老包说茶：茶叶中主要有哪些物质？
2020-08-20 20:24:38   作者：包忠华   来源：新华国茶    浏览：

茶叶主要生物化学物质概念

一、茶多酚

亦称茶鞣酸、茶单宁，约占茶叶干物质的10%-25%（大于25%为高多酚含量，按GB/8313-2008标准），主要组成为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主题的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶叶干物质的20%左右。它对成品茶色、香、味的形成起着重要的作用。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

二、儿茶素，亦称儿茶酸

易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。酯型有（一）-表没食子酸酯[（-）-EGCG]、（一）-表没茶素酸酯[（-）-ECG]；非酯型有（一）-表没茶素[（-）-EC]、（一）-表没食子儿茶素[（-）-EGC]、（±）-表没食子酸酯[（±）-C]、（±）-没食子儿茶素[（±）GC]。茶树新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中，约占茶叶干物质的16%-23%（大于18%的部分为高儿茶素含量）。醇型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组成部分。

儿茶素在红茶发酵过程中先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

1、茶黄素

儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中含量在0.1%-0.4%，用大叶种或幼嫩叶加工的红茶比中小叶种或较老叶加工的红茶含量高。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，是红茶色泽和滋味的核心成分之一，它的含量高低决定着红茶汤色的亮度和金圈的厚薄以及滋味的鲜爽度。与咖啡碱、茶红素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝，这是造成红茶“冷后浑”现象的重要因素之一。

2、茶红素

儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。茶中含量一般在6%-15%，呈棕红色，轻萎凋和快速揉捻可获得较高含量的茶红素，它是红茶汤色红艳、滋味甜醇的主要成分，有较强的收敛性。

茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色。

3、茶褐素

儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中含量一般在4%-9％，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。呈深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。红茶加工时，重萎凋、长时间高温缺氧发酵是茶褐素形成的主要原因。茶褐素亦是普洱茶的主要成分之一。

经过超滤方法分离了可能存在的农残、重金属、细菌等危害人体健康的成份；对改善人体的综合代谢平衡大有裨益，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著；事实上人们对普洱茶的功能已有共识，其最主要的成份就是茶褐素！

三、氨基酸

茶叶中以游离状态存在的“游离氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸等26种，约占干物质的2%-4%，是茶汤鲜味的主要呈味物资，其中精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等都可转变为香气物质或作为香气的前体。它呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味，对绿茶品质具有重要影响，也是红茶品质评价的重要因子。因它是茶叶的特质性化学物质，故也是鉴别茶祖植物的生化指标之一。氨基酸与人体健康有着密切的关系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能调整脂肪代谢。

苯丙氨酸在茶叶加工过程中可转化为芳环香气的组成部分，增加香气

精氨酸占茶叶氨基酸总量的7%左右。在茶叶加工过程中游离糖形成含氮香气物质。

天冬氨酸占茶叶氨基酸总量的4%。有鲜酸味。

赖氨酸约占茶叶干重0.03%左右，是茶叶重要的营养品质指标。

谷氨酸占茶叶氨基酸总量9%左右。能提高茶汤的鲜醇度。

没食子酸多酚类物质，溶液呈酸性，具有还原性，茶叶中含量约为0.14%-0.5%。

四、蛋白质

茶叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。幼嫩芽中蛋白质含量约占干物质总量的25％左右，一般中小叶茶高于大叶茶，春茶高于夏秋茶。但只有占蛋白质总量2%只有的水溶性蛋白才溶于水，它既可以增进茶汤的滋味和营养价值，又可以保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性。温度、湿度、光照强度等都会影响芽叶中蛋白质的形成。湿润多雨、弱光照可以使蛋白质含量提高，这是“高山出好茶”的原因之一。

五、咖啡碱

亦称咖啡因，易溶于水和有机溶剂，茶叶中一般含量2%-5%。细嫩芽叶高于老叶，春秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物质。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用。由于它常和茶多酚成络合状态存在，不仅形成了茶的固有风味，而且它与游离状态的咖啡碱在对人体生理机能上的作用也有所不同，故在正常的饮量下，饮茶不会对人体造成不良反应。

六、香气物质

挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。

1、芳樟醇

又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一。在茶树体内以葡糖苷的形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成为游离状态的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量最高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于中小叶茶，春茶又高于夏秋茶。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化。

2、香叶醇

在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后葡糖苷水解酶水解而成，具有玫瑰香气。新梢各部位和春夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中小叶茶含量较高。

七、茶叶维生素

分水溶性和溶脂性两类。茶叶中水溶性的有维生素C、维生素B族、维生素P、肌醇、维生素U。它们的分子较小，但与茶树的物质代谢、茶叶营养及药用价值具有重要作用。脂溶性的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，它们同样对茶树某些代谢起调节作用。

八、芳香物质

叶芳香物质是由多种物质组成的有机物，是无色或微黄色油状液体，有极易挥发的物理性质。

九、水浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

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