夜话酿酒，正在消逝的草药酒曲「茶山博物馆」
2019-12-05 15:48:27   作者：竹里馆馆主   来源：福元昌普洱茶    浏览：

老汪会酿酒，会酿只属于贺开的石斛草药酒。在贺开，在更宽广的勐海，他们习惯将酿酒称为“烤酒”，而我，更愿意称之为酿酒，酿是历经时间的发酵，每一天都在变化、升华，每一天都在增加其味、香，如一款好的熟茶的发酵，每一天也更值得期待；烤，虽还原了“烤”的部分工艺环节，但感觉与一杯好酒相距甚远，缺了一杯“浓稠之汤”应有的想象，不管是浓烈，还是温柔。

李逵兄在送我们来贺开的路上，就和我们说：“第一次来贺开的时候，听闻他们会酿酒，称为‘黄叶酒’，我还纳闷什么是黄叶酒，后来才知道他们（贺开的拉祜族）把石斛称为‘黄叶’”。所以外面的人听到黄叶酒并不知道是什么酒，其实就是在酿酒过程中添加了石斛的自烤酒。

老汪过去每年都要酿酒，且量不小，一年能酿3吨的酒；外面的客商会到他家来收购酿好的散酒，再运到景洪市，包装起来作为瓶装酒销售。这3吨的量，对老汪来说并不简单，因为酿酒程序繁琐，加上场地受限、设备受限，一次只能酿出60多市斤——考验的不止是技术，还有体力。

老汪之前并不会酿酒，是来到贺开后，看到当地的老人在酿酒，产生了兴趣，于是跟着学习酿酒技术，并最终学会；而喜欢喝酒的他，也从此多了一门手艺，从此只喝自己酿的黄叶酒。

黄叶酒并不容易酿制，最难的是酒曲的制作——这是中国传统酿酒的核心机密，也是精华所在，这一点可以参看茅台、五粮液等名酒制作的窖池；并且，贺开酿酒时所需酒曲的制作也确实像武侠世界与旧时非物质文化遗产的传承一样，传男不传女，女人是不能看、不能学的，甚至更为苛刻：年轻人也不准在旁边观看，只能是男性老人，他们能做、能看、能学。

黄叶酒酒曲的制作需要十多种原料，且多为当地所生长的植物，这一点有很多相关的历史文献可以佐证。

拉祜族把“柴胡、香树皮、香蕉皮、橘子皮、草根，带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起，用铁锅炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再掺人老酒药，藏捂在稻草中密封发酵，即成酒曲”。（何明、吴明泽，1999年，《中国少数民族酒文化》，第26页，云南人民出版社）

拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽儿、辣子、老姜、米等10余种植物为酒曲的原料”。（云南拉祜族民间文学集成编委会，1988年，《拉祜族民间文学集成》，第24页，中国民间文学出版社）

解放前，拉祜族酒曲都是自己配制的，用兰烟根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、岩参等植物，晒干后舂成粉状，黏附在蒸熟的米面饼上发酵后再晒干备用。用时，舂细搅拌在原料上即可。（雷波、刘劲荣，1999年，《拉祜族文化大观》，第67页，云南民族出版社）

老汪带我们去到他存放酿酒所需原料的仓库里，才看到多种原料被他分类、用袋子装好，再用绳子吊在房屋的大梁上，他说这样能够防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、荞、树根各一把，放在一个竹簸箕里，抬到阳光下让我们细看；每一种材料仿佛都还在绽放着生命之光，也确实是，晒干后的枯萎状也只是短暂的等待，等待下一次更为重要的旅程与涅槃。

老汪应该没有看过上面提到的历史文献，但在聊天时，他说（制作酒曲）需要很多草药，也提及到了树根、叶子（石斛）、姜、辣椒等原料，并补充说荞一般能放两三年，再长就不能用了。这十多种原料准备好后，全部舂碎，煮一道，煮过的水称为“药水”；提前准备好的地谷米（旱稻的一种，与普通大米有区别，其特征是硬度比一般的大米要高）放在“药水”里浸泡，直至“药水”被泡干，这其实是地谷米充分吸收“药水”的一个过程；之后，再将地谷大米舂碎，经自然光晒过之后（这一过程会轻微发霉），将其捏成团状，这样，贺开黄叶酒的草药酒曲就制作完成了。

