赵栩：普洱茶的这些滋味是怎么产生的？
2022-03-11 02:23:26   作者：赵栩   来源：普洱杂志    浏览：

旅行欧洲，出发前，随身带了几块熟普，用来缓解肠胃不适和饮食油腻。把普洱带到欧洲，它就变成了一件别人的新鲜事。

欧洲人对中国茶文化知之甚少，更别说普洱茶，基本闻所未闻，只有在巴黎，云南沱茶虽然有些贵，但是受到人们的喜爱。在欧洲，以茶会友。不是所有的人都敢于尝新，欧洲人也这样。当他们喝到第一口普洱茶的时候，滋味连同表情都真实地反映在脸上，幸而，喝茶人对普洱一致好评。

你还记得第一口普洱的滋味吗？如果有一天，当你向外国人推荐普洱茶的时候，请抛开固有的思路和概念，回到最初的制茶工艺原理，最后再慢慢聊起，一个人或一群人，如何快乐地喝茶。

丨草味VS杀青丨

普洱茶手工制作，最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味，茶叶中也不例外。

看着西班牙小哥在我面前咕噜咕噜喝着刚泡好的熟茶，看来味道应该不错，他的脸上陷入回忆和思考，他告诉我，这个味道有一种干燥的青草味，和他家乡的某种植物味道很像。我立马打开手机，把茶叶的样子找给他看，他立刻心领神会。由于小哥哥是做厨师的，我便和他聊起了茶叶杀青的步骤……

普洱茶的杀青工艺有两种，铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作普洱茶。手工铁锅杀青多为茶山少数民族茶农使用，普洱茶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶中的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。

杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序。着重介绍铁锅杀青，手工铁锅杀青是制茶者掌握的一门硬技术，而且耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，锅温达到一定温度才可以下入茶叶，随后则需要不停翻抖，运用不同的手法技巧，且需要在合适的时间出锅，避免杀青过重。炒一锅茶用时30分钟左右，而制茶人在这个过程中不能停顿，还需要准确观察茶叶状态，是对经验和体力的双重考验。杀青在口感中的表现很明显，杀不够则青味重，杀过了则易出现类似绿茶的香气，汤水浑浊，而且会出现糊叶等现象。

丨甜润VS发酵丨

在弗洛伦萨和一位加拿大教法语的老太太交流普洱茶，我提出一块尝尝温润的熟茶，这位60多岁的老太太喝完以后，一脸舒适惬意，大赞甜滑而温暖。我便告诉她，熟茶有利于降血脂，因为发酵工艺的原因，这款茶才会让你感到甜润暖胃。听到发酵二字的时候，她眼睛明亮，会意地点头聆听。

红色的茶汤，温润的口感，熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质转变温和，口感醇厚，“熟茶”由此而来。茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%~17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润。经过医学界多年临床试验，熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。

丨陈香味VS仓储丨

在巴塞罗那的时候，和一个日本人一起喝茶，当时没有买瓶装水，就用水管的自来水冲泡熟茶，就这样，日本小哥也一个劲地夸赞好茶呀好茶，连喝了三大杯。温暖顺滑的同时，日本小哥还喝出了一股陈香味。陈香味，更为准确地来说不是一种单一的香气，而是普洱茶经过存储转化后多种令人愉悦的香气的统称，是多种芳香物质的综合作用。

普洱茶的陈化，需要经过一个仓储存放的过程。仓储不仅是简单的茶叶存放地，发展到今天，“仓”有了更多的含义，包括普洱茶的储存环境和方法。根据自然气候环境、地理位置和技术等方面有不同的划分，普洱茶的“仓”可以分为干仓和湿仓、产区仓和销区仓、自然仓和人工干预的技术仓等等。

普洱茶与众不同的地方还在于，在不同地方会出现不同的变化。优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件。其中好仓储，让普洱茶更具潜力和转化空间，极大提升促进普洱茶的价值。

本文节选自《普洱茶的这些滋味是怎么产生的？》

作者丨赵栩

原文刊载《普洱》杂志2018年11月刊

作者：赵栩，图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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