「大益茶357百科」普洱茶的汤色为何是这样的？
2022-03-03 03:11:26   作者：益信君   来源：大益茶    浏览：

冲泡一杯普洱茶，诱人的汤色在杯盏间辗转，总能吸引品饮者的目光，熟茶汤色红浓、生茶汤色金黄，不同的色泽，透着不一样的风情。

有人会问：两者的初始原料一样、产地一样为什么汤色差异会如此之大？普洱茶的“色”到底因何而来呢？带着这样的疑问，益信君今天就为大家揭开普洱茶汤色的奥秘。

生茶汤色浅，熟茶汤色深？

如果不看干茶、叶底只看茶汤，你将如何区分普洱生茶、熟茶？关于这个问题，想必大部分人的观点都是一致的：茶汤颜色浅的是生茶，茶汤颜色深的熟茶。的确，对于存储年份不久的普洱茶来说，这是最简单、最直观区别生茶、熟茶的方法。

同样都是采用云南大叶种茶为原料加工而成，为什么普洱生茶、熟茶的汤色会有着明显差异呢？这主要与茶中的重要成分：叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例有关。

影响汤色的主要成分

叶绿素：脂溶性色素，在空气中容易氧化，能够少量进入茶汤，影响生茶茶汤色泽，也是普洱生茶汤色显色的主要成分。

茶黄素：水溶性色素，是儿茶素氧化产物，在茶汤中呈黄色，能够提升茶汤“黄亮”度。

茶红素：水溶性色素，是儿茶素及茶黄素进一步氧化的产物，能够提升茶汤“红艳”度。

茶褐素：茶叶中多酚类物质以及多糖、氨基酸等物质在高温、高湿环境下生成的水溶性色素。呈褐红色，在熟茶茶汤中极为常见，也是熟茶汤色的主要色素。

普洱生茶在杀青过程中叶绿素可转化成为“脱镁叶绿素”，因此干茶颜色呈现褐绿色或墨褐色。同时，生茶没有经过发酵，茶叶中的大部分叶绿素得到保留，所以茶汤呈黄绿色。

而普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料经发酵制成的，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物。同时，茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。

生茶存放时间越久汤色越深？

对于普洱茶很多人都有着同样的疑问：为什么普洱生茶存放时间越久汤色越深，并且越接近熟茶的颜色？其实，生茶在存放的过程中，由于受温度、湿度的影响，开始进行自然氧化，茶叶中的内含物质开始发生变化。存放的时间越长，茶叶中的这些内含物质就会不断的发生变化，这种改变是促使茶黄素由少到多的一个过程，同时也是茶汤颜色逐渐变深的关键因素。

普洱生茶后期转化过程复杂，其多酚类物质大致可分三部分：未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）；水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素；非水溶性的转化物。

普洱生茶转化初期，多酚类物质、咖啡碱物质、色素类物质在和空气的接触中不断氧化，比例关系不断发生变化。体现在茶汤颜色上，则以浅黄、深黄、金黄为常见色泽。随着存放时间的增长，普洱生茶中的叶绿素会发生氧化，同时茶黄素也进一步氧化形成茶红素，因此干茶颜色会逐渐变深，汤色也会由黄绿转变为橙黄、橙红、偏红。

根据汤色判断年份是否可行？

通过上面的讲解，想必益友们都知道了生茶汤色变化的原理了，很多益友会问那是不是意味可以从汤色来推断普洱茶的存放年份？仅仅根据汤色来判断年份是不可行的，当中忽略了一个重要因素：仓储条件。不同的仓储条件下普洱茶的转化程度是不同的。

在类似昆明的干仓环境中存储的普洱生茶，因湿度低、温度不高，因此多酚类产物转化较慢，故而在很长一段期间内生茶的茶汤色泽以黄色为主，并且随着年份的递增而加深。而在类似广东地区的环境中存储的普洱生茶，因湿度高、温度高，因此多酚类物质转化较快，在同样的存放时间下汤色要比昆明仓的汤色深。因此，仅凭汤色来判断一款普洱茶的年份是不可取的，需要在了解其仓储条件再结合其香气、滋味来推断。

普洱茶变化丰富的汤色，是它让无数茶客着迷的原因之一。汤色变化反映的不仅是其内含物质的变化，也是其时间价值的沉淀，是普洱茶在岁月的变迁中带给爱茶人的期待和惊喜。读完这篇文章以后，去泡一杯茶吧！仔细地欣赏茶汤，再慢慢地嗅闻茶香，慢慢地将茶汤吮吸进口腔中，慢慢品味、咽下……在这个过程中，体验茶的奥妙之处、惊喜之味。

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