这种酒曲的配方与制作过于复杂，连我这个听者都几次打断老汪的讲述，因为我没有听明白，不得不承认这个酒曲制作过程是一个烧脑的过程；还以为后面的酿酒环节会轻松很多，结果这只是我的一厢情愿。

接下来的酿酒环节依然复杂。贺开的黄叶酒也可以称为包谷（云南地区玉米往往称为包谷）酒，因为酿酒的主要原料是包谷，在其煮软的时候冷却，再把团状的酒曲舂碎，与冷却后的包谷均匀拌在一起；这个环节就要注意二者的比例，100市斤包谷需要撒两三碗酒曲，凭经验掌控其比例。紧接着，将撒过酒曲的包谷装在袋子里（塑料袋或编织袋）捂两到三天——气温合适的话两天，气温低的话三天——这其实也是一个发酵过程。当然，这个过程太短，无法达到酿酒的标准，还得让包谷继续发酵，大土罐（大缸）开始上场了；可这种大土罐在过去并不易得，当地人发挥自己的聪明才智，会因地制宜在地面上挖一个大坑，用贺开盛产的芭蕉叶铺好，顶部盖上盖子，保证结实、不会渗透——这个土坑就是一个巨大的容器，包谷将会在这个容器里进行长达一个月的发酵之旅。

一个月后，人们将发酵好的包谷取出来，再进行烤酒（蒸馏酒）。经多种原料配置的酒曲，经多道工艺制作，经贺开独特的土坑发酵，再经冰与火之歌的烤制、蒸馏，终得20多斤的黄叶酒，酒香馥郁。

在茶山博物馆吃晚饭时，老汪特意打了一壶他前几年酿的黄叶酒放在餐桌上，专门给我们喝；酒杯是土陶杯，很有饮酒的感觉，清冽的黄叶酒倒在土陶杯里，立即飘散出一股淡淡的独特的香，或许是老汪的酒没有勾兑过，度数稍高，有点辣。

黄叶酒不止有贺开、有拉祜族的印记，更有本属于酒的温度与厚度，但正是如此，黄叶酒越来越少见，因为会酿酒的老人越来越少了。贺开，所有的人都在为茶叶而忙，这种出酒率极低的黄叶酒似乎越来越不符合主流：100斤包谷最多出酒20多市斤，从经济效益来说，非常不划算。

即使是现在，当地的一些人为了节约自制酒曲的时间、省去繁琐的酒曲制作环节，而选择了购买市场上的酒曲，如此，简单易得。老汪说一些人会用“江川老酒药（酒曲）”来酿酒，我问是不是一种小纸袋包着的酒曲，他说是，我笑，我说我就是江川人，而他所说的“江川老酒药”，我们家每年过年的时候也都会用，我妈会用这个酒曲给我们酿制甜白酒吃，所出的甜白酒颜色微黄，不像市场上卖的那种好看，但味道极美，哪怕贪嘴多吃了一些，也不会腻，更不会上头。老汪又说，用“江川老酒药”酿出来的酒喝起来没有传统的黄叶酒好喝，口感差着点。

黄叶酒费工费时不说，关键是制作草药酒曲的很多草药找不到了，作为个体来说，掌控酿酒的每个环节并不难，难的是收集生长于自然环境中的各种草药，这完全是上苍说了算，在大环境及其变迁下，个体是苍白无力的。虽然现在寨子里还有老人掌握这门绝技，但以后要想喝到贺开这种传统的自制草药酒曲所酿的黄叶酒可能有点悬了，不知道将来的某天，黄叶酒会不会成为历史，成为我们追忆的贺开的一朵烈性与温柔并存的花。

因为家里的事情，老汪心情不太好，这两年都没有酿黄叶酒了。

酒成了药，药也是酒。老汪说，适合喝（黄叶酒）的（人），会越喝越舒服；不适合喝（黄叶酒）的（人），喝过后皮肤会痒。我的皮肤没有痒，不知道是适合喝黄叶酒，还是没有喝够。（未完待续）

作者：竹里馆馆主，图文来源：福元昌普洱茶，经授权爱普茶网https://www.ipucha.com/转载，观点仅代表作者个人。

普洱茶选购、咨询，请添加艾文华老师个人微号：814917310