普洱杂志：不识茶性，何以审评
2021-03-19 13:51:56   作者：杨中跃   来源：普洱杂志    浏览：

普洱茶虽然历史悠久，但是推广和出名是这些年的事。由于普洱茶的推广和研究起步晚，因此在普洱茶的审评、茶具、茶艺方面，还没有形成自己的一套成熟和完整的审评和品饮体系，目前的审评和品饮体系还比较多的受传统的绿茶、乌龙茶等的体系影响。我认为，普洱茶的审评和品饮体系应该结合普洱茶的特性来确定。

普洱茶与其他茶类不同的特性

普洱茶的原料是云南大叶种，他与其他外省的茶类比，普洱茶的内含物质更丰富，含量更高，因此普洱茶的茶味茶气更足，耐泡度更高。

普洱茶的原料中有树龄古老的古树茶，古树茶除了有更丰富的内质外，还追求山野气韵和山头特征。

普洱茶的工艺强调日晒干燥，保留茶叶中的活性酶，让普洱茶可以长期存放，不断变化。

普洱茶品饮时强调体验茶气，追求山野气韵。

普洱茶可以长期存放，存放得当可以越存越香。

普洱茶品种丰富，有生茶、熟茶、老茶之分，有台地茶、古树茶之分，有散茶、紧茶之分，有饼茶、砖茶、沱茶。

现行普洱茶审评标准之不足

传统茶叶审评方法包括五项评茶法和八因子评茶法。“五项评茶法”是将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五部分后，再经干、湿评后得出结论的茶叶审评方法。

“五项评茶法”是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中，均包含着诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；

滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。

八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

现行的茶叶审评方法其实是一种通用审评法，没有结合具体茶类的特征。普洱茶审评方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法，没有结合普洱茶的特性。

例如，普洱茶中的古树茶强调茶气的体验，追求山野气韵，而通用审评法没有这一项目。再如普洱茶可以长期存放，存放得当可以越陈越香，这就需要审评项目有普洱茶仓储状况的审评，因为仓储的好坏直接影响普洱茶的品质与口感滋味。

普洱茶审评应该调整和补充的内容

冲泡方法要调整。传统的审评冲泡，使用审评杯泡3～5分钟。普洱茶的特性是香甜物质先泡出来，苦涩物质后泡出来，3～5分钟的冲泡会让茶很苦涩，普洱茶，尤其是古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。

因此，普洱茶的审评至少要泡两泡。第一泡10～20秒正常出汤，体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3～5分钟，检测茶的茶味、茶气、回甘生津度、茶因工艺而产生的缺陷。

审评内容要补充：

⑴茶气。普洱茶因为有古树茶，尤其强调茶气的体验。

⑵茶汤干净度。这里的干净度不是指茶汤有杂质不清亮，干净度指茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、锁喉、腻舌就是不干净的表现。

⑶平衡与协调性。指茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调，尤其是苦或涩不突出，茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。

⑷耐泡度。耐泡度是检测大叶种与小叶种、古树茶与台地茶等的重要指标。同等条件下种植的大叶与小叶、古树与台地，其耐泡度可以差一倍。

⑸回甘生津。回甘生津是普洱茶的一大特点，古树茶尤其明显。因此普洱茶审评中应该有回甘生津的评价。

⑹仓储。普洱茶可以长期存放，存放得当可以越陈越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。审评内容中应该增加仓储，包括茶是否干净无异味，是否有受潮味，是否有仓味，茶是否有香，香味是否正常、是否明显。

作者：杨中跃，图文来源：普洱杂志，经“普洱杂志”授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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