论普洱茶熟茶的陈化价值
2021-04-24 16:49:13   来源：润元昌茶业    浏览：

经过渥堆发酵的熟茶，茶性温和，刺激性小，保健作用突出，老少皆宜，备受大众喜爱。大众往往对熟茶更加注重功效性和即时品饮性，那么，熟茶是否具备陈化价值？

1、熟茶是否具备陈化价值

微生物参与的后发酵作用是普洱茶越陈越香的关键——微生物以茶叶内含物质为基础，进一步分解、转化、氧化、聚合物质，从而促使普洱茶风味的蜕变。

首先从原料上看，生熟茶均由云南大叶种晒青毛茶制成，熟和生具备同样丰富的物质基础。

从工艺角度来说，渥堆发酵，决定了熟茶与生茶本质上的不同。普洱熟茶的渥堆发酵，以云南大叶种制成的晒青毛茶的内含成分为基础，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化。

虽然在渥堆发酵过程中，茶叶内含物质会有一部分损耗，但在优质云南大叶种原料+制作工艺专业成熟的前提条件下，只要保证恰当的内含成分留存和有益微生物的参与，尽管没有生茶的明显剧烈，熟茶同样具备良好的“越陈越香”属性。

2、熟茶的越陈越香如何表现？

熟茶的越陈越香主要体现在品饮价值上。

前中期储藏过程中，随着陈化年份的增加，新茶的渥堆味、杂味、水味、燥感慢慢褪去，纯净度极大提升；甜香、糖香减少直至消失，伴随着陈香的不断明显直至成为主导香味；

汤色沉淀得更加清亮，汤质变得更厚，具备较好的醇厚度、顺滑度、细腻度、舒适度，甜度更加明显，韵味也会更加深广。

拿历经陈化的醉酽之春来说，苦感降低，口感更纯净，已出明显的稠滑感，饱满度和层次感也有提升，让人爱不释口。

而过了这个周期后，当年份太老，茶叶内含物质几乎被氧化降解殆尽，则主要是品陈香以及醇和适口的“无味之味”口感了。

3、熟茶陈化价值的高低和哪些因素有关

普洱熟茶的陈化价值的高低，主要取决于茶品品质的高低和仓储环境的合理与否，即原料、工艺和仓储3个因素。当然，与熟茶的形态也有一定关系。

①优质原料是物质基础。核心茶区、高山春茶、大树古树茶具备更好的生态和更丰富的内含物质，具有后期转化的优良基础，其陈化价值，高山茶优于低山茶，春茶优于其他季节，大树古树茶等树龄越大的优于小树龄茶，西双版纳、临沧、普洱核心产区的茶优于非核心产区茶，嫩度适中的原料优于过嫩、粗老的原料。

②工艺决定转化方向。渥堆发酵，是熟茶风味形成的关键工序，需要发酵师在保证普洱熟茶形成自身良好风味的同时，保留住尽可能多的内含物质。

润元昌润活发酵技术，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，更大程度保留茶叶活性物质，不仅让现饮口感更具层次性，也是为后期的陈化提供充分保障。

不同发酵程度的熟茶陈化价值不一样，一般来说，轻度、适度发酵优于重度发酵。

以下为润元昌对于轻发酵、中发酵和重发酵的定义：

轻发酵，一般在6-7成左右，过轻则算不上熟茶了。轻发酵的熟茶一般留存物质更多，堆味较轻，带有一定的苦、涩味，回甘也较为明显，虽然少了些熟茶的醇和顺滑，但后期转化后会保留一些更具个性化的香气滋味，叶底褐色偏浅，活性大。

中发酵，发酵程度在7-8成。中发酵，也就是适度发酵，是业内公认的最理想的发酵程度，适度发酵的熟茶陈香纯正，茶汤粘稠厚滑，滋味甜醇回甜。叶底深褐光亮、活性好。

重发酵，发酵程度在9成及以上，重发酵大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感；但焦苦明显，缺少活性且有炭火味，舒适度和顺滑度欠佳。叶底呈黑褐色甚至更深的颜色，且叶底碳化较为明显，无活性。重度发酵的熟茶口感尚可，但品饮价值和陈放价值低。

③仓储决定品质能否良好转化。专业合理的仓储条件下，能让微生物合理地分解、转化、氧化、聚合着茶叶中的各种内含物质，使其品质和风味在时间长河里时时变化而又协调迷人。

国标（GB/T22111-2008）明确规定：产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。而一旦仓储环境温湿度高、异杂味重等，很容易引起茶叶品质的剧烈变化。

④紧压茶要比散茶陈化价值更大。现在市场上大多数都是饼砖沱的紧压形态，不占用空间方便存放的同时，茶条与茶条紧密，间隙小，可以缓慢稳定地转化，更有利于后期香气和口感的形成。

而熟散茶与空气接触面积较大，虽然有利于加快其陈化速度，但也易于吸收空气中的水分、杂味，香气也容易挥发，所以在存放过程中要比紧压茶更加小心、麻烦很多，才能避免香气物质易于散掉、滋味不够融合凝聚的问题。

若实在偏爱熟散茶或是遇到不舍得马上喝掉的，可以考虑购置紫砂罐或相对有氧密封的包装存储为佳。

对于大部分熟茶来说，5～10年便能有较高的享受了，对香型追求不高的，挑选2～5年的适中发酵的产品也很不错，无需过度追求存放而错过最佳品饮时间，若是对于高端或者喜爱的熟茶产品有更多的陈化期待，也可以进行更长年限的存放，边喝边存，看茶慢慢蜕变，感受时品时新的乐趣。

图文来源：润元昌茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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