老茶头4部曲之起底篇：何为老茶头？老茶头能喝吗……
2020-10-26 19:52:26   来源：润元昌茶业    浏览：

春茶是一年中最好的茶，内质最为厚实，春茶发酵的熟茶具有“春香明显、甜润浓稠”的精致化味觉体验。润元昌熟茶产品均采用春茶润活发酵而成，口感较普通熟茶更香，更甜，更润，更纯净。

一、何为老茶头

老茶头是制作普洱熟茶在人工渥堆发酵时产生的硬而无法解散的茶块，亦称疙瘩茶、自然沱，属于普洱熟茶的派生产品/等级，是普洱茶生产当中衍生出的一种副茶小类。

二、老茶头形成的原因

传统的观念认为，老茶头的形成是因为熟茶渥堆发酵的过程中，内涵丰富的茶叶会分泌比较多的果胶物质，部分茶叶会被这些果胶物质粘连在一起，翻堆时也不会被解散，直到发酵完毕，粘连的茶块已经非常紧实，解块只会令茶叶变成粉碎状，只好另外放成一堆，便成了茶头散块。

而云南农业大学的周红杰先生在《云南茶生活百科全书》里提出了新的观点，认为将老茶头粘连在一起的不是果胶，而是菌丝体蛋白物质。菌丝体蛋白，其实是各种微生物的相互作用而产生，且有粘连性。而这些微生物，来源于茶叶本身内含物及发酵技术的把控。

一批茶头的数量十分有限，占总渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶头的生产周期是非常长的，往往需要发酵多堆熟茶才能做一款老茶头产品，这也是润元昌老茶头产品产量比较少的原因之一。

润元昌的老茶头产品基本都是精选多堆原料大小适中的春茶发酵茶头跨年份拼配制成，很好地结合了春茶发酵顺滑、甜润、爽口的优点与老茶头耐泡甜润的特点。

三、老茶头并非真的很“老”

茶头前面为何又被冠以“老”字呢？皆因为新出的茶头堆味重，口感不好，一般需要存放若干年后，待堆味散后才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放了若干年了，加上它的外形比较沧桑，故而称老茶头，所以老茶头的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同视之。

四、谁为老茶头正名？

真正为老茶头正名的是台湾人。刚刚改革开放不久，一群云南资深茶人到宝岛台湾考察，一位女茶人眼尖，看到台湾茶人陈列和品饮的茶里有一样茶品很眼熟，就凑过去看并询问：“这是什么茶品？”台湾人很意外地看了她一眼说：“这不就是你们那儿生产的普洱茶嘛！”她细看了一下，询问了下价格，没说什么。

回到云南的厂里，这位女茶人马上跑到仓库，把角落里的一堆黑呼呼的东西翻出来，和台湾人喝的一对照，就笑起来了！这是普洱茶熟茶生产当中出的一种副茶，一般是打碎添加进茶里就好，有些实在打不碎的，丢角落里不管了，卖都卖不出去，就只好作损耗处理。

这种在当地叫“鸡屎坨”的副茶，在台湾竟卖到了3000台币/500克！之后，她联系上台湾茶人，从这堆“鸡屎坨”里挖出了人生的第一桶金，从此走上了创业之路。这些“鸡屎坨”也就是我们今天称之为“茶头”的东西，多亏了台湾同胞对普洱茶的热爱才让老茶头得以“沉冤昭雪”！

五、相比其他熟茶，老茶头的不同点

外形上：老茶头不规则的小茶块，外形较粗糙不规整，而正常的熟茶由较完整的条索组成。

内质上：相比常规熟茶，老茶头富含果胶物质，茶汤会更显浓稠甜滑，糯感明显，果胶香气更加突出。而且因为老茶头多为紧紧粘结的茶团，耐泡度突出，像润元昌有些老茶头产品可轻松冲泡30道以上。

六、老茶头能喝吗？

尽管如今的老茶头早已从以前人人嫌弃的“边角料”被正名为茶中一宝，许多茶人谈到老茶头依旧忍不住眉头一皱。

他们认为老茶头粘结在一起的茶团里可能会有杂质，卫生状况无法得到保障，是不能喝的。

这是因为在早期工厂生产时期，渥堆发酵环境较差，茶块粘结时很容易把鸡毛、灰尘等也一起粘连在一起，卫生条件不过关，加上老茶头卖相不好，基本被作当残次品处理，自然也就不受人待见。

今时不同往日，老茶头品质和口碑皆早已翻身，喝过的人都会“真香”，茶汤入口，稠糯香滑，米汤般的享受让饮者忍不住一杯接一杯。

随着经济和生活水平的提高，熟茶原料和工艺升级，正规厂家生产规范，进行QS/SC认证是最基础的，卫生条件大大改善，且过去由粗枝大叶制作熟茶的时代早已离去，如今的熟茶市场早已是精品熟茶独大，而与熟茶同堆发酵的老茶头自然也是如此。

毫无疑问，老茶头和熟茶的品质是一体的，都是由原料品质、发酵技术、发酵环境等决定，它们同步完成渥堆发酵过程，熟茶能喝，老茶头自然也能喝。

老茶头和宫廷熟茶一样，并非单独发酵而成，而是在熟茶渥堆发酵完成后精制筛分后得到的。

所以老茶头的品质其实是和同批熟茶所相当的——熟茶用料好工艺到位卫生条件过关，老茶头品质就高；反之，熟茶用料一般工艺不当卫生条件差，老茶头品质自然就低。

当代的渥堆发酵技术已相对成熟，且业内不时有创新技术的出现，认真做熟茶的企业，老茶头品质必然也是有保证的。所以消费者在选购老茶头产品的同时，也可侧面考察该企业熟茶口碑如何。

或许还有人会担心老茶头作为配角品质无法保证，事实上这取决于渥堆发酵技术的高低。尽管老茶头是渥堆发酵过程中自然产生的，并不代表其品质难以控制。

随着现代渥堆发酵的愈趋成熟，已可以很好地兼顾到茶叶和茶头的品质，取得两者口感最佳的平衡，发酵好的熟茶再筛分便能得到老茶头散料；这些老茶头散料将被置于原料仓库储备起来，当需要推出特定产品时，发酵师傅会从中选择合适的散料进行拼配；最后，拼配好的产品还在陈化仓库陈化一段时间才会出厂到达消费者的手中。

老茶头身上的卫生安全问题，还有一个焦点就是：人们担心大团块茶叶存在微生物超标的可能。

但目前并没有一份严谨科研报告表明老茶头微生物超标，若是心里始终不放心，首选正规厂家的老茶头产品，他们的产品都会拿到产品质量监督检验中心检验，产品达标说明发酵环境是无需担忧的，而正规厂家对厂房和相关机器设备投入比较大，推出产品基本是决心做口碑的，必定也拥有稳定的渥堆发酵技术。

图文来源：润元昌茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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