普洱杂志：铁饼？泡饼？你PICK哪饼
2020-08-21 20:35:04   作者：VIVI.J   来源：普洱杂志    浏览：

铁饼？泡饼？emmmmmmm……运动项目和北方小吃？怎么TA俩会混在一起来PK呢？

NONONO！我们今天要说的铁饼、泡饼，可不是你们以为的铁饼、泡饼呢！我们说的是由于普洱茶压制方法的不同，从而出现的普洱铁饼与普洱泡饼两种不一样的普洱茶饼形式。而这里的泡也是念pāo呢~

“蒸而团之，紧压成型。”为什么普洱茶要紧压而不散存？这是一个基本的问题。把普洱茶紧压成饼、成砖、成沱等，最初是为了方便储运，茶经过压制所占面积减少，大大降低了运输难度，同时也能最大限度的保存普洱茶的滋味与香气。而在饼茶中，有铁饼和泡饼之分，这又是为什么呢？

什么是铁饼、泡饼？

著名散文家余秋雨是普洱茶的忠实拥护者，更是普洱老茶的品鉴专家。他写的文章《品鉴普洱茶》以文学家的视角和领悟力抒写了对普洱茶的认知和理解。余秋雨以自己的品饮体验为基础，分别对号级茶、印级茶、七子饼茶都排出了心中的前五名，这个排行对众多茶友品鉴普洱茶都起到了极大的参考价值。

在他对印级茶的排序中，前五名分别是：大红印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼。其中就有两个都是“铁饼”。

所谓“铁饼”，就是用金属模具直接压制成型的普洱茶饼，因为机械压力大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。压制铁饼无需将蒸软的毛茶装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。铁饼边缘平直，线条硬朗，较一般的茶饼更坚硬，不易撬，就是一副“铁骨铮铮”的模样，因而可以很好的保持香气。

人们把压得很紧的普洱茶饼称为铁饼，那如何反过来形容压制得比较疏松的普洱茶饼呢？于是习惯将“泡”作为前缀，所以“泡饼”一词便随着铁饼产生了。泡饼是使用布袋加以成型，用传统的石磨压制而成。泡饼表面微突，背面有一个小窝，条索清晰，内部空间较为松散，易撬开。相比铁饼，泡饼就显得“柔软平和”一些。

关于冲泡

铁饼和泡饼在冲泡上的方法差不多，主要的区别在于撬茶，铁饼因用金属压模压制成，饼身非常坚硬，拿到茶饼后要是想马上撬茶冲泡，十分难撬成块状，常常撬成碎片，撬碎了冲出的茶汤碎末多，口感粗糙，滋味不够协调，整块扔进去冲泡又很难泡开，这就给想要及时冲泡茶品品尝的茶友造成了困扰。

实际上，品尝铁饼需要很大的耐心，首先选用一把金属的茶刀，沿茶砖边沿将茶刀稍用力插入，用茶刀使茶砖表面的茶层脱开。在撬茶的过程中，尽可能地沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬，这样可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬碎。

在冲泡茶叶时，如果采用盖碗冲泡，用100度的沸水温杯洁具，器具一定要烫透，利于激发茶叶的香气和茶叶内含物质的顺利析出。如果是用紫砂壶进行冲泡，冲入沸水后还可在壶外沿壶壁绕圈注水，保持温度。此外，还要注意水柱粗细、高度适中，让茶底有序轻微翻转，利于汤水高度融合，茶味茶韵得到最佳表现。

当然，注水时水线的粗细和出汤方式的微调，也可以适度调整铁饼的汤感和香气。在冲泡的时候稍微注意，多泡两次就会有经验，就可以领略不一样的铁饼口感了。

作者：VIVI.J，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载。

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