普洱茶发酵过程的主力军“黑曲霉”「茶百科」
2020-09-02 00:03:21   来源：津乔普洱    浏览：

大家都知道普洱茶是后发酵产品，这个“后发酵”指的是茶品制成后，自身还会继续发酵转化，可以“长期存放”，它是“活”的。

那么普洱茶发酵过程与哪些微生物因子有主要关系呢？

优势微生物主导发酵

黑曲霉：主导发酵、陈香基调

品质成因：熟茶在渥堆发酵过程中发生着一系列不可思议的变化，熟茶的发酵初期主要是黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉及酵母，中后期以黑曲霉和酵母为主。

在微生物、酶、湿热环境的协同作用下，形成了普洱熟茶独有的品质特征。

强大的体系：黑曲霉具有多种活性强大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶葡等。还能产生多种有机酸，如抗坏血酸、柠檬酸和葡萄糖酸等。

主力军：黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群之一，是普洱茶发酵过程中的“主力军”，对普洱茶品质的形成起重要的作用，也是普洱茶“陈香”的基调。

安全可食用性：黑曲霉，世界公认它的安全可食用性，在食品饮料加工行业有广泛的用途。在发酵过程中，不产生有害物质，而且还产生有益的酶类及香气成分。

品质特征成形原理

氧化多酚类：初步形成滋味和汤色

降解糖类：奠定口感

黑曲霉发酵：形成复合香韵

氧化：微生物在参与发酵过程中，产生的多酚氧化酶能够降低茶多酚含量，减少普洱茶的苦涩味道，滋味由浓强刺激变为醇厚。

降解：黑曲霉分解不溶性糖类为可溶性糖而加以利用，降解的糖类如单糖、双糖等物质进一步分解底物产生大量的双糖和单糖、果胶等物质，形成普洱茶甘醇滑的汤质。

呈色：在优势菌群与茶叶内质分子的相互作用下，黑曲霉中的单宁酸、单宁酶具有降解水解单宁，产生没食子酸，使茶汤形成深红色。茶多酚可逐渐被氧化成茶褐素。多酚类物质转化为色素，茶叶的茶红素和茶褐素增加，使茶汤由青、黄色变成宝石红。

香韵：大量研究表明黑曲霉具有酚性羟基甲基化的能力，在发酵后期熟茶陈香和樟木香幽香显现，由此可见优势菌黑曲霉是形成熟茶香气的主要因子。

可以说，在普洱茶的发酵过程中，以黑曲霉为主力军的微生物起到了主导作用。

一杯好熟茶的诞生，离不开优质的原料、严谨的工艺、清洁的环境和丰富的经验。茶来之不易，你认真细品，它也滋养着你。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

普洱茶选购、咨询，请添加艾文华老师个人微号：814917310