茶叶发酵,食物的另一种美
2019-12-25 16:55:18   来源:津乔普洱    浏览:

茶叶发酵过程中,无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中,被氧化为红色物质,这些红色的物质被统称为茶色素。发酵度越高颜色越红。

普洱茶发酵

你见过超市货架上摆满的瓶瓶罐罐的红茶菌、酵母素吗?看到它们,应该不难知道“发酵文化”的大势更胜。

发酵是保存食物最古老的方式之一,现代更是美味的造就者。

我们常见的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造过的食品,这些成为了人类健康食谱中不可缺少的部分。

发酵的不仅是美味,更是文化

公元前3000年左右,古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣,也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。白面包在漫长岁月里都是权贵的奢侈品。

在我国,馒头、包子等主食的制作也同样是天然酵母的作用。汉朝就有“轻高浮起、炊之为饼”的记载。故我国从汉朝开始就知道了“天然野生酵母老面的存在与应用”。

发酵现象早已被人们所认识,并广泛运用于食品加工中,但了解它的本质却是近200年来的事。19世纪法围生物学家巴斯葛(Louis Pasteur)成功的发现发酵作用的原理。于是欧了工业发酵,人类巧妙地利用微生物,使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

不同国家地域都在发酵中发现了美,而他们对这个“法宝”的不同用法,也折射了不同的生活文化。

普洱茶自然发酵

发酵的原理

人工发酵:食物引入酵母后,酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下,加上适当的温度,迅速繁殖,在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素),酶能够水解糖分子,使之产生不同的代谢物。

自然发酵:天然酵母的发酵力就比较弱,需要的时间比较长,有机酸等副产物更多。这样无论是外观还是内里,都会有一种独特的食感。这是使用人工酵母所没有的。也正因此普洱茶的后发酵产生会“越陈越香”。

两种发酵过程大体相同:

①淀粉分解→②酵母的繁殖→③次级代谢物的产生

于是次级代谢物改变了食物的味道和质地,产生香气、酸味、鲜艳的颜色等。

而不管酵素还是发酵产生的代谢物,都是人体所需维生素的主要来源。且发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。

普洱茶叶底

发酵对茶叶的影响

茶叶在发酵过程中,茶多酚的氧化是主要变化。它会使蛋白质、多糖等物质发生水解,并形成一些香气成分,对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。

在茶中,普洱熟茶可谓发酵的“杰作”。醇厚香甜、饱满粘稠的“红汤”被誉为东方养身之饮。

制作一款好的普洱熟茶,离不开三个条件:一个是优质的原料;二是精湛的发酵工艺——渥堆发酵,赋予微生物最舒服的环境;三是适当的程度,既形成滋味又保有活性空间,这是熟茶品质形成的关键。

普洱茶发酵车间

发酵给茶叶带来的变化

1、颜色的转变:浅黄绿——深褐红

茶叶发酵过程中,无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中,被氧化为红色物质,这些红色的物质被统称为茶色素。发酵度越高颜色越红。

普洱茶汤

2、香气的转变:青香——陈香

未经发酵的茶,呈现青香型;轻度发酵后(20%—30%左右)就会呈现花果清香;发酵度达到60%左右,会呈现成熟果香型;如果全发酵制作则会呈现焦糖香;后发酵茶达到一定发酵度,会呈现木香、药香、陈香。

茶叶发酵原理

3、滋味的转变:苦涩味降低,温润度、甜度提升

发酵度越低的茶,越接近自然植物的风味;提高茶叶发酵度,虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味,但茶多酚氧化后苦涩感降低,茶汤会变得更加醇和,茶叶的刺激性也会降低,而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加,提高茶汤的甜度。

普洱茶品鉴

经过漫长的发酵,食物中的棱角被慢慢柔化,有了更易吸收的质地,和更醇香诱人的味道。

凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物,在今天被发现有更多的营养:对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处,中医也认为发酵食物利脾胃,助消化。

而其中的普洱茶,被工艺赋予了“活性”,时间雕琢出陈香,绽放着大山的另一种美。

普洱茶茶汤

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