周重林对谈李文华|普洱茶的时间价值（下篇）
2023-12-04 20:53:55   作者：宝和祥茶业   来源：宝和祥茶业    浏览：

11月6日19：30分，宝和祥品牌创始人李文华老师和著名茶文化学者、作家周重林老师亲临宝和祥微信视频号直播间，一起探讨普洱茶的时间价值，并和茶友们分享了宝和祥金秋重磅新品：2023年金色古韵和2023年宝和祥号以及周重林老师的新书《宋茶》。让你一次性感受书香与茶香的双重魅力。

宝和祥号是2021年为纪念宝和祥品牌创立十周年的里程碑，推出的一个殿堂级作品，今天请李老师给大家分享这款产品的创作初衷。

李文华

宝和祥在一百多年前是一线品牌的集体标识，它代表着当年大家对茶叶高品质的追求。“宝和祥”这三个字寓意吉祥，“宝”代表普洱茶是人生的一宝，也是中国茶文化的瑰宝，值得珍藏和珍惜。“和”是中国文化的核心理念，也是茶的精神，因此我们选取了“和”作为品牌名称的第二个字。而第三个字“祥”，则寄托了我们对茶的敬畏、尊重和爱惜。中国茶的精神就是一个“和”，这在2008年奥运会和许多茶事活动中都得到了体现。

周重林

今年最重要的活动“茶和天下”·雅集，中国向全球派出了42个茶艺展演队推广茶文化，这次活动也向世界展示了中国茶文化精神中“和”的理念。

宝和祥的来历

李文华

宝和祥这三个字，代表了我们品牌的精神追求和做茶的初衷。而以宝和祥命名的“宝和祥号”，则是在宝和祥品牌十周年时推出的一款特别产品。为了打造这款茶，我们花费了十年以上的时间进行准备和制作，用醇化十年的古六大茶山古树茶茶箐作为配方，这也是对号级茶的致敬。而且这次我们特别邀请了中国著名书法家刘彦湖老师题写了“宝和祥号”四个字，刘老师的字充满筋骨和美感，充分体现了文人的优雅和风骨。

普洱茶只要工艺正确，越陈越香不只是理论，是通过实践可以验证的。我们希望通过这款“宝和祥号”，让大家能够提前品味到已经转化好的老茶韵味。转化后的宝和祥号，陈醇之味厚润饱满，独具馥郁的陈香蜜韵，陈香木质调与草本香融合，余味清雅蜜甜香，茶性温润如玉，饮后让人身心愉悦放松，特为品藏而造。

总体来说，“宝和祥号”不仅是对历史的缅怀和对传统的致敬，更代表了我们对普洱茶的热爱和对品质的追求。我们希望通过这款茶，让更多的人能够感受到普洱茶越陈越香的时间魅力。

李文华

两个茶的区别首先在于年份的不同。2021年宝和祥号是为了纪念十周年而出品的。而2023年宝和祥号则是在勐海进行存储和醇化，现在它已经发展出独特的果蜜香，香气圆融度极佳。此外，2023年的宝和祥号具有里程碑意义。它发布于宝和祥新厂的奠基建设之际，标志着宝和祥迈入了一个新的历史阶段。

李文华

易武产区如今分为两大体系。易武产区随着经济的发展和贡茶制作加工中心的演变而发生变化。据阮福在《普洱茶记》中所说，先有曼撒，后有易武。曼撒与易武的关系与茶马古道的交通变化有关。因此，在早期，只有曼撒而没有易武。后来随着易武古镇的兴起，易武的名气越来越大，曼撒逐渐被人们所遗忘。然而，自2010年以来，曼撒重新获得了关注。曼撒与易武在2014年已经合并，现在我们可以从风格上理解它们。易武正山和曼撒可以视为易武茶山南山系和北山系的一部分。曼撒是易武的北山，这个山系如今包括了大家耳熟能详的天门山、整个弯弓产区以及张家湾、丁家寨等。弯弓产区以弯弓大庙为核心，如今这个山脉又分化了许多知名的小产区，如薄荷塘、哆依树以及凤凰窝、白茶园等。向下延伸到三家村、冷水河、茶王树，这一整个山脉延续下来，使易武成为了一个丰富多样的产区。在古六山中，易武形成了一个独特的大体系，用易武产区来做拼配，可以说是号级茶最经典配方的理想选择。

2023年宝和祥号追求的是号级茶的配方和理念，以古六山的曼撒和易武为核心进行拼配，其最大的特点在于对森林古树茶的重视。经过几十年的休养生息，曼撒产区展现出一种自然舒放的气息，从天门山的鲜爽浓烈，到弯弓产区的花香果蜜香，再到刮风寨的饱满；而易武产区总体呈现出花果蜜香的综合特征，其中有些偏向花香，有些偏向蜜香，有些偏向浓度。这为拼配提供了很好的条件，号级茶强调小产区嫩度与结构的拼配，要体现芽叶比例和水色红浓芬芳的特点，包括尖子、二梭、黑条等组合起来形成浓强有骨架且鲜爽的配伍。

以前在号级茶市场上，各家都有各自的竞争方式。历史上，号级茶是春季采摘后，要到秋季才进行加工，并在雨季前运出销区。到达销区时已经过了一年，如果品质不佳，销区是不会接受的。

