茶百科：资深茶人常说的“单宁”是什么物质？ 2021-09-27 01:20:30 来源：津乔普洱 浏览：
常听一些资深茶人说：“这茶单宁丰富，存出来应该不错。”“单宁”一词在红酒中很常见，可“单宁”在茶中又是怎样的存在？又在茶中扮演着什么角色？
单宁：多酚类物质
涩感与收敛感的主导物质
单宁（tannins）在1962年被Bate-Smith和Swain提出，是一种多酚类的化学物质，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。
在“茶多酚”一词还未被广泛使用前，茶的多酚物质有着另一个名字---茶单宁。实际上，不只是茶，几乎所有的植物都含有“单宁”，日常在植物蔬果中所尝到的苦涩味或者酸味就是单宁产生。
喝茶时，舌头中段和口腔前端所感受到的涩感，正是源于单宁，涩感越强，单宁越重，但随着空气氧化，单宁会逐渐转化为多糖类物质。
它在舌头上呈现一种抓捏，表现为收敛的感觉，这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合，产生一种发干和收缩的感觉。我们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种相似的收敛感。
“单宁”的作用
丰富韵味、防止变质、保护健康、助力转化
茶叶中的单宁占干物质总量的20%-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。
1、丰富茶叶韵味
单宁与氨基酸、多糖等物质共同存在于茶叶中，每种物质主导不同的韵味特征，丰富的单宁，茶汤才更加醇厚饱满。
2、保护茶不变质
单宁有抗氧化和轻微的杀菌作用，是一种天然防腐剂，也是茶长久储存不可缺少的主要成分之一。
3、调节生理健康
“单宁”具有杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性，这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功效。
4、形成转化条件
“单宁”经过氧化后，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。苦涩感褪去、多糖和氨基酸的增加，才使老茶呈现出醇厚甘润的诱人口感。
感受“单宁”的口感
迈克尔.舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习。
“用红茶包泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感，但时间长的红茶，它的单宁明显更丰富，感受两杯单宁的差异。”
可见，“单宁”是茶叶不可或缺的成分。但也并非越多越好，过重的单宁，涩感太强，带来令人不快口感，让茶难以亲近。
值得一提的是，在年轻的茶中会有更多单宁，随着岁月积淀，这些单宁会逐渐氧化，茶的口感也因此变得更加醇和。
像处于新茶期的“合一系列”，内质丰富而均衡，充沛的单宁为未来转化奠定了坚实的基础
生活也是如此，当你喝懂了“苦涩”，就意味着甘甜即将到来。品味苦涩就像一种历练，只有不断的尝试，不断的坚持，才能看到沿途美景，品到壮美人生。
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