解惑茶铺：普洱茶新手的喝茶错觉
2020-12-21 00:22:00   来源：润元昌茶业    浏览：

春茶是一年中最好的茶，内质最为厚实，春茶发酵的熟茶具有“春香明显、甜润浓稠”的精致化味觉体验。润元昌熟茶产品均采用春茶润活发酵而成，口感较普通熟茶更香，更甜，更润，更纯净。

上期讨论

入口甜=回甘=茶好？

“甜就是回甘，涩味就是收敛感强”，这些喝茶的错觉，让你错过多少好茶！

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刚开始喝茶不久，尤其是喝普洱茶的人，日常品茶时容易出现一些错觉混淆，会影响你对好茶的判断。

苦≠茶气足

@庸人自扰：以为苦就是茶气足，后来喝到好点的茶才发现，茶气足是茶质好，对味蕾及体感冲击的感觉。

茶汤的苦味形成的主要的物质是生物碱、茶多酚和花青素。

茶气足不足要看茶叶品质、内含物质、茶汤等各方面。

不同的茶叶茶气的表现形式不一样，每个人对茶气的理解也略有不同，有集中在茶叶层面的，也有集中于喝过后的身体感受。

一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。

也有人理解“茶气”大概就是卢仝的《七碗茶》歌中所述的这种感觉，像是在修仙，喝到后期让人有种飘飘然的感觉。

入口甜≠回甘

茶叶中可溶性糖类（主要有蔗糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、甘露糖）是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用，含量越高，滋味越甘醇。

除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化其分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶会甜的原因。

关于回甘产生的原因，目前还没有系统和权威的结论，主要有以下观点：

1、浙江大学茶学系王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中表明：

茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

2、“水解单宁”作用

也有学者提出，“苦回甘”是一种误解，回甘产生的原因，水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。

3、对比效应

茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后，使人感到苦味，感官会调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质吞咽后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。

但如果只是单纯的对比效应，岂不是越苦回甘越好，而事实并非如此，这也是其矛盾的地方。

一直以来，人们认为茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味为前提，然而，并不是所有会苦的茶都会有回甘。好的普洱茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也通常被认为是评判是否为好茶的指标之一。

涩感≠收敛性强

“涩味”主要因为茶汤含有茶多酚，多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的，收敛性强往往伴随着较高的浓强度。

“涩味”其实是一种触觉，当茶多酚苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

如果涩感太强化不掉，口腔中就不会出现收敛性，更不会有生津。

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为什么有解惑茶铺？

对于普洱茶，一千个茶友心中便有一千种品饮感受，在品饮过程中很多茶友心中也会有不同的疑问，当然，这种疑问还包括选茶、藏茶等。

既然有疑问，那必然是要提出来并得到解答的。想必大家都有解答疑问的渠道，但是否专业，或者说是否全面？你是不是还想听到更多的回答？

为了解答大家的疑惑，我们开了一家解惑茶铺。

图文来源：润元昌茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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