「戎茶学堂」换种说法讲，影响普洱茶味道的成因到底是什么？ 2020-12-19 17:47:31 来源：勐库戎氏茶业 浏览：
上期文章《知味为本·辨味为根》我们强调不同的茶种及茶园的环境因素，都会影响茶的口感，这是为什么呢？
其根本原因在于，环境会影响茶叶内含物质，内含物质是影响茶味道的主要因素。
2007年以周红杰教授为首的云南普洱茶化学成分及质量标准研究小组，对云南主要的普洱茶产品进行专项研究，并发表了相关结论，肯定了普洱茶的品质是由其所含化学成分决定的。
从生物学和人体结构学的角度来讲，所谓普洱茶的陈韵文化（越陈越香），其实是人的味觉、嗅觉感知茶叶中的内含物质的结果①。换种说法，普洱茶的味道，源自茶叶中丰富的内含物质。
普洱茶中茶汤内含物质，主要是糖类、氨基酸、酚性物，及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等②。
其中，体现涩味的主要是酚性物，带刺激性的涩味主要是茶黄素引起的，体现苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等，体现酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸。
而茶汤中鲜味的主要来源是氨基酸，甜味的主要来源则是可溶性糖及部分低分子的氨基酸，“浓强鲜”则是儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物引起的。
简而言之，茶之所以呈现出不同的口感，原因在于内含物质，而味道、香气的浓淡，则取决于内含物质的多少。
作为普洱茶原料的勐库大叶种茶，内含物质丰富，但同一区域不同茶园之间，茶叶内含物质却又有差异。要制作出好茶，不仅要辨别、牢记茶的味道，还需要通过调和不同茶叶的方式，激发出茶叶更好的一面，这就是戎氏制茶技艺的本味和和味。
下一期戎茶学堂，我们继续讲述和味与本味。
注释①②：周红杰《普洱茶健康之道》
图文来源：勐库戎氏茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。
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