探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系「茶界白马非马专栏」
2020-08-09 00:01:13   作者：白马非马   来源：请上帝喝茶    浏览：

困鹿山之茶，香高味甜，得气之正，识者曰：异香雅韵。

困鹿山最迷人处在于“香”，也就是普洱江湖盛传的“异香”，可谓妙香国里识困鹿。

《诗大序》：“雅者，正也，言王政之所废兴也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉。”

大清早一泡困鹿山极品岩韵，清雅了整个秋天。困鹿山为先生之茶，得天地正气，异香雅韵，高山流水，知音几人？

气韵之后，白马非马尝试释普洱之香。不当处，请多批评指正……

要做出好茶，一定要从本质处思考。把本质搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可从种植环节开始，量产好茶。

同时，消费者对茶的认知来自“辨识度”，从香、味、韵入手，探索困鹿山茶的微妙之处，构建困鹿山茶的品鉴体系，有助于打造独特的消费者品鉴认知体系。

一、异香雅韵：妙香国里识困鹿

困鹿山最迷人处在于“香”，也就是普洱江湖盛传的“异香”，可谓妙香国里识困鹿。

据请上帝喝茶工作室和吉顺号总结，困鹿山茶的香型有：

基础香——老枞木香

高级香——百花香、菌香、岩韵花香、山野百花香、高山毫香

顶级香——乳香（奶油香）

普洱市茶人李琨认为，“困鹿山太复杂了，品种、树龄、土壤、生长的小环境多而杂，丰富多彩，每一个小区域都不同，得具体情况具体分析。”

故，要解释困鹿山的“异香”，需要从多种角度出发，不同角度有不同的收获。百花香、高山韵、细叶甜，都是具象的东东，托物言志。不知道什么叫细叶甜，困鹿山细叶皇后告诉你！困鹿山的香型太丰富了，只能用百花香来形容。困鹿山是茶树基因博物馆，是自然生态与茶树种植文明博物馆，集品种香、生态香、地域香于一体，合为百花香，分为各茶各有其妙香……

多维度解释香：木香意味着生态环境好，茶树大。菌香意味着顶级生态环境，古茶树多，真菌多，其是生态香。岩韵，来自土壤与生态环境，是地域香。乳香（奶油香），是品种香。

下面归纳与解释困鹿山的各种香，李琨给了许多宝贵意见，在此表示诚挚的感谢。

1、老枞木香

最近，朋友圈“木质香”流行起来了。木香，其实是好茶的基础香型。不是说好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因为木香跟茶树的生长环境、代谢方式与植物纤维素有关。茶园生态环境好，稀疏放养的老树，往往带有木香。

有人说，这叫“老枞香”。我认为，用“老枞香”来释木香，或老木香，可谓神来之笔。

老枞，也叫老茶树，是相对于新种植的茶树而言。许多人以为，老茶树，或者老枞，是指三十年，甚至上百年的茶树。其实，在茶学中，是以生长作用为主，还是繁殖作用为主，来断茶树的新老。

茶苗定植下去，三四年就可投产，三四年到七八年的茶树以生长作用为主，茶树吸收的养份主要用于芽叶的生长，注重芽叶嫩度的绿茶与清香铁观音，就利用茶树的生长作用来加工优质茶叶。为什么台地茶园不但密植，还重修剪，大量施肥？密植是为了增加产量，重修剪是为了刺激茶树的生长作用，多发鲜嫩的芽叶，大量施肥是促进茶树生长作用，就像饲料鸡猛喟饲料疯狂长个一样。

在绿茶、清香铁观音的语境中，茶树种个七八年，生长作用下降，繁殖作用显，茶树芽叶长得没以前猛，花果多，有木质化倾向，这时人们就认为茶树变老，成为老茶园。七八年，十多年的茶园，在追新茶的语境下，要进行低产老茶园的提产增效之改造。在清香铁观音盛行的年代，福建茶农往往把七八年、十多年的老茶树挖了，栽新苗。

