熟茶工艺的历史演变
2019-10-09 14:09:01   来源：云南经济日报    浏览：

图为普洱熟茶茶汤。图由云南文华工作室提供。

普洱茶分生茶和熟茶，生茶新茶烈口，需存储一定时间方能体现出较好的品饮价值，而熟茶则通过渥堆发酵的工艺，改变了茶叶内质，新茶时期即可品饮。

渥堆，指的是利用微生物的作用将普洱毛茶加工成普洱熟茶，是熟茶加工工艺中不可或缺的一环，也是将生茶和熟茶品质特质区分开来的最关键步骤。

关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》：“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料熬制在一起吃；真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点；1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”；再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之”；再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶；1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰，也出现了当时所说的泼水茶。

与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，20世纪50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。

直至今日，根据国标定义，普洱熟茶的加工工艺流程，大致为：采摘-鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-晾晒干燥-渥堆-干燥-筛分-存储-成型-包装。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报） 

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