「戎茶学堂」一分标准，源自十分心思
2021-01-15 01:01:20   来源：勐库戎氏茶业    浏览：

上一期戎茶学堂，我们讲述了内含物质对茶味道的影响，不同地区，甚至同地区不同茶山的茶，其内含物质都会有差别，从而导致滋味不同，可见生长环境对茶叶质量有重大影响，勐库戎氏将田间地头视为第一车间，20多年持续辅导茶农，用生态的标准养护茶园，同时开辟生态有机茶园，正是为了保证茶叶的质量。

但仅仅如此还不够，除了原料，杀青、揉捻、干燥、捡梗、压制……普洱茶每道制作工序中的小小细节，都会影响普洱茶的味道。

杀青

杀青是影响茶叶味道的重要工艺，从原始的生晒到蒸青、炒青、烘青等制法，无一不是为了让茶叶的滋味变得更好，但杀青不及时，就会错失锁住茶叶味道的时机，杀青程度控制不好，可能让茶叶味道更差。

在戎氏茶叶初制流程中，所有鲜叶都会在专属车间，由经验丰富的专属技师完成初制，保证均衡杀青，锁住茶叶的新鲜。

揉捻

揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是适度破坏叶细胞，挤出茶汁，附于叶表，使干茶容易冲泡，并由于其中果胶质的存在，使茶叶形成一种油润的色泽（龚琦《茶叶初制机械讲座》：第六讲揉捻机），在不同的原料、力道、时间下，最终揉捻出的茶叶会产生不同的特性。

晒青

晒干，是普洱茶独特的核心工艺，能够保留茶叶酶的活性。

为了让每一片茶叶都接受阳光的“洗礼”，勐库戎氏建设了全行业最大规模无尘阳光晒场，严格把控食品卫生安全，做好让普洱茶越陈越香的关键环节。

戎氏本味制茶法，要求制茶匠人心手合一，洞悉茶性，因茶运力，从而释放不同茶叶的内涵特性，同时在技术上不断创新，使用大数据的方式，将资深制茶师的技法标准化，通过数据注入机器之中，根据茶性不同调整设置其参数，让机器也能拥有茶人掌心的力道和温度。

手工捡梗

谭方之《滇茶藏销》一书中，明确记载了捡梗的场景，“茶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工捡出”，可见捡梗一向是普洱茶工艺中必不可少的一环。

勐库戎氏，用人工的细致加智能设备的精准，去除茶叶中的黄片、茶梗及其他杂质，精细挑选，绝不容忍茶品中有一丝一毫的杂质。

压制

普洱茶压制环节中，蒸、揉、压的过程，是普洱茶形成后期独特风味的核心关键，蒸汽蒸压毛茶，使其吸水变软，人工的合理揉捏和挤压，使茶中内含物质再次析出，并附着在茶条表面，毛茶在高温高湿的普洱茶生产再加工微环境下，最终形成普洱茶独特的品质特征。

戎氏曾经在这一环节中使用“传统石磨”，但因“传统石磨”重量轻，需要人力搬动和加重，加之每个人的体重不一，压制出来的茶饼松紧、大小不一，存在有生产不规范的问题，为克服这一问题，戎氏不断钻研，独创出了“高台石磨压制工艺”，使茶饼周正漂亮、松而不散、松紧均匀适度，这让普洱茶在后期陈化中，所有位置的茶汤口感一致，而且保留了压制工艺中蒸、揉、压的核心环节。

博君熟茶发酵法

对于普洱茶熟茶来说，还有一个必不可少的环节，——发酵。发酵过程中如何保证食品卫生安全，并且能更好地控制发酵程度，让普洱茶滋味更好，是一门学问。

戎氏经过十年艰辛的研发过程，获取了大量试验数据及经验，创造出了一种数字化、精确度更高的熟茶发酵法，——博君熟茶发酵法。

博君熟茶发酵法在箱式发酵工艺基础上，根据茶叶特质特性的不同分类发酵，精准控制发酵温度、湿度，精确控制翻堆次数和发酵时间，多次审评，及时掌控出堆时间，不仅提高了发酵的稳定性和标准化程度，同时解决了食品卫生控制难点，生产出无堆味、具有花果香与焦糖香的普洱茶，这一技术已获得专利。

（专利名称：一种焦糖香气和花果香气普洱熟茶的发酵方法）

总而言之，制作步骤中不同的工艺、细节，都会影响普洱茶的味道，戎氏匠人坚持从茶园到茶杯，让所有茶品都全程可追溯，以十分的心思确保工艺的严格、精细，只为让茶品多一分标准。

那么，在标准这一基础上，戎氏茶品变化万千、滋味丰富的口感，又是从何而来呢？下一期戎茶学堂为你讲述，本味制茶之“和味”。

图文来源：勐库戎氏茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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