绿茶、清香铁观音，重快速生长的新茶树，普洱茶重缓慢生长的老枞，这就是普洱茶与绿茶的本质区别，老枞香也成为优质普洱茶最基础的香型。

老枞茶园的标准是，种植至少七八年以上，茶园生态多样化，有覆阴树，茶树疏植放养，一亩种百株左右，根深能吸深层土壤养份而得“岩韵”，因为深层土往往夹砂带石。

2、菌香、岩韵花香

老枞香，往往与菌香、岩韵伴生一起。普洱市茶人李琨说，木香菌香与岩韵合为“老枞香”。

菌香，是木香的升级版，跟木香一样，需要生态环境好，乔木老树，而且需要生态好上加好，阴凉的环境中原生优质微生物大量繁殖，附着在鲜叶上，被采下来加工成茶叶，往往有菌香。

“困鹿山野花、野果、菌子特别多。春天茶叶没发之前，采野花，也可以卖许多钱；雨水天可捡菌子。我们基地菌子很多，最容易出大红菌（大红菇），老百姓一年捡菌可捡几万元。大红菌甜，补血，福建人爱收购。”吉顺号掌门人董竞敏说。

岩韵是跟深层土壤夹砂带石有关，根深的放养乔木茶树吸收了微量元素。

董竞敏描述了困鹿山土壤构成：“泉水流过的地方，会有红色的痕迹，这表明含矿物质，比如可能有铁（这待检验）。浅表土有点黑，下面挖出来的土红，再挖下去，就是石头。”

研究普洱茶的岩韵多年的李琨认为，“砂壤、丹霞地貌、花岗岩、古老的河滩砂石堆积层之地种的茶树，都有明显的岩韵。最好的岩韵，是‘软糯绵甜’，是油润，是‘稻花香’、‘糯香’。这其中，泥质岩的岩韵与众不同，代表茶区为象明曼松。而困鹿山深层土壤大都是砂岩。”

其进一步说，“困鹿山土壤母质为砂岩，但也有部分泥质岩。表层土壤多为红壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深层为砂岩，砂石有红色黄色白色，红最多，其他只是零星分布。红，是相对其他地区而言，又多偏紫红色的砂石。羊肝石属于泥质岩，在困鹿山有分布但不多，而且多不是标准的泥质岩，多过度伴生。”

3、山野百花香

困鹿山茶是典型的森林茶，品种杂，各有各香，如同森林百花香。

“困鹿山堪称茶树的基因库，在直径几公里的半径里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古树茶大单株）——大树茶，也就是多茶种、不同断代的茶树在困鹿山混生共长。直观讲，大拇指大的小叶子，叶片更大的中叶子、大叶子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形态。多茶种混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，丰富。早年不像现在区分茶树单独采，不同品种茶叶混采混合加工，其滋味更丰富、协调。现在做茶，有意识分开做，有些品种更清雅，有些品种更浓郁。”董竞敏说。

4、高山毫香

“高山韵是指，高海拔茶，休眠期长，蛋白质氨基酸积累丰富，茶毫的含量高，杀青时会产生于类似绿茶的毫香，让人产生‘鲜’的感觉，‘鲜香爽’，一般用在绿茶评语中，不用在晒青评语。”李琨说。

困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶树休眠期长，其做出的普洱茶有类似绿茶的“高山韵”，为“先生之茶”。先生之风，山高水长……

困鹿山的茶，品种杂，各有各香，总的来说清甜，苦涩不显，润口、回甘，显“高山韵”，细腻绵润甜。

5、乳香（奶油香）

乳香（奶油香），是品种香。

困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。据吉顺号掌门人董竞敏介绍，这种乳香浓郁的珍稀型茶树品种，生长在困鹿山古茶园里，数量非常少。其头春鲜叶，香气很独特，在茶林中间，就能闻见茶香——古茶林沐浴在阳光下，林间能闻见森林香、茶香。这种茶树的鲜叶散发出奶油香、兰香，将其采摘下来摊晾香气就更足了，下锅炒，香气弥漫于整个车间。

