普洱茶的“活性”为何如此重要？
2020-01-06 12:25:07   来源：津乔普洱    浏览：

普洱茶作为一种拥有“越陈越浓越香”特质的茶类，是否能够存放是大众都比较关心的问题，而影响到存放的其中一个点，就是活性。

活性，对生普洱生茶和熟茶的收藏都至关重要。活性好，可以说明从某个方面存在品质继续提升的空间。反之，收藏价值也就很低了。

1、活性是什么？

活性，是指精制后茶品中内含可变物质的多寡，包括茶色素、多酚类、糖苷类等[1]。这些物质能够参与酵母素作用，或氧化发生改变，最终改变茶的汤色、滋味、体感和营养。

2、如何判断茶品有没有“活性”？

没活性的普洱茶：香气不显，味杂、纯度不高，茶汤挂喉有收敛感、无回韵。水薄味淡缺少层次感，气感体感偏弱或无。叶底色不均叶片无活性，重泡缺点尽现。（有的普洱老茶，虽入口甜，但喝下后余韵全无，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表这款茶的活性不足。）

有活性普洱茶：香气细腻，汤水鲜活，赋有渗透力的口感。轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵、喉韵、回韵非常好，余韵持久。叶底色匀柔软不硬，拉扯有韧性。

3、人体感受“活性”物质的原理？

“活性”是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化呢？

由于普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，其中糖苷类就是微生物的主要养分。糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。

茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是“水解单宁”，水解单宁会导致喝茶感觉到“回甘、生津和清凉感”。

水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没（mò）食（sì）子酸。[2]

葡萄糖分解出来导致回甘；没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。

当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。

水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作“余韵”。从余韵可以大致识别一款茶的活性物质含量多寡。

4、哪些因素决定了“活性”？

什么决定茶品的“活性”？当然还是“原料+工艺”两个主导因素。

首先是树种问题。四大普洱茶区的树种各不相同，这也觉得各地区茶品的基底韵味不同。其中的“勐库大叶种”，因历史悠久、叶肥质后，氨基酸及糖类物质丰富，底蕴甘甜，被专家誉为“云南大叶种的英豪”，是“活性”十足的茶树种。

其次，茶树的生长环境和树龄，更多影响了内含物质的积累。环境生态好、树龄越大，茶的内质越丰富。

如果说“原料”决定茶品活性（转化空间）的上限，那么工艺成就了茶品可转化的基础。

从杀青晒青到揉捻，再到熟茶的渥堆，都有赖于纯熟的制茶工艺，完全受人为把控。过重则泯灭了茶的活性，过轻则滋味不佳。

所以，一款茶的活性，是良好的选材、纯熟的制茶工艺与合理的程度拿捏决定的。

5、为何普洱茶的“活性”如此重要

普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度，只有守住活性这一“根基”，普洱茶才有可能越陈越香。

活性不足的茶，没有陈化潜力，品饮价值也会逐渐衰落，更无足谈收藏价值。

虽然活性好不能完全证明茶好，但活性不好几乎就可以证明普洱茶的品质提升空间不高了。

当然，普洱茶的“越陈越香”，还有赖于后期的收藏。

就像一个人的成长，年轻时候打好基础，后期再得到正确的引导，未来可期。

[1]《茶叶中活性成分分析》作者：杨延滇西科技师范学院生物技术与工程学院

[2]《普洱茶渥堆样品及生茶和熟茶中键合态糖苷变化研究》作者：谷勋刚姚成程赵雪丰宁井铭张正竹安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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