素描普洱茶：生茶品鉴
2019-11-12 01:29:47   来源：曼生文化    浏览：

在中国学茶，大体上分为茶艺和评茶两大类。我们经常开玩笑的说，茶艺是追求如何泡好一道茶，而评茶永远要把茶泡难喝了，再去审评，过程痛苦，但却能够去伪存真。茶叶跟人一样，遇到困难、绝境方显英雄本色。

对于茶叶的审评，无非就是针对茶叶的品质做出相对客观的审核和评定。审评方法常规有两种，一种是我们常见的感官审评，通过视觉、嗅觉、味觉和触觉，来评定茶叶优劣。另一种则是通过专业仪器设备来评定茶叶，如通过对农残、土壤的有机或无机等理化指标来衡量茶叶的品质。显而易见，土壤是有机的，一般情况下茶叶自然是有机的。为什么普洱茶、好的生茶都出自深山，独一无二的土壤决定普洱茶的基因。

无论科技如何发展，人工智能逐步占领我们生活的空间，茶叶与咖啡、红酒、白酒、美食一样，人工的感官审评至关重要，任何先进的仪器设备都无法取代。

感官审评是一种修为，甚至可以说是一种修炼、修行。感官审评最重要的就是首先要学会放弃用脑思考，完全用感觉、用人与生俱来的视觉、嗅觉、味觉和触觉去感知茶叶。

一开始或许会很难，但对于茶叶的品鉴和审评，感觉是入门无法逾越的门槛。这种感觉我们可以通过瑜伽、静坐冥想，止语茶会或静观茶修，锻炼我们先天具有、后天钝化的感觉系统，慢慢找回自身天然的能力和觉知，从而去体会茶叶给予我们的美妙感觉。

为什么一再强调提升感官的灵敏程度，因为我们作为现代人，太容易也太习惯于运用我们的视觉来判定一切，从而忽略其它感官的存在。

大家经常戏称自己是“外貌协会”的，以貌取人司空见惯。第一眼就可以轻易判断是白富美、高富帅还是矮穷丑。现在人的眼睛精准到像一个计算器、扫描仪，看一眼就知道知道你的墨镜、包包、鞋、首饰价值几何，什么品牌，眼睛一眨，就计算出你一身行头的价位。

而带有生命的、情感的东西往往不能仅仅通过视觉去判定，更多是通过嗅觉、味觉和触觉给我们无法磨灭的记忆和情感体验。

暴露年龄的那部美国电影《闻香识女人》自不必多言，还有很多文艺片的桥段，被抛弃的女人无法忘记情人，保留一件情人的旧衬衫，自己穿着这件男式衬衫，抽着情人爱抽的香烟而黯然神伤……

我有一枚广东籍男同事就喜欢吃一家苍蝇馆子的鱼皮馅水饺，他说那是妈妈的味道……西方心理学家曾经做过一个实验，让宝妈们蒙上眼睛，仅靠嗅觉来分辨哪一枚小宝宝是自己的，在常人眼里一地的娃娃都奶香奶香的，哪里会有什么区别呢，实验结果却是没有一位母亲认错，轻而易举的通过嗅觉辨认出自己养的娃娃身上独特的奶香味儿……可见，感官的综合感受才是有血有肉的记忆和情感历程。

普洱茶，尤其是生茶。工艺简单，自然天成，有生命、有活力，我们只用眼睛、用视觉无法领略它的美，无法判定生茶的优劣。必须用感官整体感受茶叶色香味形。

我们可以通过以下几种方式来对生茶进行品鉴：

外形

通过视觉鉴定生茶的条索、干茶的色泽。条索特点是粗壮还是纤细；色泽是亮、润还是暗、乌；色度是否纯正，是否符合茶山的特点。干茶的匀整度和净度也是品鉴的一个小环节，这是鉴别工艺的优劣。好的生茶光泽油润、干茶有香气、匀整干净，这是最基本的要求。

外形的品鉴是干看，是对干茶的审视，而内质的审评则是湿看，需要冲泡，术语是开汤审评。

开汤

首先就是香气的品鉴，基本分为热嗅、温嗅和冷嗅。顾名思义，就是指温度高低程度。

热嗅主要品鉴生茶冲泡后香气是否纯正，有无杂气和异味儿。比如有没有烟味、焦味、酸味、馊味或陈霉味，好的生茶从注水之时就会闻到山野花香。

温嗅是品鉴生茶的香气高低、香型、香路和清浊。基本是香气品质的体现，也是茶山山头特征的显现。香气纯正、带有花果香或是蜜香自然是品质好的表现。

冷嗅是茶汤或是叶底冷却后，鉴别香气持久度和香型的途径。比较好的生茶冷嗅有蜜香，也可以说是甜香，香气久久不散。

滋味

辨别茶汤滋味的纯或杂、浓厚、淡薄、清浊、强弱、鲜活、苦涩、醇和、有无刺激性等。这个时候主要靠舌头。舌尖是感受甜味，舌前两侧是咸味，舌后两侧是酸味，舌后部是苦味，舌的中心为涩味或鲜味。这个时候，要求品鉴者只关注口腔的感觉，忘记身体的存在。品质好的生茶滋味丰富，有立体感，虽有苦涩但也能迅速化开，回甘生津，甚至有的茶汤一入口，它的味道会霸占整个口腔，且久久不退。

汤色

通过视觉鉴别其深浅、明暗和清浊。这里的鉴别非常容易受光线和茶碗的影响，也会有冲泡时间长短等因素的干扰。

叶底

唯一使用触觉的地方，用手来触摸叶底，鉴别叶底的活性、弹性以及老嫩软硬。用视觉看叶底的匀度，是否均匀一致，看色泽，是否油润有光泽，看明亮或枯暗，看是否花杂。

生茶品鉴一般使用盖碗，5克生茶、250毫升沸水。审评时会用闷泡方法，闷泡五分钟。这种专业的审评其实比较残忍。对于茶叶残忍，浪费好茶，好茶不得好泡，苦涩浓强的茶汤也让审评人员感到异常痛苦。

作为饮茶爱好者，建议用平时泡茶的方法即可。盖碗、沸水、平时自己习惯的投茶量，冲泡时间依次递增。当然，如果最后几泡，也可以采用闷泡方法，毕竟好的生茶即便闷泡三五分钟，入口浓强苦涩，回甘也是迅速强烈的。正所谓苦不锁喉，涩不顶嘴。

总体看来，使用视觉系统只有干茶色泽、汤色和叶底。品鉴生茶的优次关键在于味觉和嗅觉。

每一次品鉴生茶，都是一次享受自然的过程。放下所有的一切，放下大脑中所有“纠缠的线圈”。用我们的感官来感受自然的力量，“聆听”自然的“语言”，享受自然留给感官美妙绝伦的体验。

平时我们总是想得太多、看得太多、说得太多，品鉴生茶的关键在于无需多想、多说，放空大脑，静心喝茶，体会远看是森林，近看是茶园的自然神韵，感受与茶树生命共荣的和谐之道。

雾锁千树茶，味酽一杯中。

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