普洱茶讲堂（十九）：冲泡普洱茶时该如何掌握冲泡技法？
2021-08-09 05:13:43   来源：益木堂茶仓    浏览：

在上一讲中，我们从科学的角度解释了普洱茶不同于其他茶品的冲泡方法。而茶叶真味的释放，除了水质的优劣外，冲泡时的技巧也是至关重要的。那么普洱茶有哪些冲泡技巧？我们又该如何掌握这些技巧呢？益木堂「普洱茶讲堂」今日开讲。

问：冲泡普洱茶时该如何掌握冲泡技法？

答：“水为茶之母”，任何茶叶，只有在经过了水的浸泡后方能品尝出它的优劣。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”然而在现代生活中，人们早已习惯了使用矿泉水或纯净水来冲泡茶叶，对这类处理后的水而言，水质的优劣之分就仅限于一堆枯燥乏味的细微参数差异了，因此我们就不在此赘述了。对于追求极致的茶友，请参阅陆羽《茶经·五之煮》和田艺蘅《煮泉小品》。

茶叶真味的释放，除了水质的优劣外，冲泡时的技巧也是至关重要的。

“透”与“闷”，是普洱茶的两种冲泡技巧。

“透”指冲泡过程中不加盖（如杯盖、壶盖等），实现快速降温，以使得茶香自然而缓慢地散发。

“闷”则是指在冲泡过程中，加盖（如杯盖、壶盖等），通过保持相对温度而发展茶品香气。

在冲泡普洱茶时，如何掌握“透”与“闷”，应根据所冲泡的普洱茶原料嫩度情况而定。一般来说，“嫩茶以透为主，多透少闷；老茶以闷为主，多闷少透”。

需要特别指出的是，这里所指的“老茶”，并非我们前面所讲“存放时间较久”的“老茶”，而是指从原料嫩度来说，较嫩茶而言相对粗老的茶品。

幼嫩的芽叶容易“闷熟”，过“闷”会使香气不易显露，水味重，故浸泡时应“多透少闷”，以“透”为主；粗老原料，由于细胞壁质地厚实硬脆，“粗老味”重，以高温和透闷相结合的浸泡方法能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡，逼出“粗老气”，“透”则释放“粗老味”，使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。

“嫩茶以透为主，多透少闷；老茶以闷为主，多闷少透”的这一原则，并不仅仅体现在冲泡技法之中，也是在选择茶具时所应遵循的。茶具的“透气性”强弱与“散热性”的好坏，对于茶味的影响也是非常大的。透气性好、散热快的茶具（如盖碗、薄胎紫砂壶、玻璃茶具等），适宜冲沏嫩度较高的普洱茶。反之，质地厚实、壁厚、高密度、散热慢、容水量大的茶具（如厚壁紫砂壶、瓷器、石器、大壶等），适宜冲沏原料较为粗老的普洱茶。

而对于以一芽三、四叶、含梗量大的原料加工出来的普洱茶、“老黄片”等，除了闷泡外，用沸水煎煮，即煮即饮，也是别有一番风味的。

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