普洱茶品鉴用水：水质、水温「同兴庄园」
2023-06-14 17:00:35   作者：同兴庄园   来源：同兴庄园·营销中心    浏览：

普洱茶品鉴用水：水质

对于泡茶的用水，从与茶汤品质关系而论，对水质的要求较高，影响泡茶水质主要有以下几个方面。

水的pH。

我国生活饮用水卫生标准的pH指标是6.5~8.5，并不完全适用泡茶用水。茶叶汤色对pH高低很敏感，正常的茶汤pH都属酸性或弱酸性。因此，泡茶用水的pH一般不超过7。当泡茶用水的pH大于7时，存在于水中的氢氧根离子（OHˉ），会促使茶汤中最重要的品质成分多酚类物质产生不可逆的氧化，改变茶汤中有效物质成分的离子平衡，从而改变茶汤的汤色和口感。

水的硬度。

水有软水、硬水之分。凡每公升水中钙、镁离子含量不到8毫克的称作软水；超过8毫克的成为硬水。用硬水泡茶，会使茶汤变暗，茶味带涩，茶香不正，有失茶叶本色；用软水泡茶，汤色清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘冽。硬水可细分为暂时性硬水和永久性硬水。暂时性硬水可用于泡茶，但永久性硬水则不宜用于泡茶。其原因：暂时性硬水中碳酸氢钙和碳酸氢镁，经高温煮沸后，会立即分解，析出钙、镁的碳酸盐沉淀，使水的硬度下降而软化，永久性硬水则不能，这类水在进行茶叶冲泡时，易与茶汤中多酚、多糖物质结合，影响茶汤口感。

水的矿物质。

我国对生活饮用水中矿物质成分和盐类有明确的国家卫生标准，水中的矿物质离子含量高，泡茶对茶汤品质会产生明显的影响。

铁、锰：在一升水中铁、锰含量分别达0.4毫克、0.5毫克时，茶汤呈黑褐色，浓度再提高时则茶汤带黑褐紫色。

氯化物：水中的氯化物与茶中的多酚类产生化合作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，使茶汤变涩。所以，应避免含氯化物较多的咸水、含铁质较多以及滞积的“死水”作泡茶用水。

水的悬浮物含量。

是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。悬浮物含量与透明度成反比。水的悬浮物含量越高，越会直接影响茶汤色泽，从而影响茶叶的品质。

水的空气含量。

影响泡茶因素的水中的空气含量主要是溶氧量和溶二氧化碳的量。溶氧量高则会使茶汤风味改变，这是因为水中的氧气会直接或间接使茶汤中的一些容易被氧化的物质氧化变质，而且二氧化碳的含量高，则会增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，当二氧化碳从茶汤中溢出时会带出香味。一旦水中的空气全被驱除，就会使茶汤失去应有的新鲜滋味。所以泡茶的水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多的挥发出来，水浸出物也溶解得较多。

普洱茶品鉴用水：水温

泡茶用水的温度可直接影响茶汤的品质。茶叶中各种成分的溶解速度、溶解度随水温的不同而变化，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与温度成正比，即水温升高挥发性增强；滋味物质随着水温升高，溶解度和速度也相应加快。相同茶叶在不同冲泡水温条件下，滋味的浓淡、鲜陈、爽涩等都会产生区别。

茶多酚在80℃以下的水温不易溶出，需用95℃的热水泡6分钟，才能溶解出90%以上；氨基酸易溶于水，在40℃的水温中，冲泡时间充足即能大量溶出，在60℃的水温中冲泡6分钟以上能完全溶出；冲泡水温低时，茶汤中溶出的滋味成分主要为氨基酸和水溶性糖类。100℃开水冲泡使香气物质充分发挥，滋味成分充分溶出。

水的沸点温度与大气压力的高低成正比，即气压升高，水的沸点也升高，气压下降，水的沸点也就降低。海拔越高，气压越低。据测定：纯净的水，高度每升高300米，沸点大约要下降1℃。

普洱茶受不同品种、生长环境、加工工艺、贮藏年份等因素的影响，不同品质的普洱茶需要不同的冲泡技术。冲泡时的共同点均需沸水冲泡、适宜的投茶量、灵活控制注水与出汤的速度，适宜品饮温度为45℃~55℃。

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