都说“不苦不涩不为茶”，普洱茶汤产生“苦涩感”的原因是什么？
2021-02-26 23:30:36   来源：津乔普洱    浏览：

品普洱茶，苦涩感是绕不开的一种滋味。新生茶苦涩较显，老生茶或熟茶微乎其微，所以有句话叫“不苦不涩不为茶”。那普洱茶的苦涩味从何而来，所有的苦涩感都正常吗？

普洱茶苦涩的现象分类

准确来说，“苦”是一种味道，由茶叶内含物中的茶碱产生；“涩”是一种感觉，是口腔中细嫩组织收敛的表现。普洱茶的苦涩一般有几种情况：

1、入口苦涩明显，来得快，化得也快，伴有回甘；

2、苦涩来得较慢，但也能化开；

3、苦涩出现较慢，但在舌面难以化开，回甘微弱；

4、纯粹的苦涩，且持久难化。

苦涩产生的原因

茶叶出现苦涩味的原因，可能是茶叶本身内含物质，也可能是人为因素造成。一般来说，我们把“苦涩”定义为跟“香甜”一样的茶滋味表现，和作为茶叶质量品鉴的重要参考。

1、内含物质构成

茶叶构成苦味的物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。此时，茶叶苦涩感的强弱就看内含物质的比例如何。

在原料干净、工艺得当、储存良好等情况下，茶汤有苦涩感属正常现象。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

2、茶树光照面

茶树生长在向阳面，受太阳光线直射时间长，苦涩感相对明显，而生长在背阴面的茶树则相对要柔一些，苦涩感存在但不明显。例如勐库东半山茶叶向阳，苦涩感强，化得快，回甘迅猛；西半山茶叶在背阴面，茶汤相对甜柔。

勐库东半山藤条茶，晚朝阳，，整体风格比早朝阳的西半山更“硬朗”。

3、受制作工艺影响

茶叶的叶片决定茶叶的苦涩度，一般芽头以下的第一、二叶所含茶多酚、咖啡碱等含量最高，儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量也远远高于粗老叶片。所以采摘一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比一芽三、四叶厚重得多。也就是说，嫩度较高的茶叶也容易产生苦涩感。

接近雨季或雨季采摘的茶叶，内含物质单薄，苦涩感较显；生茶初制时杀青不到位、熟茶轻发酵或发酵度过高，堆味重，会导致普洱茶苦涩感明显。

4、茶叶内含物质破坏

有区域的茶树被施肥或喷洒农药，茶叶的洁净度及内含物质成分会遭到破坏，导致茶叶寡淡苦涩，没有回甘。另一种情况是普洱茶在储存过程中霉变，同样也会改变茶叶的滋味，香甜度淡化，苦涩感增强。这样的苦涩感是不舒服的，相对容易分辨出。

5、冲泡产生的苦涩

不论生茶熟茶，在茶叶优质的情况下，冲泡不当也会让苦涩感增强。在冲泡过程中，投茶量过大（10克以上）、头几泡茶汤出汤慢或出不干净、水温过高等等，会导致茶汤过浓，苦涩感持久难化。

综上所述，茶叶的苦涩感可分为两类：一类是苦涩感不论明显与否，化得开、化得快，且有回甘产生，这样的苦涩感给人予“苦尽甘来”的愉悦感，；另一类是苦涩难化，使得茶叶给人予死气沉沉的感觉，甚至令身体产生不适。

“苦涩”不完全等于茶味。一般茶味十足的云南大叶茶都会带有更明显浓强的苦涩味，高山区古树茶一般水浸出物都可达47%以上，可以说茶味浓强。但根据产区不同，显性的茶味氨基酸又不尽相同。“苦涩强”＝茶气足是不准确的，有的好茶“苦涩”明显，有的则相对醇和。（比如：著名的“冰岛”产区普洱茶，就以苦涩低，汤水甜柔细腻著称）

茶叶的苦涩感可能由以上多种原因导致，还需结合茶叶的其他方面来判断。云南的大山造就了丰富的茶叶风格，一款好茶，有柔有刚，有香有甜，有苦有涩，有回甘，有气韵……我们应该为有这么多的选择感到幸福。

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