普洱杂志：拼配，给普洱茶更多色彩
2022-11-28 22:26:08   作者：三胡   来源：普洱杂志    浏览：

可以这么说，没有任何一个茶类的生产制作可以离开拼配这个工艺，对于茶叶品质的形成和稳定具有非常重要的意义。

在普洱茶领域中，拼配工序也因为后续出现的“纯料”成为话题。其实普洱茶拼配的理念和技术也有一个逐步升级的过程，从单纯的为了均衡成本，到追求更加具有特点和特色的口感特征，拼配的理论和实践给我们带来了丰富多彩的普洱茶品饮体验和收藏乐趣。

拼配是茶叶的生命力

在20世纪七八十年代计划经济时期，茶叶属于管制商品，当时国营四大茶厂的茶叶生产由中茶主导，每年要召开全省茶叶工作会，所属八州市二十二县的茶厂都要参与，统一接受中茶下达的生产计划，包括决定生产种类：红茶、绿茶、普洱茶（当时统属特种茶类）；原料收购；调拨价格等，每年的投产量由出口量决定。每年中茶会配发收购样，并作为最终原料验收的依据。由于当时每个地区都有各自的生产计划，昆明、下关、勐海、景谷、景东各地区统一就地征收原料。

当时的茶叶收料按等级而不是山头，分为五级十等，晒青毛茶入库归堆，需要结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类堆放并分别入库储存，为毛茶拼配付制打好基础。为综合区域口味，各个产区的茶叶常进行调配，如老班章茶在当时统称苦树种，比较多地运用到茶叶的调配之中。这是计划经济时代茶叶原料来源的一个现状。

至于市场方面，当时普洱茶主要的出口地香港，每年进入内地收料的头盘商会依据当地的口味提出他们的要求，最终形成理想的口感之后再制成茶饼。那时候一饼茶，分为撒尖（单芽）、盖面（一芽一叶）、包心、盖底。撒面多用南糯山春茶料，因为果胶含量丰富，易于凝结成型。以勐海茶厂的7542来说，芯茶部分主料来自布朗、易武茶区，以7级茶为主，占比超过50%。盖底用8级秋茶。4表示这批茶原料综合等级为4级。在今天成为爆款的紫天饼8582，当时定制者周琮先生做这款茶的初衷是复刻宋聘，他在香港市场到处搜罗，终于在一处老茶庄得见真迹，对方却不卖，只能隔着玻璃橱窗观看，无奈之下只能退而求其次，以5000港币一提购得两提杨聘，以此作为标的物，来到勐海试制，经不断拼配实验，觉得未臻完美，最后配入了20%勐库8级茶，才成就了紫天饼如今的传奇。

总体上看，当时在生产端、市场上的普洱茶其实就是广义的拼配产品，从原料开始到成品制作，基本上没有单一产区的纯料之说。这些茶如今仍少量在广东、香港、深圳等地流通，并且其中的许多款茶成为年份茶之中的经典，存世有限，价格高昂。

这时期的拼配工艺就成为了茶厂的核心技术，“拼配”是建立在对云南各个茶区原料感官审评、陈化规律、主要内含物质数据分析，并结合长期生产、仓储实践经验数据，进行的品质调剂，是现代科技与传统制茶工艺的结合。作业中根据配方中的各个茶的色、香、味、形优化集合，拼配出不同品质特点的茶来，满足不断变化的市场需求。它的功能首要在于满足大量的原料需求；其次保证大宗产品的综合品质、稳定口感、产品延续性，实现优缺互补；最大限度地消除产品质量、口味等的差异性；第三体现在经济价值，便于资源利用、资金的整合配置、成本控制、产品线扩展收缩、生产规模调整等，实现茶厂的可持续发展。

可见拼配是茶叶的生命力，拼配技术可使多个区域、不同季节、不同级别、不同仓储陈化年份等的原料发挥各自最大的优势，达到提高质量，控制成本，制造标准化产品，最大限度发挥原料的经济价值。

DIY你的茶

在茶叶实行配给制的年代，我们几乎可以说，市场基本上是生产方所主导。这时期市场条件下的拼配，基本上只能由国营几大茶厂来完成，依赖极丰厚的库存。那么如今拼配工艺不香了么？曾有人言，配方茶的时代过去了，普洱茶步入了个性化发展阶段。乍看似乎显得合理。

现代普洱茶的确是进入了一个百山百味，百家争鸣的繁盛发展时期，但如今依旧不乏坚持拼配工艺的大厂制作、小微企业，只不过在拼配上更加精耕细作了。其中有古树拼、山头拼，大幅缩小了拼配的范围，缩减了产量。但是可说其核心价值仍然没有发生质的改变。小众高端的拼配对于原料的甄选更为严苛，对综合口感的把握就更难了。

对于企业而言，现今的拼配脱离了体制的制约，它的严肃性也逐渐被开放性和互动性所取代。在过去，拼配工艺是在待拼原料审评结果及关键内含物质含量数据分析基础上，进行“取长补短，内外兼顾，高低平衡，成本控制”，属于比较专业的领域，一直是量产茶研制过程中最机密的工序，制茶工程师凭借自己的经验及味觉结合各区域晒青毛茶内含物质分析数据进行调配，把生产区域、季节、年份等不同的茶调和在一起，寻找香气、滋味之间的平衡、融合及层次感。但如今的拼配却是许多人长期的经验积累，极大地取决于主观。

山头茶的个性基于口感特征，一山一味，地域特征明显，品质优势突出，辨识度高。但是缺点也很明显，在滋味丰富、饱满、协调性方面常有所欠缺，仓储陈化后的品质变化较单一。冰岛虽是甜柔，却失之于后劲，班章虽霸气，却失之于温婉。每一山头，皆是优缺点相互傍生，最终都需要拼配工艺加以趋避取舍。再说普洱山头终归有限，拼配之妙却有无限可能，每个地区的原料终有瑕疵，拼配之法却变化无方。如果说普洱茶追寻个性化消费没有限度，一但突破山头的瓶颈，那必然只有借助于拼配。如此看来，随着未来普洱茶的个性化发展，拼配作为传统工艺不但不会过时，反而会被重拾，再度发挥其价值。

拼配也并非是神秘的存在方式，也可更见活泼趣味，在如今其实也是许多茶友乐于把玩的一个体验式项目，如此一来，茶人可引导茶友DIY自己的普洱茶，还可结合茶旅做成互动式体验活动。

本文节选自

《拼的是产品，配的是市场》

作者丨三胡

原文刊载《普洱》杂志

2021年2月刊

作者：三胡，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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