龙润茶86道质量把关(十八):杀青把关
2021-09-08 01:31:44   来源:云南龙润茶业    浏览:

龙润茶不断前进,不断超越,创造着一个又一个奇迹,而这一切,都源于一个使命——为消费者生产和提供健康的好茶。

普洱茶采摘标准

龙润茶“用制药的经验制茶”,经“86道质量把关”生产,为天下做一杯百姓茶。龙润茶不断前进,不断超越,创造着一个又一个奇迹,而这一切,都源于一个使命——为消费者生产和提供健康的好茶。

第十八道质量把关

鲜叶的杀青把关

普洱茶杀青,是龙润茶制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。

酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

茶叶杀青的目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

杀青的原则是:高温杀青,保持衡温,老叶嫩杀,嫩叶老杀,杀适杀匀。杀青的目的是利用高温,钝化鲜叶内多酚氧化酶的活性,阻止多酚类物质氧化,从而形成晒青毛茶“汤色黄绿明亮,叶底黄绿嫩匀”的品质特征。杀青过程,要求把鲜叶从室温快速地提升到85℃,杀青机的温度保持在150-180℃之间。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这既是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

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