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普洱杂志：不同年份的茶拼配的意义
2024-10-13 16:58:43 作者：水苍玉来源：普洱杂志浏览：

以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比，纯料茶在经过长期仓储后，会主要向两大风格方向分化，直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。

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说到拼配为普洱茶后期存放带来哪些优势，必然绕不开纯料存放和拼配存放的区别，讨论此问题首先的预设立场，应是除了茶品原料差异，其它茶品转化相关要键（原料之后，包含精制工艺、仓储环境、仓龄等）完全相同或大体近似，否则没有讨论意义。

在这样的预设条件下，对于纯料和拼配在后期陈化方面的口感表现，周云川认为，拼配的更加安全。“不能说哪个更好喝，只能说更安全。拼配后的口感层次感丰富，而纯料就会比较单一直白。也不能说单一直白就不好，如果这一年的纯料很完美，就会远远超过拼配，若这一年某个指标和因子比较低，就不行。当然，这个也非常考验拼配的技术。”周云川坦言，拼配对于后期陈化的影响意义重大，说起来也非常复杂，因为拼配的范畴太广，很多数值都是在不断变化当中。

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“单一品种，我很喜欢用易武去做。纵观目前很多茶企大厂，都会运用自己企业现有的，不同年份的原料来进行拼配，2006年，我们做了一个秋茶，后来又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一个，现在陈化的程度接近，区别已经不大，表现来看，后者的表现就很好。”

云南农业大学茶学教授周红杰认为，有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦，包括味觉产生“单薄感”，选用一些年份较长的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感觉，一般“老料”的拼配比例不超过10“有的厂家为了保证茶叶品质稳定和口感的适饮度，会将存放三年以上的茶叶作为基础，与存放时间更长甚至长达七、八年或十数年以上的茶叶拼配在一起，以调和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、润度、甜度与爽度。”

周红杰通过研究还发现，不同树龄拼配的品质不仅超越单一古树，也好于不同地区拼配的小树茶。“古树茶偏重于“药性”与小树茶偏重于“茶性”有机结合在一起，增加了品尝过程中的饱满度与丰富度，同时也塑造出超越普通茶性的产品。”周红杰同时也认为，这种方法以古树原料比例不低于20最佳，但又不宜超过50。

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