论普洱茶的黄茶化「刀哥说茶」
2020-05-11 13:38:59   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

曾几何时，普洱茶被认为是一种黄茶！

曾几何时，黄汤黄叶的普洱茶被无数人推崇。

普洱茶和黄茶的渊源

普洱茶在制作过程中，被加工成黄茶的可能性是很大的，至少比红茶和白茶大。因为红茶和白茶没有杀青过程，很容易区分，青茶工序稍微复杂，尤其还有特殊的“摇青”工序，可能性也不大。

唯有黄茶，初制过程和普洱毛茶极为相像，都有杀青和揉捻，其实这也容易理解，因它们都是从绿茶的加工过程中演变过来的，理由如下：

在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，人们发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。

普洱茶则在毛茶阶段，一直被当作绿茶。以前叫晒青绿茶、滇青，现在叫晒青毛茶。

以下引用内容来自郭红军编著的《黑茶通史》

李拂一1939年《教育与科学》：“…遵照绿茶制法之普洱茶叶，…”

郑鹤春1940年《云南之茶叶》：“散茶为绿茶之一种。制茶用具，异常简单…”

以下引用内容来自郭红军编著的《黑茶通史》

童衣云1947年《云南茶之产销》：“茶民制成之毛茶，均属绿茶…亦即制饼、沱茶之原料，其制造手续与他省绿茶大同小异。

彭承鑑1973年《云南省茶叶技术参考资料》：“茶叶种类主要看初制过程中是不是通过发酵来区别…目前，我省的红茶有功夫红茶和初制分级红茶；绿茶有烘青、炒青和晒青。……”

从以上茶人先辈们记录不难看出，无论从品质上还是初制工艺上，我们现在称为晒青毛茶的普洱茶加工原料，在当时是一种绿茶。

既然是绿茶，便如黄茶的问世，黄变的可能性就很大了。

那么如果在普洱茶加工过程中，黄变现象造成毛茶的黄汤黄叶品质如何呢？应不应该叫它黄茶？

堆积和闷黄

还是从加工工艺入手，黄茶有别于其它茶类的关键在于其加工过程中有一道闷黄的特殊的工序，形成了黄汤黄叶的品质特征。闷黄是在鲜叶杀青完成之后趁热进行初包，然后进行复包，再让其堆积黄变，整个过程的时间长达43h，叶温则控制在30-55℃范围内。

为追求新茶口感和汤色的需要，普洱茶在杀青之后也借鉴黄茶的闷黄工序，只是“闷“的时间和温度都有所不及。这种技术革新，并不是现代人的心血来潮，历史上就有人做过：

以下引用内容来自郭红军编著的《黑茶通史》

1973年，《云南茶叶生产技术手册》记录50年代茶叶加工技术：：“…传统的滇青初制，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分为初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖松茶团，即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖（似应为间）温度适当升高，起到后发酵的作用，使茶叶滋味醇厚，汤色橙黄，特别对于去除粗老茶叶的粗青色作用很大。堆至第二天后日晒，晒至四五成干时再揉捻一道，使茶条紧结，色泽发油亮。…“

1973年《云南省茶叶技术参考资料》记录60年代以后茶叶加工技术：“…（1）杀青：是制造绿茶最关键的过程一般用倾斜安装2.4尺铁锅，用火将锅烧到微红，锦心温度要求达到200℃以上（并在杀青过程中要求保持锅温平稳，不要忽高忽低），每次投入4市斤鲜叶……（2）揉捻：提倡快速揉捻，以免引起不正常的酶性活动，影响品质……手工揉捻，是将杀青斗放在摊笆或簸箕上…可提倡分次揉捻，即在日光干燥失水约四分之一时，进行第二次揉捻，半干时进行第三次揉捻，以提高青茶条索紧卷程度。”

从这两段分别记载二十世纪五十年代和六十年代各茶叶产区的初制方法，我们至少可以看出：

1、五十年代云南普洱茶产区特别是勐海产区茶农的初制，在揉捻之后有发酵过程（而且杀青温度偏低，未引入原文），方法是堆积或沤堆，再参考六十年代初制的相关资料，全省大多数产区取消了轻发酵工序（杀青开始提温，未引入原文）揉捻后及时晒干，因此品质特点与过去有了很大的不同。

2、当时的制法很强调揉捻，分初揉和复揉，中间过程还可能有堆积。

3、五十年代云南普洱茶也有追求“滋味醇厚，汤色橙黄”即饮口感的趋势，至六十年代以后不知什么原因，逐渐放弃了这种做法。

4、这种堆积处理，对于去除粗老茶叶的粗青色作用很大，不排除后期只针对粗老叶或梗进行堆积处理。

普洱茶不是黄茶

应该说，普洱茶的堆积也是一种轻发酵，它借鉴或模仿了黄茶的堆积工序，但温度和时间上都和黄茶的“闷黄”工序相差甚远，不能称之为“闷黄”。又因黄茶的杀青多为低温，最高的黄大茶类锅温也才到200℃，而普洱茶杀青锅温多高于200℃；黄茶在干燥工序上用的是烘培，普洱茶则用晒青。因此可以确定普洱茶绝不是一种黄茶。

黄茶化的普洱茶

通过这样的处理，普洱毛茶品质也发生了一些改变，汤色和叶底发生黄变，口感上少了些青涩，多了些甜醇，但后期存放，陈化的潜力受到影响，因堆积的前发酵提前消耗了一部分营养物质，后发酵的余地有限，从而降低了普洱茶的陈化价值，这在历史文献记载中六十年代后逐渐放弃了这道工序可以佐证。

而现代普洱茶主产区也在主推一段时间后主动放弃了这种做法，存在即合理，但要靠市场来证明，市场最终证明了它的不合理，与前人走过的路径如出一辙。

这种经过堆积处理的普洱茶，即饮口感也许能满足一部分消费者的偏好，但对以“越陈越香”为核心价值的普洱茶来说，有些得不偿失。前人走过的弯路，今人重走一遍，然后再提醒后人不要再走，这不能不说是一种悲剧。

这样的恶性循环不知道何时才能终结？

资料来源：

1、陈椽·《制茶学》

2、郭红军《黑茶通史》

文：刀哥，图文来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载。

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