周重林

号级茶历史资料严谨，口感丰富，曾被误解为撒面茶。实际上，这是原料等级的拼配。收料时，毛茶已有等级划分，他们会收尖子、二梭、黑条等，这些都是根据原料来分配等级，与今天非常相似。易武茶与其他地方最大的不同在于，易武号级茶是为消费者而生的，制作产品的目的是为了让消费者能品尝到高品质的茶。

李文华

以前号级茶的老人凭借自己的经验和与消费者的互动来调整配方。如今，我们可以通过技术手段和考虑原料的产区、嫩度等要素，来更好地复原和提升号级茶的品质。除了结构化基础，还需要考虑宽厚浓强的基底，并合理搭配成熟度高和嫩度高的芽叶，以达到相互补充的效果。这样既能保证茶的浓度和饱满度，又能提升鲜爽度和香气，最终形成最和谐的方案。

周重林

现在的茶叶品质肯定优于过去。虽然我们不能否认古代的工艺和技术在当时的历史条件下可能非常卓越，但随着科技的进步和精细化生产的发展，以前很难处理掌握的工艺技术，我们现在可以精细化的来掌握。我们不应该过于依赖古代的思路，而应该积极探索和应用现代科技，使茶叶品质得到更好的保障。

李文华

在以前，受限于环境和条件，采摘和加工效率受限。如今，随着技术进步和优化，我们能够更高效地进行采摘和加工，同时也能更好地控制工艺流程和醇化时间，因此能够达到更高的品质水平。

周重林

以前留下来的茶叶只有极少数能够成为精品，但现在我们拥有更好的条件和更精细的工艺控制，只要我们用心做，大部分茶叶都有可能成为精品。现在我们看到留下来的茶叶可能是以前被淘汰过后的结果，但我们现在有更多的环节和更先进的科技支持，从制作、养护到储藏，再到我们品饮的方式和方法，都得到了极大的发展。因此，我不认为古人就一定比我们强。

李文华

我们可以学习古人的方法，但同时也可以超越他们。因为现在我们所处的环境正在不断变化，然而，我们可以通过选择更自然、更符合茶的生理生物特征的环境，以及与茶学相结合的方法来掌控这个环境。

李文华

茶友经常问好的号级茶或者越陈越香的茶形成的要素是什么？宝和祥号和金色古韵这两款茶其实都贯穿了我们一直追求的越陈越香。

越陈越香的具体指标可以通过四个因子来衡量，即味道、香气、茶气和韵味。对于味道来说，浓强和饱满是最重要的因素；对于香气来说，馥郁和优雅是关键；茶气则代表了身体的感受，表现为力度大、行走快、升降沉浮、由里到外的扩散到手足肢节等状态，喝茶最好的感受就是身体感受，身体舒服就是体感舒适，这就是茶气的表现；韵就是韵律，它代表着节奏感、和谐感。有这4个特征的茶就能越陈越香。我总结了一个打分的标准，如果味香气韵是好茶的标准，满分是100分，那味道占30分，香气占20分，茶气占30分，韵占20分，当然这是很高的标准了。

周重林

随着时间的推移，普洱茶的气韵所占的比重会逐渐增加。像李老师所说，普洱茶的工艺香和其他特性会逐渐消失，而气韵则是深远而持久的。

气韵在文学上被称为“无穷”，它是一种捉摸不定的感觉，但同时也能被我们感知到。过去，大家普遍认为茶韵并不存在，然而它与体感之间确实存在关联。今天李老师所说的内容让我们能够更快速地理解普洱茶的重要认知路径。味道和香气在一开始会显得非常重要，但随着时间的推移，它们的比重会逐渐减少，因为它们是处于不断变化的状态。

有年份的普洱茶，确实会带来独特的体感体验，这是新茶所无法比拟的。有些人无法等待新茶的转化，他们更倾向于品尝新茶。然而，今天我们要谈论的是年份茶的美学特征，它赋予了普洱茶新的美学特质，与过去的概念有着显著的区别。

在之前的品鉴中，我们找不到与气韵有关的这些理论。气韵理论完全是因为普洱茶而诞生的，过去并不存在这样的概念。因此，普洱茶为我们提供了一个全新的视角来审视和欣赏茶叶的美学特征。

李文华

不同产区的茶叶因为其内含物质的比例差异，形成了各自独特的风味风格。某些产区含有较多的多酚类物质，而生物碱含量相对较少。这样的茶叶往往呈现出一定的骨架感和涩感，但同时也有明显的甜味。

而另一些产区，如布朗山，其茶多酚和生物碱的含量都相对较高，尤其是生物碱。在某些品种中，甚至可能含有苦茶碱或其他更苦的生物碱。这导致了这些产区的茶叶具有独特的苦涩风味。

根据我的经验，只要工艺条件一致，如杀青适度、揉捻充分、阳光直晒等，越靠近南部的茶叶，由于其植物特性和年度积温高的原因，其多糖类物质和构成物质的含量越丰富，因此协调性更好。而更南方的茶叶转化速度则更快，例如古六山。

北回归线附近的产区，茶叶的平衡度极佳，但转化速度可能会稍微慢一些。而再向西北方向，有些产区的茶叶香气较为高扬，骨架感与香气并存，其转化速度也会相应减慢。然而，这些都是相对的，与存储环境也有很大关系。

拼配技术可以将不同转化速度的茶叶结合起来，使茶叶的转化更具趣味性。通过合理的拼配，我们可以创造出更多元、丰富的口感体验。

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