何为“李文华发酵”之九重发酵？
2021-09-18 18:07:31   来源：宝和祥茶业    浏览：

“李文华发酵”技艺，是李文华老师从事茶行业二十余载，对传统发酵技艺的不断探索精进，潜心钻研，守正出新，发酵技艺日臻完善后于2018年始创“微单元、多曲种、多层次、精发酵”为关键技术的发酵技艺。在此技艺的加持下，多款既健康又可品玩的个性丰富多样的高端熟茶深受广大茶友喜爱。

2021年金秋，李文华老师精进发酵技艺，首创“李文华发酵”之九重发酵，重磅推出王子山传奇曼松熟茶。

“李文华发酵”之九重发酵简介

通常普洱熟茶的发酵，多为4-5个周期，发酵成熟度有偏轻发酵，适度发酵，和红熟发酵三大类型。追求的目标，偏轻发酵，干茶条索青褐黄、金黄毫，汤色红亮，茶滋味醇正，香气果实类香，略具涩感，有微酸，熟味轻，汤感弱；适度发酵，干茶条索褐红、金毫，汤色红明，滋味醇厚，微苦涩中有回甘，陈香显；红熟发酵，干茶条索红褐，汤色红浓、褐红，滋味醇和，汤感厚滑，陈香馥郁。

由于是高水高温极速发酵，加之原料产区、季节、老嫩、条索、陈旧等多因素影响发酵速度，发酵师需精道的技艺与经验方能驾驭。标准周期极速发酵，常见外焦里不熟之状，堆味、异杂味时常有之，熟香不显，甘甜不够，工不足也；亦有发酵过渡之品，叶底黑硬无弹性，甜淡，有回苦，木质香，焦香，茶力平淡，少了层次与汤感。或有发酵不熟者，堆味显，酸涩重，周期与火候不足，还有人奉为轻发酵，其实是错误的，青熟发酵，亦当发酵深透，风味偏青而已。

普洱熟茶的发酵，其实应该是超过5个周期的，中药炮制多用九个周期，所谓九制。从易经角度来说，易经象数，五为中数，一至四为生数，六至十为成数，生数者生发之数，成数者，成形之数，可以推理，熟茶发酵1-4个周期是不能完全熟成的，6-9个周期是熟成之数。

黄帝内经有言：阴成味，阳成气。成数而言，六八为偶为阴，七九为奇为阳，九为阳气之极。九重发酵，九个发酵周期，追求极致茶气的发酵，以九阳气之极应之。

“李文华发酵”之九重发酵之精髓

王子山传奇九重发酵，追求红浓多层次，又具有活性，是如何做到的？

宝和祥2017曼松熟茶，7个层次，饼面设计赘了个复卦之图，有一阳来复生发之意，通过多堆头组合形成多层次。

王子山传奇曼松熟茶，卦图取自陆羽茶经，陆羽的风炉上有言：“坎上巽下离于中，体均五行去百疾”，是陆羽对制茶、烹茶，以及茶与五行、茶修、茶疗的概括。解读一下，上为水火既济卦，下为火风鼎卦，烹茶之大象，亦是熟茶发酵之妙要，九重发酵的理念，和发酵尺度的把握，源于此。

火风鼎卦，象发酵之鼎炉，风者木，茶也，基于底，发酵之火由外而入里，微生物生热之火为君火，天气环境之热为相火，君相二火促成了茶的转化。鼎卦，火风为鼎，亦如道家丹道之炉，是发酵之系统（或环境），对有氧、兼氧、厌氧、水活度、温度、压力等发酵因子的控制调节，完成九重发酵。

水火既济卦，指导火候的掌握，君火源于水，水重则温高，过则茶老，水失则温降，不足则茶不熟。熟茶发酵是水火的艺术，既济者，水火之平衡，发酵之圭臬，每一个发酵周期，都是一个水火既济的过程，看水，潮水，翻水，补水，犹如泼墨的过程，好的作品生于心手相应。

易经有“参天两地而倚数”，道言“一生二，二生三，三生万物”，李文华的九重发酵也遵从而行，也为三三三的结构，前三周期重味，追求高温红熟，得汤感和滋味基础，中间的三个周期重香，发酵深入，得到酱香，以及馥郁香气，后三个周期重气，收敛圆融滋味、汤感和香气，完成茶气调制。最后多层次发酵的精制拼配得到最终茶品。

——李文华老师

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