浅谈古法制茶：青山绿水话易武
2019-11-12 01:39:29   来源：曼生文化    浏览：

易武茶山，千岭万壑中鳞次栉比的梯田，烟波浩渺的古茶树林，见证着易武先辈们吃苦耐劳的韧劲和生生不息的意志，森林里覆盖着古茶林，星星点点的古村落，澜沧江从中穿流而过，孕育着千年的古茶文明，自然、生态、和谐，瑰丽的财富，源远流长，熠熠生辉。

易武——曾经风光无两，又被历史风尘掩盖。现今，抹去岁月的尘沙，拨开云雾，又见易武古茶的春天。

山与江的结合，独特的气候土壤，易武的古茶树林在这种无以复加的自然气候和地理环境下孕育并繁衍至今。

易武古茶的珍贵价值为世人所关注，更令世人珍惜并努力传承的是易武的古法制茶。

从树叶到茶，用土地和手掌的温度，运用手中的艺术，将大自然的杰作转化为易武古树茶。整个过程，易武人永远遵从土地对人的教导，顺应自然规律和法则，从自然中获得，又保留自然，在茶汤中复现自然。这就是天人合一、自然共生的和谐之道吧！

茶叶收获第一步就是采摘，人工采摘，不仅仅起早贪黑，更是异常艰辛。古茶树林不是在深山低谷、高耸的陡坡，就是远在两座山、两条河的那边，要求采茶工爬山涉水、登高爬树，具备野外生存的一切技能。背着一袋米一包盐一口锅进山个把月，这样采回来的茶，可以说是用半条命换回来的。

在世代相传的制茶工艺中，易武形成了独特的制作方法。通过对易武几个村子详细调查之后，我们发现传统古法制茶的初制过程包括：采摘、拣选分类、萎凋、杀青、揉捻、自然发酵、晒青等工序。

在古法制茶的初制过程中，易武茶农采用将茶叶分开加工的方法，即“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，这一点与现代普洱茶的加工工艺区别最大。茶农将鲜叶采摘回来之后，大家要围在一起捡鲜叶，按照“尖子”、“二梭”、“黄片”等标准进行拣选，所谓“尖子”即一芽一叶的芽尖部分；“黄片”是比较粗老的叶子，一般是采摘的一芽两叶之外的叶子；而“二梭”就是中间二三叶带有粗梗的部分。

分类拣选的目的是为了杀青的时候分开杀青，分开杀青不仅可以使嫩叶更好的失去水分，避免红梗红叶，也可以使粗老的叶子相对较少的流失水分，却能达到杀青的目的。

现在制茶工艺中杀青的温度一般控制在60度左右，而通过对一些老物件的考证，我们发现古法制茶中，老茶人会借助一些工具，如木叉、竹片等进行杀青，而不是用手掌直接接触，因此古法制茶的杀青温度更高，杀青效率也更高一些。高温快速杀青可以更多的保留茶叶中的能量物质，如水解单宁、香气等不被提前消耗。

除了杀青有所区别之外，在杀青之后，老茶人还会将二梭茶和黄片捂上一夜，使其自然发酵，这种前发酵工艺由于提前消耗了能量物质，影响普洱茶后期转化曾一度遭到业界的诟病，而易武老茶人的这一举动却能促进茶叶中儿茶素的氧化，极大降低茶叶的涩度和刺激性。

经过如此制作的普洱茶，再将春秋两季的茶叶进行拼配、石模压饼，才是完整的古法制茶过程。

在机械化如此发达的今天，易武茶农依然崇尚手工，其中的好处不言自明。虽然今天的制茶工艺已在古法制茶的工艺上进行了改进，但我们相信古法的意义，不在于古，而在于法！

当你看到茶农在整理木料，打扫庭院，洗洗补补炒茶专用的铁锅，准备好挑茶、晒茶用的竹筛、竹席，那么就预示着一年的采茶季、制茶季即将来临。敬茶祖、祭茶树，易武茶农们以传承古法制茶的方式向自然致敬。

对茶而思，古法是对自然的回归。对茶而歌，古法制茶是对古茶山美景和生命的吟诵。

易武，从远古走到今天，我们只有继承，只有尊重自然，大巧若拙的继承古法，让易武古树茶成为真与美最好的诠释。

这或许就是大自然、易武茶山、古茶树和澜沧江最想对我们表达的意思吧。

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