「茶百科」奇妙的普洱茶醇化过程,是这8大物质发生变化 2022-03-07 00:20:22 作者:津乔普洱 来源:津乔普洱 浏览:
普洱茶是有“生命力”的茶,随着时间推移,内部物质会持续转化,逐渐改变茶叶的色香味,让普洱茶越陈越醇。
在这个奇妙的醇化过程中,有8大重要物质在发生变化。
1、刺激性物质:快速减少
普洱茶在醇化过程中,刺激性物质以缓慢的非酶促氧化发生反应。随着醇化期限和醇化温度逐步氧化聚合,儿茶素、茶多酚等刺激物质含量快速减少。
并且醇化期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。但其中的咖啡碱比较特殊,生茶与茶多酚一样呈现递减状态,30年总降幅达25%;而熟茶呈现缓慢递增,同期30年约10%。
2、水分:缓慢平稳增加
普洱茶醇化过程中,含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后,茶叶含水量随着醇化时间的延长平稳增加,一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。
但要注意,含水量的变化主要受存放环境的影响,存放环境湿度大,可能导致品质劣变。
3、灰分:缓慢减少
普洱茶经醇化后,其含氯量有微量减少,所以醇化对普洱茶的浸出物来说,有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物,如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质,醇化后上述物质会有消失及转化。
4、水浸出物:含量上升
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。在普洱茶的醇化过程中,水浸出物呈增加的趋势,一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。
5、微量气体:逐渐纯净
在醇化过程中,普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化,有部分挥发物质散发出来,因此可以闻到不同的气味。随着年份的增加,普洱茶杂气明显减轻,后期其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除,香气也达到了接近纯净的程度。
6、茶色素:茶褐素增加,其他色素减少
普洱茶经过醇化后,干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化,生茶尤为明显。这是由于茶褐素随着时间在积累,而其他色素在减少。茶褐素的增多其实和茶多酚有关,有一部分茶多酚转化成了茶褐素。
7、糖分:缓慢平稳增加
随着醇化期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶等可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变得更为甜淳柔滑。
8、PH值:缓慢减小,逐渐碱化
醇化过程也会对酸碱度带来波动,PH值的变化影响着后期的滋味口感。
一般情况下,新茶的PH值约为5.6,随着时间增加逐渐向7靠拢,逐渐碱化,呈现对人体最有益的酸碱值。
不难发现,存放时间对提高普洱茶品质有一定作用,但也不能说明存放时间越长品质越好。好的原料和工艺才是品质根基。
普洱茶是有生命的茶,不少茶友都开始选择买新茶,边存边喝,在不同的年份品尝不同的滋味,感受岁月对茶的雕琢,人与茶一起成长。
参考资料:
[1]《原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究》,薛晨,安徽农业大学2013年;
[2]《论普洱茶越陈越香》,邓时海著,云南科技出版社1994版。
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