品懂普洱茶：纯料古树茶如何测评？「刀哥说茶」
2019-11-11 23:21:17   作者：新茶媒刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

图为普洱茶饼生茶，图由董帅茶业提供。

关于普洱熟茶的测评，我们前面已经讨论过。因普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶这个名称是近十多年才开始流行的，和熟茶相比，它的评审方法更是普洱茶类教学的一大缺项。

生茶又有新茶和老茶之分，今天我们先探讨一些新茶的测评。新茶中，大家最关心的是纯料古树茶，对于拼配茶，我们在后面单独列篇测评。

古树茶加纯料的必要性

为什么要在古树茶前面加一个纯料呢？因为古树茶的最大特征除了树龄大，还有个“一山一味”。很多时候，人们更关心的反而是后面这一特征。试想一下，把不同山头树龄足够大的古树毛料进行拼配做出一款茶来，即使您通过冲泡品鉴，客观测评出这款茶的结论，这样的结论除了对于单款茶的测评有些价值外，其实意义不大。因为古树稀缺，几个稀缺的古树毛料其数量、其纯度很难保证，加上季节、加工等不稳定因素，拼配出来的这款“混搭古树”成品风格很不稳定，也就是说测评出来的结论很难用在下一批茶上，下一批“混搭古树”还要单独测评一次，很可能得到不一样的结论，从营销的角度看，这是消费者和客户很忌讳的事。

相对来说，在原料来源上变数较少的纯料古树茶，测评起来就客观多了，同样一套测评标准，我们要做的就是通过冲泡和品鉴，找到某一款纯料古树茶的最大特点，找到它之所以是古树的原因（和小树的差异性），找到它之所以是某个山头纯料的原因（和其它山头的差异性）。

六项因子纯料古树茶测评法

熟茶的测评，我们用的是《六味熟茶测评法》，对纯料古树，我们也用“六项因子”

1、香韵

不同的茶树根系深度不同，摄取的养分就极为不同，香韵就天壤之别，台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失，慢慢转为陈香；

而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来，如易武的密香及细腻柔滑之汤，又如南糯山的果密香韵，刚柔并济完美茶性，在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者，香韵沉稳可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难出现此种香韵在公道杯中的呈现，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大；为什么不施肥、不拼配、不修剪的易武台地茶没有密香呢？因为他摄取的是浅层的养分，土壤结构中含独特性的矿物质成分一般均在土壤深层。

香韵还有一个重要的作用就是可以用是否纯净和自然来判断这款茶的工艺水平。

2、甜度

这里的甜说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能和回甘混为一谈，但其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，既能领略，新茶客很难品出，但有一个诀窍大家可以试一下“排除法”，在测评“甜度”这项指标时，因尽可能地忽略这泡茶的香气、苦涩感、喉韵等指标，排除了其它因素的干扰，您对甜度在口腔舌面味蕾上的印象会更深刻！后面几项因子的测评也可以通用此法。

甜度这一因子，着重在第一泡茶入口的瞬间和尾水阶段感受更明显，特别在尾水阶段，越是品质好的古树茶，甜度越高越持久。

甜度也是鉴别好坏之处，但不是关键，而且只能大家慢慢修炼，所以此项就不重点给大家阐述。

3、汤感

汤感，又称水性，优质的古树茶，内质丰厚，表现出来的水性一定是醇厚、饱满、粘稠、压舌感明显，质量不好的古树茶和台地茶茶汤内质不足，茶汤淡薄如水，就是所谓的“水味重”。

注意这里的醇厚与茶汤的浓淡要区分，醇厚是茶叶本身内质丰厚的表现，浓淡茶水比和冲泡时间造成的茶汤浓度。

汤感不佳的茶喝进口中还会有烫嘴的感觉，这个感觉您可以仔细尝试，优质古树茶内质饱满，一样的热度，喝入口中，烫嘴的感觉区别很大，尝试一下吧，相信您会收获不少；

4、回甘生津

回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。

这项因子对于古树茶和台地茶的鉴别很重要，也很直观，需要注意的是，不同茶区的古树茶，其生津回甘的速度和持久性是有所区别的，比如生津回甘的速度和持久性上，勐海茶区特别是布朗山茶的要明显一些，勐库茶一般，易武茶和景迈茶稍弱些。

5、协调性

协调性主要指茶滋味在口腔中的苦涩表现。

苦涩是原性，也可说成是茶的缺点，但茶叶的苦味物质（主要是咖啡碱）和涩味物质（主要是茶多酚）在析出到水中，和其它同时析出到水中的理化成分相互中和、掩盖和交融，混合成茶汤，表现出来的滋味口感不一定很苦很涩。

有的茶不苦不涩但茶汤寡淡，水味重，生津回甘表现不佳，这种茶底子差、内质弱，谈不上协调性；

有的茶苦涩重，但长久难化，这是协调性较差的表现；

有的茶苦涩重，但化得极快，生津回甘表现良好，这是协调性好的表现。

有的茶不苦不涩，但醇厚饱满，喉韵十足，这也是茶树树龄大协调性较好的表现，是难得的好茶。

谈到此处，再教大家一招实用性的鉴别方法，您在喝茶时留出一杯茶汤，冷却之后来喝，内质不足的台地茶您只能喝到一口仅有极重苦涩味的茶汤，而古树茶放冷之后喝虽苦涩也会加重，但它的茶香、回甘、生津，甜等都还在，这就是内质丰富协调性好的表现。

6、喉韵

喉韵也是鉴别茶好坏的关键之一，也是非常之重要，一般台地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵；喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足。

六项因子纯料古树茶测评法，是冲泡纯料古树茶过程中通过它的香气、汤感、滋味和喉韵等六项因子的表现来进行测评的，茶友们可能会问：外形、汤色、叶底和茶气呢？我可以负责任地说：上述六项因子如果表现良好，外形、汤色、叶底都不会差，毕竟茶是最终要入口的，外在表现再出色，难喝的茶终究是劣质茶！至于茶气，每个人的身体状况不同，品茶之后的身体反应也不一样，作为客观的测评者，用茶气来测评，特别是针对纯料古树茶来测评，不公平也不靠谱！

作者：新茶媒刀哥，来源：刀哥说茶。本文由“刀哥说茶”授权爱普茶网https://www.ipucha.com/转载，观点仅代表作者个人。

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