【知石点】普洱熟茶，工艺与观念
2024-07-28 14:54:01   作者：天威德成经典普洱茶文化   来源：天威德成经典普洱茶文化    浏览：

云南普洱茶早已有捂堆发酵的熟茶工艺，最早记载见于1938年。1957年开始研发“发水茶”工艺。1964年现代普洱熟茶渥堆工艺正式完成，同年国营勐海茶厂建立“普洱车间”，制作普洱熟茶。

普洱茶早年主流消费地在香港，彼时普洱茶均需经过入仓陈化后方可饮用，其需时颇久（十年以上），因此香港茶商向中茶公司提出改进建议，中茶云南省公司为此开始研发相关工艺，是为熟茶工艺创制之发轫。

渥堆发酵的目的，是仿制普洱老生茶，因此渥堆熟茶工艺初期属于中偏轻发酵。自1996年开始，普洱茶新市场的订购商提出降低熟茶的酸、苦味，让新茶立刻可以饮用，从此时期开始普洱熟茶普遍采用高发酵度。

普洱熟茶一旦没有酸味，就意味着发酵度过高。经典普洱体系熟茶，发酵度以中偏轻发酵为主，均具有代表茶品活性的果酸。

如熟茶渥堆完成后立刻开始压制，其堆味可能数年时间都无法褪去。经典普洱体系熟茶原料渥堆完成后，起码要陈放8~10个月，最多甚至陈放十年，待堆味褪去后方才开始压制。如此虽然会增加损耗率，但茶品的品质得以保证。

坊间多数熟茶，压制完成后立刻高温烘干。经典普洱体系熟茶压制完成后先阴干数日，而后以45~50℃的低温烘干。如此制作耗费人力与茶品损耗较大，但茶品的品质更佳。制成的茶品，尚需经过长期专业仓储，待水汽褪去后方才上市发售。

早期普洱熟茶渥堆，是在开放空间中，以5~10吨毛茶的量开始渥堆，其卫生状况难以保证。后来熟茶工艺不断改进，出现小堆离地发酵等技术，卫生状况也为之改观。

在确保卫生的前提下，大堆发酵与小堆发酵各有其风格与优势，不应偏废。具体取舍在于制茶者的选择。

在了解茶品的状况下，通过品饮茶品时身体的反应，可以了解自身的体质、作息、情绪、压力等方面的问题。

坊间普洱小型制紧压茶品已全线采用流水线生产，从投料到完成包装仅需3分钟，其采用高温干燥工艺，导致茶品内质受损，品饮时会有锁喉、上头等不适感。

经典普洱体系小型制茶品，如玺悦小金砖、玺悦龙珠等，均采用传统工艺，压制成型后经过阴干，再以低温慢速烘干，全程耗时数日，虽然消耗时间与人力成本增加，但茶质完整不受破坏，茶性温润，没有锁喉、上头等负面体感。但随着业界传统工艺的消亡，今后如此精工制作的小型制茶品可能也无法重现。

经典普洱体系熟茶中，云集熟茶始于2011年，其特点醇和宽广；天下云茶熟茶系列始于2007年，其在体系熟茶序列中发酵度最高，但天下云茶熟茶砖与之不同，其具有特别的甜香，适合入门茶友；玺悦小金砖与玺悦龙珠熟茶型制小巧，适合上班、差旅、出游随身携带；天授堂7562与勐海熟砖只制作过一次，品质优异，广受茶友欢迎；醇韵风格偏于香甜，适用范围广泛；尚茶熟饼多作为茶礼之用，尚茶方砖则采用特殊工艺，风格独特；琥珀光采用特殊原料，数量很少；自莲心熟茶开始原料使用古树茶原料；经典普洱熟茶始于2012年，属于非常规系列；亦如是系列中，砖茶为亦如是·观，饼茶则为亦如是传奇，属于经典普洱体系高端熟茶系列。

——摘录自石昆牧老师直播内容

图文来源：天威德成经典普洱茶文化

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