二、闻香识困鹿：构建消费者的品鉴认知体系

产品与品牌是用认知传播来占领消费者心智的，而茶作为入口的饮品，具有高辨识度、高愉悦感的味觉认知，无疑是其进入消费者认知世界最关键的一步。

冰岛的冰糖韵、老班章的霸气、昔归的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，这些顶级茶无不形成高辨识度、高愉悦感的经典特征风味，从而以此为味觉认知的传播焦点，以专业圈子共识到社会共识的形式，从专业的名山茶发烧友向更广阔的大众市场进行传播与扩散，也因此不管喜不喜欢普洱茶，会不会喝茶，许多普通老百姓都听说过传说中的冰岛、老班章……

吉顺号作为“大困鹿山经典风味的缔造者”，认为“异香”是形成困鹿山茶经典风味之关键，故通过梳理大困鹿山茶的芳香品鉴体系，以构建消费者关于困鹿山茶的味觉记忆与认知体系。

困鹿山茶，很温润，清雅，韵味足；不苦，甜。其在仓储之下，茶味、茶气逐年增强。对新茶友而言，清香，油润，不苦，适口性与接受度极高。

故吉顺号用“香”之独特愉悦度来建立辨识度，闻香识困鹿，将市场分为懂茶的专业小众市场，和不懂茶的非专业大众市场，推行大众品鉴认知和专业品鉴认知两种体系。

针对大众认知，推困鹿山茶“香高味甜”：

高香茶（高香兰韵）——古树——贡茶

花香茶（花香清韵）——大树——乔木老枞茶

甜香茶（甜香蜜韵）——小树——大众有机茶

针对专业认知，推“异香雅韵”：

木香、菌香、山野百花香、岩韵花香、高山毫香、乳香（奶油香）

吉顺号供应有生活质感的茶：好喝的茶、健康的茶、审美的茶。从消费升级的角度，定义“好喝、健康、审美”，做充满时代感，能不断升级迭代，引领消费潮流，彰显困鹿山地域特性的茶。

大众市场——讲“新味”（口感）

专业市场——讲“新韵”（气感）

聚焦原产地风格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引领市场认知：

香高味甜——大众市场认知

异香雅韵——专业市场认知

最终确定吉顺号的产品风格——大困鹿山茶区的经典风格：香高味甜、异香雅韵。并在此基础上，打通古树茶——乔木茶——有机小树茶的垂直价值链条，以形成市场认知与困鹿山茶大消费市场的分层构建：

以“乔木老枞茶”为核心，构建困鹿山茶大消费金字塔结构，建立市场分层认知体系

皇家贡茶、乔木老枞茶，是专业市场的概念，受众面窄，以做市场深度为主，玩圈子文化，形成中高端消费风尚。

森林放养有机茶，是非专业市场的概念，大众对有机茶认知度高，教育成本低，以做市场广度为主，开发大众口粮茶市场，做大消费者基数。

大良种：深入开发困鹿山茶树基因库，推广高香珍稀型茶树品种

前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。吉顺号正在规划，将乳香（奶油香）原生种，培育成乳香型良种茶树，打造“困鹿山乳香1号茶”。

紫娟良种的培育，给云南茶产业增加了极具竞争力的紫娟茶。闻香识好茶。特异香型可为品质、体验与辨识度加分。困鹿山茶的最大竞争优势在于“异香”，原生乳香茶就是困鹿山“异香”的顶级代表。“困鹿山乳香1号茶”的选育与大规模推广，解决了乳香型原生种过于稀缺不能量产的问题，给大规模推广与产业规模开发乳香茶带来了希望。

吉顺号利用困鹿山茶树基因库的优势，打造困鹿山品种园，培育“困鹿山乳香1号茶”等优良品种，并向全省推广种苗，做大良种产业。

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，图文来源：请上帝喝茶，经授权爱普茶网转载。

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