普洱杂志：关于熟茶，你是否也有这些疑问？
2022-08-13 01:47:12   作者：王娅然   来源：普洱杂志    浏览：

“堆味”是否能去除？

熟茶是洒水渥堆发酵而成的，即：茶+水+堆。

普洱熟茶的制作工艺是将茶叶堆放在一起进行发酵，在发酵的过程中，会通过人为洒水，形成一个高温高湿的环境，让微生物参与发酵，从而降解茶叶中的某些内含物质，生成新的物质，使得熟普喝起来口感变得醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。在发酵过程中，茶叶中的微生物菌群的影响变化而产生一些味道，便是我们现在俗称的“堆味”。

一般来说，去除熟茶的堆味时间在2~4年之间不等，对于堆味的去除，自然存放是最理想的方法，但是需要注意存放环境，要通风、干燥、无异杂味。

在品饮时，如果仍然觉得堆味重，可以借助几种方法来缓解：

1、冲泡前用茶刀解开茶饼，适当放置一段时间，通过醒茶，散失部分堆味；

2、冲泡前将茶饼置于烧水壶溢出的蒸汽上方，以极高的蒸汽温度起到软化茶饼的目的，去除一部分堆味；

3、高温冲泡，沸水快速醒茶，蒸发一部分水汽从而降低堆味；

4、将茶饼进行高温烘焙、高温提香，这种方法虽能够抑制堆味，但却要求被烘焙后的茶叶得马上喝掉，不能再储存，否则后期滋味会发酸。

为什么有时候普洱熟茶汤色像酱油？

一款好的普洱熟茶，汤色应该是呈红浓明亮，在光源下更是如玛瑙红一般透亮，但有时候在冲泡普洱茶熟茶时，会遇到汤色浑浊、颜色深而偏黑，看起来像“酱油汤”一样的情况，刨除选购到劣质普洱茶的因素，其实不正确的冲泡方式会导致“酱油汤”的出现。

错误一：没有洗茶。熟茶在渥堆发酵和后期存放过程中会沾染灰尘，如果没有洗茶，冲泡后茶汤会显得浑浊，造成“酱油汤”。熟茶冲泡时讲究高温沸水洗茶，一方面是为了醒茶，另一方面就是为了用高温沸水将茶上的杂质灰尘充分洗去。

错误二：投茶过多。很多茶友习惯投茶过多，冲泡后熟茶茶汤过于浓厚，茶汤整体颜色较深，看上去就类似酱油的黑褐色。

错误三：闷泡过久。普洱茶熟茶，尤其是老熟茶，冲泡时需要适当闷泡。但闷泡时间要适度，如果闷泡过久，出汤时茶汤颜色会变得深黑色，成为“酱油汤”。而茶菁幼嫩的熟茶内含物溢出较快，闷泡过久也会形成“酱油汤”。

错误四：出汤过慢。这一点在原料较为幼嫩的熟茶上尤为明显。茶菁幼嫩内含物质溢出较快，冲泡时需要快速出汤以避免茶汤过于浓厚。如果出汤时间过慢，这也会使得茶汤过浓形成“酱油汤”。

熟茶该从哪些方面入手？

品鉴普洱熟茶要掌握六个要素：厚度、滑度、润度、甜度、纯度、香气。

1、厚度：熟普的厚度，是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，用舌尖搅拌茶汤，感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉，你就会充分感受到它的饱满丰富，也可以理解为一种黏稠感。厚度和茶汤浓度并不相同，厚与普洱茶的内浸出物有关，茶汤在水浸出物成分较多时，在口感上就会比较浓厚稠密。

2、滑度：滑度指的是熟茶的“油润感”，类似喝鸡汤或米汤一样的感觉，通常很滑的茶，喝过后会有一种“留下了一层油”的感觉，这个需要和“没有苦涩味所以很容易咽下去”的感觉做区分。茶汤进入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉，给品饮者的感触印象极强，而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。

3、润度：好的普洱熟茶入口喉头得以滋润，立即解除干涸之感。冲泡了三四泡之后的熟茶汤，喉咙清爽滋润，嘴巴不干不燥，咽下去之后整个肚子是温暖舒适的，这就是熟茶的润度的体现。

4、甜度：甜度算是品鉴熟茶最简单、最直观的一个方面，好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香。茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。

5、纯度：纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标，发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味，说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是后期存放的时候被污染了。

本文节选自《关于熟茶，你是否也有这些疑惑？》

作者丨王娅然

原文刊载《普洱》杂志2020年10月刊

作者：王娅然，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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