岩文《爱上普洱》：品鉴普洱，呈味
2021-11-28 05:03:45   作者：岩文   来源：彩农茶    浏览：

形而上者谓之道，形而下者谓之器。普洱茶的品鉴，总的可分为两大层面，一是理性层面形而下的口感呈味，二是感性层面形而上的感知品味。就如同欣赏一曲音乐，我们大都可以感受其音律的氛围，是悲伤还是欢快，但是没有一定的音乐修为，普通人我们很难体会其中曲韵，享受到其中的审美哲思。

感性的品味，更多的是形而上的阳春白雪，与个人阅历、认知、思想、情感等修为密切相关。思想情感长期积淀的过程，个体差异较大，审美取向各有不同，冷暖自知，交流起来比较困难。

理性的口感呈味，其实并不复杂，只要不是口腔味蕾损坏，我们每一个人都能很好的沟通交流其感受。口感呈味，主要是苦味、涩味、酸味、鲜味、香气、甜感、回甘、生津的主观感受，每一个人所品鉴到的都是一样的，只是因味蕾敏感度不同，我们所感受到的口感呈味会有所强弱轻重。有的人对苦敏感，有的人对涩敏感，有的人对甜敏感，各有差异。

在鉴赏茶品时，感性和理性共同融合，形成我们品鉴茶品的完整感受。不同人之间，境界各有高低，品味各有不同，从而形成我们对茶品的个体口感偏好，有的喜欢浓酽霸气，有的喜欢柔和细腻，有的喜欢香甜醇和。

附：

苦味。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

涩味。主要来源于茶多酚类，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，主要为黄烷醇（儿茶素）类，此类物质与唾液蛋白、糖蛋白相互发生作用，从而刺激触觉神经末梢而产生涩的收敛感觉。

酸味。主要来源于茶叶中的有机酸。比如苹果酸、柠檬酸、草酸等等，在冲泡时融入茶汤之中，对味蕾形成酸味刺激，加工正常一般不会带有酸味，后期仓储受潮，也会产生酸味。

鲜味。主要来源于茶叶中的氨基酸类，茶黄素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鲜爽感，其中氨基酸是构成茶汤鲜爽味的主体成分。

香气。主要来源于茶叶中的芳香物质。茶叶本身芳香物质与加工工艺作用，形成茶品的香气。对于普洱茶而言，后期醇化过程中，不断转化形成新的香气变化。

甜感。主要来源于茶叶中的可溶性糖类以及氨基酸类物质。

回甘。主要是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定感觉。

生津。主要是茶叶中的茶多酚、脂多糖、果胶以及氨基酸等物质，这些物质与口中唾液发生反应变化，刺激口腔黏膜，滋润口腔，从而带给我们口腔的清凉感和津润感。

待续……

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