普洱杂志：想收茶，怎么鉴？
2023-03-03 12:17:29   作者：逸品茶童   来源：普洱杂志    浏览：

以收茶为目的之泡品与日常品饮之泡品不同，后者随泡随品也无妨，前者则不同，泡品客观与否，事关买卖，容不得差错。笔者根据10多年来收茶实践的泡品，就以收茶为目的的泡品谈一些见解。收茶泡品是个大话题，也是一大课题，相信也是广大从业者关注的问题。笔者从自己的实践出发进行概述，算是抛砖引玉。

多年来，我几乎每天都在试茶，都在思考、总结泡品的方法和经验。总结下来，目前我们在收茶泡品上主要分为初鉴阶段、复鉴阶段、终鉴阶段。

第一阶段：初鉴阶段

这个阶段的待鉴茶样很多，有时候多个渠道来样，扎堆待鉴，需要采用有效、精准而快速的泡品方式进行泡品和筛选。我们在10来年里收了数十吨茶，有批量规模（半吨以上）的只有几十款，淘汰掉的茶不计其数，可以说是百里挑一。那么到底该怎样筛选呢？我们常采用“集中开汤、逐个淘汰”的方法。

例如，面前有8款样茶。我们会分2组来开汤，一组4款茶，这样既省时，还可以对比。集中开汤，需要准备基本的茶器，其中，同样的茶壶或盖碗、品茗杯、公道杯是最基础的，避免因“器”方面的差异性产生变量。投茶比例也一致，每100cc，生茶投7g，熟茶投6g。开汤后，依次注水，闷泡后，依次出汤，要求连贯、快速，尽量减少闷泡时间上的差异。如果用紫砂壶，可以把紫砂壶挂在公道杯上出汤；用盖碗的话，需要左右开弓同时出汤。

初鉴阶段，可以采用“闻香初识茶、尝汤辨内质、叶底究其因”三个手段来进行淘汰。

香气、茶汤、叶底三者的表现是密切关联的，可以相互验证，提升品鉴的准确度。同时，辅以“一票否决”制进行淘汰。气息异常的一票否决，如新生茶青味过重、熟普焦味过重、陈年生普异杂味过重；茶汤寡、杂者一票否决，如满口苦涩化不开的生普、又如寡薄如水的熟普；叶底有硬伤者一票否决，如生普叶底暗淡无光泽无活性、熟普发酵过度有炭化形象等。

开汤过程中，一般采用3泡随泡（闷5~10秒钟），1泡浅闷泡（闷约1分钟），1泡深闷泡（闷3分钟）。前3泡用于闻香、尝汤，浅闷泡、深闷泡用于检验“耐闷泡度”和“耐泡度”。

“闻香初识茶”有几种闻法，闻公道杯中汤香、闻品茗杯挂杯香、闻叶底香，综合起来辅助判断茶品内质。公道杯宜选用高身筒、大容量、开口宽窄适中的，这样有利于闻香。香气浓郁、醇净而怡人的往往品质好；香淡气息杂，闻之平淡无奇或令人不愉悦的，则是品质一般、差的表现。闻香时，如果出现“一票否决”情形的，即淘汰之。当然，也可以通过尝汤、观叶底予以验证。

“尝汤辨内质”有浅尝、细尝两个尝法，对于在闻香环节表现一般或不佳的，可以浅尝，如印证了闻香环节的判断，则“浅尝辄止”。例如闻香时淡而飘，可以初步判断对应的茶汤寡而乏喉韵，往往“下喉而乏味”，茶汤入口下喉后，口中索然乏味。浅尝一口，对上判断了，就可以淘汰。对于在闻香环节表现不错的，则需要细尝，仔细品味滋味和口感，并与闻香环节的判断进行印证，同时对叶底情况进行预估（尤其是盲品时更可以如此）。需要强调的是，对多款茶同时尝汤，容易使味觉迟钝，品味时要稍作间隔，避免串味而影响品鉴，必要时备一杯白开水适时漱口。

到了“叶底究其因”的环节，主要是印证闻香、尝汤环节上的判断，并从中找出香气、茶汤表现对应的因子。因为，物质是第一性的，香气、茶汤都属于外在呈现，必然有对应的内质因子，通过叶底可予以辨别。我们有一句茶话叫“人看活力，茶看活性”。不论生熟，优质的茶品，叶底往往都富有活性。如一款陈年生普叶肥、有光泽、转化度好，闻之焕发出醇净的茶香，这和香气浓郁、茶汤醇厚的表现是相对应的。

第二阶段：复鉴阶段

在复鉴阶段，主要采取单品开汤细品、多泡法反复开汤、集体品鉴的方式来反复进行泡品。

单品开汤细品，就是只泡一款茶，仔细品，对初鉴阶段的判断进行印证。通常采用日常品饮的常规泡法“随泡随品”，这是一款茶到了茶友手中最主要的演绎方式。我们的日常冲泡方式大致如下：水是家庭过滤水，吉谷电热炉煮水，因茶选用紫砂壶或盖碗，生茶按100cc：7g、熟茶按100cc：6g的比例投茶，采用中规中矩的冲泡方式。大众茶友心目中的好茶不娇气，随泡都好喝。

另一种方式是多泡法反复开汤。通过“随泡随品”这一关后，我们会变换茶器，采用不同的泡法来反复开汤，目的在于“识其长、辨其短”。例如，采用大投茶量冲泡法，可以放大特点，检验茶气强弱度；采用闷泡法，可以观察陈年生普茶汤是否有“冷后浑”现象（往往是品质好的表现）；采用保温壶闷泡法或煮茶法，则可以让茶中水浸出物最大程度析出，最容易放大缺点，还能看能否闷煮出“惊喜”。生普还可以拿叶底来咀嚼，直接、全面感受茶叶呈味、呈感物质的冲击。叶底还可以拿来搓茶丸，内质丰富的，叶底果胶含量就丰富，往往可以搓成茶丸。多

种冲泡方式泡品下来，就基本可以得出复鉴结论了。

第三阶段：终鉴阶段

通过复鉴阶段的茶品，往往基本可以确定为我们收茶的目标茶品了。在终鉴阶段更多是予以验证。这个阶段主要有几个做法：第一，对于陈茶，要充分醒茶后对比。有些处于关键转化期的茶品，醒茶与否及醒茶是否到位，表现有较大的差异。对于这一类茶，

在复鉴阶段也要注重醒茶。第二、取多饼边角碎茶进行泡品。边角碎茶由于接触空气多，往往转化较快一些，可以预见转化趋势。第三、整件验茶，抽样泡品，以检验茶品的一致性。第四、邀请茶友参与集体品鉴。终鉴阶段，既要对复鉴阶段得出的结论进行验证，还要深入进行反复品鉴，充分听取各方意见，对茶品的“长”与“短”进行深入分析（如长是怎样个长法，短又是怎样的短法，走向是怎样的），给茶品一个准确的定位，规划好收茶后的安排，最终作出精准的收茶决定。

本文节选自《收茶的品与泡之我见》

作者丨逸品茶童

供图丨逸品茶友会、付开诚、张宏、BBL

原文刊载《普洱》杂志

2022年3月刊

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

普洱茶选购、咨询，请添加艾文华老师个人微号：814917310