晒青和烘青：一片茶叶的阳光之恋
2021-01-27 23:11:14   作者：水苍玉   来源：普洱杂志    浏览：

就像人类有生老病死，我们这些土生土长的云南大叶种，也从出生那一刻有着自己的生命使命。

茶树妈妈在我还是小叶子的时候，早已经告诫大家，作为茶叶的最大骄傲不是安然无恙地老死树上，而是被人类制作成普洱茶，走进千家万户里去。

作为植物，在茶树上生活的我们自然需要阳光，但是若想成为一片真正意义上的茶叶，从此过度到日后的美好“茶生”，我们的内心知道，必须要经历一场被称之为“晒青”的阳光之旅才行。

但是想走到晒青这个步骤，还得一步一步来。首先，大家都会在茶树上等待着被采摘，一般这个过程会在上午完成。

当雾气散去后的清晨8，9点，一些轻微的露水淋在头顶，此刻被采摘下来的我们的持嫩性非常强。

接下来，我们就被放在一边“晾着”了，这一被搁置就是6到8个小时。大部分的叶子们已经纷纷不耐烦起来，但是我知道此刻需要耐心来等待。

时间越久，大家开始变得没精打采起来，身上的水分也开始越来越少，每片叶子都软绵绵地瘫倒在地，本来非常有弹性的杆茎也失去了韧性……

谁知道，人类们就是希望达到这样的效果，因为此刻我们正在进行“摊晾”，是在为后面杀青做准备，水分越少，破损率也会随着降低。

虽然很缓慢，有气无力的我们还是能够感受到被空气抽走水分，当我认为已经被彻底遗忘的时候，有个人终于走过来说了一句，“再萎凋一会儿，等下揉捻起来就更容易些。”

我才明白，之所以萎凋时间那么久，是让我们身上的叶和梗含水量之间达到适当的平衡。这个过程很冷，因为温度低能够保证我们萎凋的自然性，这关系到后期茶叶的品质。

终于，寒冷结束了，我们被放进了热腾腾的铁锅里可以暖暖身子了。这个过程叫做杀青，铁锅杀青是云南普洱茶区传统的杀青方式，千百年来，先辈们都是这样过来的，所以我们早已经有了心理准备。

我们在铁锅中跳跃翻腾，铁锅内的温度大概在60℃—65℃以下。我们为终于重新被人类关注而感到高兴，都玩得非常高兴。

铁锅的热传导作用使我的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，我发现自己变得越来越柔软。我们大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现了。香喷喷的大家都为自己的变化而感到高兴，从锅里出来后，我们被放到竹篾上摊开。

此时，有人用双手顺同方向揉捻我们，用力均匀，并无不适感。揉捻的最重要的目的，在于让我们的细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，同时使我们的身形成条。

这个时候，我忽然想起我们的一些前辈们，曾几何时也如同我们这样的热血沸腾，但是他们却是揉捻后被丧心病狂的烘干设备快速烘干。

快速烘干设备温度会在80-130度，高于我们此时喜欢的60多度。他们永远等不到重被阳光洗礼的“成人礼”，快速烘干的这个过程让他们的生命大打折扣，虽然外形翠绿，香气高扬，但是苦涩度较低，水分含量在5%以下，奄奄一息的被制成普洱茶，成为了臭名昭著的“烘青茶”。这是一种不出三五年就会变成了苦味的茶，实在难以下口。

终于，我们迎来了梦寐已久的日光浴。在日光下薄摊晒到5成干，待身上的颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，然后我们会被二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。

经过3～5小时的晾晒后，我们就被重新收了起来，也不能晒到太干，保持水分8%到10%左右，是为保持我们的活性及运输过程中不会损耗太大。

我们终于有了自己的新名字——晒青毛茶。此时的我摸起来略有弹性，不是很干和太脆，终于成为了合格的大叶种晒青毛茶，我看着自己卷曲自然的身体，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调，最后被制成为了一饼优质的普洱生茶。

在日后的“茶生”中，偶遇烘青普洱茶的前辈，经过晒青工艺3到5年的我，条索紧结，已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。

而烘青的可怜前辈，饼面很松散，条索会很容易脱落，闻一下更加没什么茶叶香气。同时泡了我们喝，我带给主人的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。

而那位的茶汤会比较清，不耐泡，到5泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的不足。只看到主人皱皱眉头，就把早已经没有生命迹象的烘青前辈的“尸体”丢进了垃圾桶。

作者：水苍玉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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