龙润茶86道质量把关(22):揉捻适度把关 2021-09-27 15:56:59 来源:云南龙润茶业 浏览:
龙润茶“用制药的经验制茶”,经“86道质量把关”生产,为天下做一杯百姓茶。龙润茶不断前进,不断超越,创造着一个又一个奇迹,而这一切,都源于一个使命——为消费者生产和提供健康的好茶。
第二十二道质量把关
揉捻适度把关
揉捻的目的是使叶面紧卷成条,制出成茶的条索。使茶叶细胞破碎率25%—30%为宜,内含可溶性物质溢于茶条表面。龙润茶对揉捻适度的掌握以茶叶紧卷成条、手捏成团,放开后不易散开,有明显的粘手感为宜。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,可分别述之如下:
1、品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
2、气候:气候状况影响茶树之生育、结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
3、海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
4、萎凋:萎凋叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎凋结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
5、茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
揉捻要求茶叶成条率高,细胞破损适度,茶条完整不断碎,茶条应该紧、直、圆,而非松、曲、扁,叶色绿不泛黄。揉捻的程度应达到以下要求:
1、基本成条,三级以下的叶子成条率达80%以上,三级以下的不低于60%;
2、细胞破坏率一般为45-55%,匀整度在70%以上;
3、茶汁粘附于叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后,应速解块,及时上烘,烘焙不及时,应薄摊散热,不得堆积,尤其夏暑茶更不得堆放过久。
揉捻时产生的热,一部分是由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度也就越深。
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