普洱茶中的“刚”和“柔”，是怎么走到一起的？
2020-09-20 22:01:52   来源：合和昌茶业    浏览：

阮福《普洱茶记》：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”京师之所以看重普洱茶，原因是“味最酽”。另一边，香扬水柔、醇和细腻更是许多茶人追求的普洱茶之美。中国普洱茶学会创会会长邓时海先生曾将卢仝之诗《七碗茶歌》演绎为品饮普洱茶的八个境界：

“口中劲道→打嗝气→气腾然→发轻汗→肌骨清→通仙灵→清风生→蓬莱出处”。

回甘生津，清风蓬莱，是普洱茶的特性之一，由“味最酽”到“蓬莱出处”，普洱茶这种既柔又刚的魅力，源自于哪里呢？

拼配为手段，陈化是根本

普洱茶讲究茶区山头之分，各区有各自突出的主体特点，而为了达到茶品的平衡协调之优势，普洱茶的拼配环节就显得尤为重要。好的拼配技巧的确能令不同茶区的“强劲”与“甜柔”互通有无，但拼配更多的是为了达到口感稳定，真正让普洱茶“刚柔并济”的原因，则来自于普洱茶的陈化。

可以说，拼配是一种力求精益求精的手段，而时间的陈化会让普洱茶本身越来越香，由浓强霸气到醇厚柔美。

何谓普洱茶的陈化？

普洱茶区别于其他茶类的一个重要因素，便是普洱茶的后发酵工艺。对于普洱生茶来说，仓储陈化是茶滋味向香、醇、甘、润、滑方向转变的一个重要步骤。随着时间的沉淀，普洱茶中的成分会发生变化，主要是以下几类为主导：

①对口感产生刺激性的物质如儿茶素、茶多酚含量减少，所以经过陈化的普洱茶喝起来平和，滋味醇厚；

②不管生茶还是熟茶，长时间的储存之后糖分会呈现缓慢增加的趋势，解释了普洱茶为什么越陈越甜；

③茶褐素增加，茶黄素和茶红素下降，茶汤越来越亮，红度和黄度逐渐下降；

④含水量缓慢平稳增加。这是普洱茶陈化的重点，水是有机化学反应的载体，两种干物质之间很难发生反应，一旦水分活动上升，就很容易反应变化了。当然，还要控制住湿度保证茶不发霉的基础上，才能陈化优越。

普洱茶的陈化魅力由何而来？

普洱茶陈化的关键点在于：内质、工艺、时间和仓储环境。普洱茶为云南大叶种，春芽的各微量元素在各大茶类中均含量颇高，水浸出物含量大。在香气成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高，故收敛性较强，滋味浓烈甘滑，香气高锐。

合和昌历来以“高品质，原生态，古树春茶”为制茶理念，鲜叶采摘以一芽二、三叶春茶为主，熟茶采用传统工艺适度发酵，确保原料品质，加之精湛的拼配技术，带来了浓稠厚润的口感。随着陈化周期的增加，茶汤日益浓稠顺滑，滋味醇和甜润。

普洱茶是有活性的茶，从生产出来的那一刻起就开始了持续发酵、不断成长的一生。余秋雨先生的《品鉴普洱》一书，结尾处是这样一段话：“这年月，老茶已经收不到，也收不起，对于每年上等的新茶，虽然可以选得很精，却仍然没有能力多收，我们只想把自己的眼光变得更加明锐、犀利，挑选自己所爱，然后守着它们，慢慢等待，等待它们从青涩走向健硕，走向沉着，走向和平，走向慈爱。”

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