原料现下比比皆是，但并不是所有人都舍得用头春茶来发酵熟茶的。选用头春茶发酵的熟普，载满春天的气息，将头春茶的香、甜、润、滑以及稳重的回味生津展现得淋漓尽致。

1、市面上熟茶普遍的三个问题

（1）滋味寡淡、没浓度、没厚度、口感不丰富

（2）不耐泡，很多普通熟茶基本10泡后便无味，好一点的15泡

（3）普通熟茶存放15-20年之间品质达到顶点，过后品质无法再提升，甚至部分开始走下坡路。

2、这样做，让熟茶更好喝

（1）选用临沧茶发酵

这与临沧茶区霸道的茶气是分不开的，临沧熟茶的整体表现是苦弱涩显，味重气强；从浓厚度来看，临沧茶汤质刚强，口感较厚，香型特殊、劲扬，舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，刺激性较高，解决了熟茶滋味寡淡的问题。

（2）用古树茶作为发酵原料

古树茶很耐泡，特别是临沧的古树，以及其独特的环境和树龄，耐泡度达20泡左右，发酵虽然会降低生茶原本的苦涩度，但是耐泡度却不会因为发酵而消失；

古树茶的内质丰富，加上优秀的发酵工艺，能在后期的存放中有更强的转化潜力，为收藏增添了一丝新奇和期待。

二、工艺

好的工艺是时间和经验的积淀。其中“渥堆发酵”是决定普洱熟茶品质的关键工艺。

1、选地

选择什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵厂房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。

2、渥堆

通常把晒青毛茶堆成50～70厘米高，进行发酵准备。

堆子大小各异，有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大，同时，发酵过程中补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。选用经检测并过滤的山泉水发酵，水质清澈纯净，回甜，发酵出来的茶品甜度和滑度都较佳。

4、翻堆

茶叶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。根据堆温进行翻堆，大约两周时间开始翻第一次堆。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，使茶堆碳化而导致茶叶报废。

5、开沟

几次翻堆后，堆温降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。

普洱茶的干燥以自然干燥为宜，切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

6、养茶

开沟完成后，将整个茶堆置一周左右，这个过程叫做养茶。整个发酵周期大约45天左右，之后便可得到熟茶的散料，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的，具体要根据原料、气温等各个影响因素来调节。

7、后期

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，要成为流通的商品还需要几个步骤——分选——灭菌——蒸压成型（砖、饼、沱茶），包装出厂。

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以上就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程。要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱渥堆发酵工艺和技术一样都不能少，并且想要发酵出品质上乘的好熟茶，对制茶师傅的渥堆发酵技术也有很高的要求，需要依靠长期的发酵经验积累，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。

喝普洱，品熟茶，当我们能够从普洱茶的原料、工艺读懂普洱熟茶时，它的香、甜、润、厚、滑等，种种的茶叶滋味和喝茶意趣，便统统能够从茶中喝出来。

好熟茶的现世，3分天注定，7分靠工艺，剩下的就是将其交付时间，以时光仓沉淀好茶味。

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