从2个路径、4个阶段，了解普洱茶的转化轨迹「津品茶话」
2020-01-20 13:07:28   来源：津乔普洱    浏览：

普洱茶作为一种后发酵茶，随着时间的推移，普洱茶的香气、滋味都在发生微妙的变化，一点一滴、日积月累形成独特口感，这或许也就是普洱茶的迷人之处。

虽然普洱茶充满的“变”数，但它的转化还是有规律可循，今天我们就根据内质变化来描绘普洱茶“看得见的”转化轨迹。

转化路径一：自然氧化

普洱茶从新茶到储存一定年份后，它的条索、汤色和叶底的颜色，会发生由深到浅的变化，这都属于氧化。

氧化还能够改变茶叶里很多物质的性状，尤其是儿茶素类经过氧化后茶的苦涩感褪去，这也正是老茶口感变得柔和的一个因素。

转化路径二：微生物转化

除了自然的氧化，普洱茶在存储过程之中持续的后发酵，主要是微生物在起作用。

普洱茶经过低温杀青和阳光晒干，茶叶内还保留着部分活性物质，同时糖苷类物质会滋养一些微生物。

在一定温度、湿度、空气条件下，微生物进而将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。多糖和氨基酸的增加，才使老茶呈现出醇厚甘润的诱人口感。

转化轨迹：四个阶段

喝普洱茶的朋友的都知道茶会发生转化，那具体它与时间有什么关系？会随时间发生哪些变化呢？

1.鲜香期（2年内）

新制生茶一般含有丰富的儿茶素以及茶氨酸，涩与甜都比较明显，有“香、鲜、气”的特点，个性突出、滋味强烈。

2.蛰伏期（2-4年）

这个阶段因为滋味转化调整，滋味可能变化不够清晰，甚至发涩，往往也被称作“尴尬期”。尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。

3.上升期（4-10年）

大约经过4年，微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质（主要是以糖苷形式存储的葡萄糖），产生出更多溶于水的多糖类，微生物分解出大量游离氨基酸，于是这个时期茶汤品质开始回升，出现厚醇香甜的特点。

4.醇化期（10年以上）

茶叶继续存放，不断氧化生成茶褐素，汤色橙黄甚至泛红。同时糖苷类物质全部转化，茶汤醇和而又力度彰显，喉韵最深的巅峰，具有“香、韵、厚”的沉稳特点，让众多茶人为之不懈追求和倾倒。

不同的原料和工艺，上升的潜力不同。原理上讲，糖苷类含量多的茶，上升潜力更大。尤其是正确工艺的大树茶乃至古树茶，上升期非常持久。

于茶，水是最终结合的宿命；然而对于普洱茶，时光却是最宝贵的一笔财富，普洱茶的美好，很大程度上来源于悠悠岁月，正因为如此，越陈越香始终是普洱茶最具魅力的地方。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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